东坡墨鱼

四川眉山、乐山的菜肴

东坡墨鱼，又名糖醋东坡墨鱼，是四川眉山、乐山的菜肴，用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、甜酸微辣、风味浓郁。东坡墨鱼是四川一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山凌云山、乌尤山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云寺岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。

菜品特色

东坡墨鱼又名糖醋东坡墨鱼，是四川地区传统名菜，用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、甜酸微辣、风味浓郁。东坡墨鱼”是四川一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是凌云山、乌尤山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺（一说龙泓寺）读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。

简介

东坡墨鱼是四川最负盛名的珍贵鱼类，东坡墨鱼即墨头鱼，亦称黑头鱼，历史典籍多有记载，明嘉靖《四川总志》、清康熙《四川总志》、历代《乐山县志》均有记载。

东坡墨鱼长得“龙身燕尾”、“双鳍铁直”，头腹面有一个特别大的吸盘状口，吸附能力极强，当它吸附于江底石头上时简直是“固若金汤”，任凭急流冲击也不会脱落。当地渔民根据它独特的凭吸附能力从一块石头往另一块石头爬行的特点和2、3月出现的时间，形象地称它为“春爬”。

东坡墨鱼在繁殖季节，鱼群高度密集，常常雌雄并排以吸盘口吸附于江底，头下尾上倒立着。诗人形容为“倔强立泥沙，矫如树黑帜”。雌雄鱼“伉俪情深”，不怕火光照射，甚至夺命的鱼叉刺来也不躲避，任凭“渔人以火夜照叉之”。为了繁殖后代，连性命都在所不顾了。

历史典故

典故与传说

四川传统名菜。四川的东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山凌云山和乌尤山脚下的岷江之中。是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴，但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺

历史记载

东坡墨鱼得名与苏东坡有关，最早不过宋代，而墨鱼得名缘由与传说早于苏东坡时代，三苏父子顺岷江经水路出川，途经嘉州（今乐山），留下了诗文《初发嘉州》，其中苏辙篇有：“云有古郭生，此地苦笺注。区区辨虫鱼，尔雅细分缕。洗砚去残墨，遍水如黑雾。至今江上鱼，顶有遗墨处。”该段诗文便是对墨鱼得名与传说的记载：郭璞在乌尤山尔雅台注《尔雅》，因长期在江边清洗砚台，导致江水如墨，墨头鱼因饮洗砚之水，把自身染黑，尤其是头部，还有被墨染黑的墨色块，因而得名墨头鱼。

墨鱼并非“嘉鱼”，历代史书皆是将墨头鱼与嘉鱼并列而记。明嘉靖版《四川总志》卷一三.土产：“嘉鱼：每岁三月随水流而下，只是七月逆水而上”、“墨头鱼：形若鱓，长者及尺，惟郭璞岩前有之，世传璞注书岩上，鱼吞洗砚之墨，故其首黑”。嘉鱼，即丙穴鱼，与雅鱼属同一鱼种。

嘉庆版《乐山县志》卷四.物产记载黑头鱼：“《二山志》：鱼产大佛沱，春初出，上止龙泓，下止乌尤；《益部方物略记》：墨头鱼：形若鱓，长者及尺，岁二月至，惟郭璞台有之；《蜀道驿程记》：乌尤山下产墨鱼，立春后泛子，渔人以灯火照之辄止不去；明州牧袁子让云：何人解试终军鼠，此地犹传翰墨鱼”。

做法

古版菜谱

原料：鲜墨头鱼1条(约750克左右)。

调料：麻油50克，豆瓣50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉50克，精盐1.5克，酱油25克，熟猪油50克，熟菜油1500克，高汤100克，白糖25克。

制法：

1、墨头鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝；豆瓣剁细。

2、炒锅烧热，下油烧至8成热时，将鱼全身沽满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油，加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

特点：

色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

创新设计：

梅花艺术欣赏价值。

今版菜谱

原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。

调料：葱、姜、蒜米，麻油10克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司50克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。

制法：

1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。

2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。

3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的“东坡观砚”造型。

4、勺内加油50克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花

特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷。

营养价值

（1）墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等；

（2）墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

制作要诀

鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。

相关知识

东坡墨鱼全身墨黑色，据传说，东坡墨鱼原本体色不黑。宋朝时代，苏东坡少年时曾寄寓于乐山龙泓山的一座庙宇内读书，常去江边洗砚，墨鱼因嗜食他的洗砚墨水，久而久之，身体就渐渐变得黑如浓墨，有的甚至潜移默化，变成龙腾飞而去。至今龙泓山还保留着苏东坡的“洗墨池”的遗址，池上方还刻着“鱼化龙”三个醒目大字。

中医认为，墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、去淤止痛的功效。《本草纲目》曰：“益气强志。”《大明本草》载：“益人，通月经。”《随息居饮食谱》称：“疗口咸，滋肝肾，补血脉，理奇经，愈崩淋，利胎产，调经带，疗疝瘕，最益妇人。”妇女食用有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳和崩漏等功效。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。

墨鱼肉、蛋、脊骨（中药名为海螵蛸）均可入药。墨鱼蛋性味咸，具有补肾填精，开胃利水之功效。用于肾虚所致的遗精、滑精。海螵蛸性味咸、涩、微温，具有收敛止血作用，同时对胃酸过多、胃及十二指肠溃疡、小儿软骨症等也有一定疗效。墨鱼肉还其含的多肽，有抗病毒、抗射线作用

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