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三杯

江西客家菜常见的料理手法

三杯源自江西，相传为一江西籍狱卒因狱中条件所限，只使用了甜酒酿、猪油、酱油各一杯炖制鸡块给文天祥食用故而得名。后来演变成为客家菜常见的料理手法。料理过程中用到一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒，故得名。常用三杯料理的食材是鸡肉和小卷。另外，要作出成功的三杯，关键的材料还有九层塔、姜和蒜头。

材料
鸡肉或小卷半斤。
麻油、酱油、米酒各一约杯，依主厨个人风格调配比例。
蒜头十余瓣，去皮。
姜约一指长，切片。
大量的九层塔。
适量的盐和糖。
做法
用麻油炒姜片和蒜头，至姜片呈金黄色。
加入鸡肉，炒至半熟。
加入其他材料，将汤汁微微收干。
注意事项
台湾传统的观念认为麻油对人体的影响是“燥”故切忌先热锅再加麻油，必须从冷锅炒起，才不会有害健康。
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