东江瓤豆腐

广东省东江地区客家传统菜肴

东江瓤豆腐是广东省东江地区客家传统名菜，东江是珠江支流，其源东出寻乌水，西出九曲河，由江西南部入广东，至龙川县五合附近汇合，折向家菜，下游经珠江三角洲到狮子泮出虎门入海。东江菜也就是客家菜，所谓客家，是从中原南迁而来的汉人。此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。

用料

主料：猪肉(肥瘦) 350克豆腐 600克

辅料：虾米 20克鲆 10克淀粉(蚕豆) 10克

调料：花生油 50克小葱 15克味精 5克盐 8克老抽 15克胡椒粉 1克各适量

做法

1、将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。

2、把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。

3、在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克

4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

工艺提示

1、左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。

2、搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。

3、煎时要随时转动锅，避免糊底。

4. 因有过油煎制过程，需准备花生油500克。

饮食文化

此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。

相传西晋嘉年间（四世纪初）。中原战乱频繁，人民流离失所，尽遭劫难有一部分汉人南涉渡江，至唐宋（九世纪）及南宋末年（十三世纪），又大批过江南下，至赣、闵，及粤东、粤北等地，被称为客家，以别于当地原来的居民，后遂相沿而成为这一部分人的自称，以粤东东江一带梅州的梅县区、梅江区、兴宁市、大埔县、五华县、惠州的惠阳区等市区县最为集中，语言保留较多的汉语古韵，称为客家话，菜肴也保留古代中原的一些特点和风味，称为客家菜。

中原风俗，过年尚食饺子油饼，水晶包饼子的馅料填进豆腐以代，这样食法虽不如吃饺子那样有情趣，但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区，以后又经历代名师高厨改进而成瓤豆腐，此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。流传至今，兴梅地区客家人的团年饭上，仍必备此菜。

食谱相克

猪肉

(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

虾米

：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

淀粉

(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。