串味

汉语词语

串味指食品同其他气味的物品放在一起。包装食品在从生产到消费的过程中会发生由微生物所致的污染，光氧化等造成的腐败和返潮导致的固化等因此，对于包装食品来说，必须考虑到包装材料的阻隔性，遮光性等，而最近，包装食品的串味问题也成为一个课题。

原理

所谓串味就是指吸附性较强到的物品吸附其他气体、异味，从而改变了本来气味的变化现象。这与其表面状况，与异味物质的接触面积的大小，接触时间的长短，以及环境中的异味浓度有关。

品质劣化途径

由微生物引起的品质劣化

作为食品主要成分的蛋白质，碳水化合物和脂肪，会由于细菌，霉菌，酵母等的繁殖发育，由高分子化合物被分解转化为低分子物质，从而产生气体或色素在包装食品中，肉和鱼等新鲜食品受到不耐热的低温细菌影响，产生粘性物质，释放氨气并逐渐腐败。加工食品在包装前加热，在包装后还要进行高温加热，因此食品中生长的微生物以形成芽胞的耐热性细菌为主体。

物理性质变化引起的品质劣化

包装食品和粉末状食品吸收空气中的水份和湿气会发生固化和潮解。此外，西式糕点和一般加工食品中的水份挥发，发生干燥，结块，变形失去商品价值的情形也有发生。为防止此类因物理性质变化而导致的品质劣化，对于因吸湿而固化的食品，使用透湿度低的包装材料，并在包装中放入防潮剂

化学变化引起的品质劣化

将包装食品放置在日光下或荧光灯下，食品中含有的维生素被紫外线或可视光线破坏，色素被氧化遭到破坏此外，空气中的氧气会导致食品中的色素和脂肪发生氧化。为防止包装食品因化学变化引起的品质劣化，应使用隔断紫外线和可视光线，且透氧性低的真空包装等包装方法

包装食品串味

包装食品中的气味成份，由于包装材料的种类不同而发生逸散，将食品放置于冰箱中保管时，会沾染其他食品的异味，这些问题正受到关注

气味的侵入

长时间保存的包装食品会沾染环境的异味或其他食品的气味，从而造成品质劣化为防止气味的侵入，必须使用防串味的包装材料。低密度和高密度聚乙烯可以透过各种气味成份，聚酯聚碳酸酯的透气性相对低其次，偏二氯乙烯有防止气味成份逸散和串味的性能此外，虽然本表中没有记载，但聚乙烯醇和聚乙烯醇共聚物膜等也具有很好的防串味性能

塑料薄膜的气味吸附

果汁饮料大多的包装为内部是聚乙烯薄膜的纸制容器。另外，果汁的气味会吸附在聚乙烯薄膜上。碳化氢萜烯的分配比率为大部分吸附在了聚乙烯薄膜上，沉香萜醇和α-松油醇的分配比率为0.18-0.24，对薄膜的吸附程度相比之下较小这表示果汁的特殊气味成份吸附在了薄膜上。

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