上汤

菜肴烹饪的调料

上汤是菜肴烹饪的一种调料。在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用作汁使用。主要原料为瘦肉、老光鸡、火腿。正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。家庭自制上汤用上述三种材料慢火熬制取得。

简介

上汤是调味用品。可以理解为古代的味精。根据香港已故食家陈梦因先生在50年代美食专栏记载。上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。

而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水。用慢火熬成30斤左右的汤。

可见，严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用，小饭馆和家庭很难制作。喝更不可能了，因为成本太高。

上汤的关键材料：瘦肉、老鸡、火腿。

家庭制作上汤，可以在熬鸡汤时加入适量的瘦肉、火腿。熬开后在加盐前捞起一碗即可。

参考资料：

1、食经陈梦因著；

2、广东菜

制作方法：

1、饭馆做法：

材料放到锅里后，水烧开后调慢火。汤滚开后以“菊花心”为度，不停火熬4个小时。得到30斤汤。

起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，加盐1.5两在盛汤的盆内，汤过滤后下盆。

注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤烧开，火力不能猛，否则汤混浊。如是汤混浊了。把火从慢火改大火。把汤烧开，再加鸡血便能返清。

2、家庭做法：

方法一：家里煲鸡汤时，加入二两火腿、1斤瘦肉。烧开后起锅作调料使用。

方法二：家里煲鸡汤时，端起一碗。把二两火腿切碎成粉，加入汤中。上锅蒸两小时即可。

注意：不能加味精。

使用方法：

上汤的极为鲜美，烹饪作调味使用。下上汤要根据食材本身的鲜美程度而使用。海鲜基本上不用下上汤。因为该食材已经很鲜美了。加上汤有时反而会破坏其原本的鲜味。有些食材有一定的鲜味，下二汤即可。不用下上汤。

上汤由于成本太高。所以，很多小型饭馆是肉汤加味精调制。可能有些大型饭馆还是依照传统方式调制上汤。

高汤与顶汤都可归类于上汤。

本来无高汤与顶汤，只是以前的人竞争激烈。你们有上汤，那我挂个牌子出来写着高汤。你有高汤，那我就发明顶汤。到顶了，还争……

做法就是把上汤的材料加量，水份含量不变。把浓度提高。顶汤就是水份量不变，材料加到50斤。其实还是上汤。

上汤大白菜

1.猪肉一两，洗净剁成沫，加一茶匙生抽，半茶匙油腌着(时间不限) 。

2.大白菜一斤洗净，切成你喜欢吃的形状。

3.蒜头三两颗，拍碎；姜片三两片。热锅爆香蒜头和姜片。

4.把猪肉沫放进去炒至变色，这时候把大白菜放进去同炒。

5.炒两分钟加水淹过菜面。加两茶匙鸡粉，大火收汁。

6.以个人口味加盐等调料（个人口味），喜欢竦的可加竦椒同煮。

上汤菠菜

材料：菠菜、蒜瓣、松花蛋、骨头汤

制作方法：

1、将菠菜洗净备用

2、松花蛋、蒜瓣切成小丁备用

3、上锅点火入油，油热后，将蒜瓣到入煸炒出香味，将蒜瓣捞起备用。

4、将菠菜倒入刚刚煸过蒜的油里翻炒，等菠菜软蔫后就可盛入盘中了。

5、再锅内倒入少许骨头汤，将松花蛋丁和蒜瓣丁倒入汤里熬一会。

6、将熬好的汤倒在装在盘子里的菠菜上就可以了。

也很简单。

上汤豆苗之一

材料：

豆苗一斤，洗干净备用

先把上汤制作好。制作上汤的材料：水适量、瘦肉、虾皮、咸蛋和皮蛋各一个，盐、糖、酱油适量。

方法：先在煲内把适量的水煮开，然后把制作上汤的材料都放在水中，待水再次煮开的时候，把豆苗放在上汤里，待汤再次煮开，豆苗煮熟后就可上盘。。

注：豆苗在上汤里煮的时候不宜太长，否则煮熟会丧失豆苗的营养成分，口感也会变差....

上汤豆苗之二

豆苗取嫩尖，鸡腿菇切片，红柿子椒切成菱形，一起用沸水焯一下;沙锅内放高汤，下

入全部原料煮开，调味后撒少许姜丝，最后加适量香油即成.

上汤娃娃菜

主料：不老泉娃娃菜　辅料：棒骨、瘦肉、老鸡、老南瓜　调料：鸡粉、味素、盐、鸡汁　做法：　1、棒骨、瘦肉、老鸡过水后下高压锅加水压制1小时，成浓汤；　2、老南瓜去皮蒸熟用刀压成酱待用；　3、不老泉娃娃菜煮熟至轻压即烂为佳，去干水分，装盘；　4、起浓汤半勺下锅，用鸡粉、味素、盐、鸡汁调成适合自己的口味，下南瓜酱调成金黄色，打欠至浓汤贴上不老泉娃娃菜效果为佳。

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