五香酱肉是江苏苏州地区一道传统名菜，亦称苏州腊肉。也是鲁菜等的家常菜。在北宋时期就已生产，已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。
原料配方
主料
辅料
肉类特点
长方形，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，香味芬馥，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口。
食谱营养
牛肉（肥瘦）：牛肉富含丰富
蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
热量 （770.82千卡） ·蛋白质 （101.30克） ·脂肪 （31.43克） ·碳水化合物（21.61克） ·
叶酸（1.20微克） ·
膳食纤维（0.42克） ·胆固醇（420.00毫克） ·维生素A （36.09微克） ·
胡萝卜素 （6.60微克） ·
硫胺素（0.21毫克） ·核黄素 （0.71毫克） ·
尼克酸（28.28毫克） ·
维生素C（0.12毫克） ·
维生素E（10.69毫克） ·钙 （135.15毫克） ·磷 （856.93毫克） ·钾 （1169.61毫克） ·钠 （2583.42毫克） ·
镁（114.00毫克） ·铁 （19.12毫克） ·锌 （23.95毫克） ·
硒（32.97微克） ·铜 （0.99毫克） ·锰 （0.49毫克）
食物相克
“食物相克”不能信 营养专家认为人类食物品种吃得越多、越杂越
安全近期，书店和网络上流传着许多诸如《
食物搭配禁忌》、《饮食相克名录》之类的书籍和内容，其中充斥着“鸡蛋忌糖精，会引起中毒”、“黄瓜忌花生，会伤元气”等搭配“禁忌”。“看了这样的书，有位做了一辈子饭的老奶奶不敢下厨了，生怕犯了禁忌。”真正的食物相克很少，作为
杂食动物的人类，吃得品种越多、越杂，饮食才越
安全。
食物相克参考意义不大
“在日常生活中，食物相克从统观上看无多大意义，很多都是以讹传讹。”
不过，根据个人体质的不同，有些人就不宜多吃某些食物。如柿子和
螃蟹都属大寒食物，一般人一次吃1－2个足以，否则就会因为体寒而肚子痛，即使是
热性体质的人，吃多了也会形成胃结石。另外，也有一些食物如果同食，产生的协同作用可能会让其中的营养素之间发生“PK效应”，降低某些营养素的吸收率。如钙与镁同食、钙与蛋白质同食时，若其中一样多了另一样就吸收不了。
食物相克只有三种情况
对于一般人群来说，真正的食物相克只有三种情况。
一
两种食物在吸收和代谢过程中发生拮抗作用，互相排斥。
二
两种食物在分解过程中产生有害物质，如河虾不宜与辣椒、番茄、橙子等富含
维生素C的蔬菜水果配吃，因为虾肉中的无毒五价砷会被Vc还原为剧毒的三价砷，即“砒霜”吃多了会危及生命。
三
从中医角度来讲，食物分寒冷温热四性，如果两种大寒食物同食就会把人吃倒，大热食物吃多了就会上火，只有四性食物搭配着吃，才不致使人寒热失衡。不过，人本身有解毒和调节平衡的能力，偶尔、少量摄入有害物质，也不会对身体造成大碍。
“人应当吃得杂一些，有些食物搭配可能会破坏某些营养素的吸收，但是品种多了就能从别的食物中补充。要注意食物的粗细搭配和荤素搭配，尽量不吃已被证实有毒的食物，如含铅的
松花蛋，街头卖的
毛鸡蛋，脏油炸的油条等。”她说，吃食物时要避免过寒、过热，这样才有利于提高营养成份的摄取。
“现代营养学没有饮食搭配禁忌的说法。近年来，国内相当一些所谓食品搭配禁忌、食品相克的说法没有科学依据，是站不住脚的。”美国注册营养师傅秋明告诉记者，现代营养学只讲某些食品搭配，会影响有些营养素的吸收；某些食品与有些药物同服，会影响药物的效果或是增加不良反应，服用某些药物会影响营养状况，如服用噻嗪类的利尿药会影响血钾；某些人由于个人体质，对某些食品过敏，或是对某些食品不耐。例如，有人对虾过敏，有人对
花生过敏；有人由于体内缺少乳糖酶对牛奶不耐。但这些都是个体情况，应该个体对待，而不应该一般化。
傅秋明指出，提倡食物多样化是营养学最根本的法则，过分强调不科学的“食物相克”，将使饮食单一，容易引起
营养不良和失衡。其实，“食物相克”是有条件的，在一定的温度、酸碱度和酶的参与下，才会发生反应，同时具备“相克”条件的特殊环境并不多，因此不一定都产生问题。
“相克”食物也能同食
北京师范大学营养研究中心营养师安健华也不赞成食物禁忌说。“有些食物搭配会影响营养素的吸收，但也可以通过烹调手段的改变，弊害趋利。如菠菜与豆腐，将菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，就不会产生草酸钙，因此也就不存在‘相克’问题。”
小葱拌豆腐是夏日人们常吃的一道小菜，但也被许多书籍列入“相克”名录中，认为葱中含有的草酸与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，从而影响对钙的吸收。“其实，人们吃这道菜主要是豆腐，葱只是少量的
佐料吃得很少，所以很难形成草酸钙。”所以建议人们，不必为这些不易出现的化学反应因噎废食。
制作方法
方法一
⒈选料：
选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。
⒉原料整修：
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块
酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。
⒊腌制： 盐和
硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。
气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季
气温达30℃时，只须腌制数小时即可。
⒋煮烧： 先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。
方法二
⒈原料： 带皮猪肉5000克，
酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。
⒉步骤： ⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。
⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、
酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。
提示： 如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、
排骨。
方法三
⒈主料
⒉调料
食盐、葱、姜、八角、花椒、
桂皮、
料酒、老抽、丁香、
茴香、十三香、
白砂糖、黄酱、甜辣酱
⒊步骤：
⑴牛犍子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。
⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。
⑶腌渍好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。
⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。
⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。
⑹切片后可随时装盘上桌。
食谱类型
苏州五香酱肉
原料配方
原料肉100千克
酱油3千克
绍兴酒3千克 精盐6～7千克
桔皮150克
八角茴香200克 葱2千克
生姜200克
白砂糖1千克
硝酸钠50克
制作方法
⒈取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净
皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。
⒉腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境
气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季
气温低，腌制作1～2天才能腌透。
⒊酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、
酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将
肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。
北京五香酱肉
北京五香酱肉属于
家常菜谱，主要原料是猪肉，工艺是炖，五香酱肉成菜色泽红润，肥而不腻，鲜美醇香，是一道很好的下酒菜。
五香酱肉的原料
鲜肉2千克；
五香酱肉的配料
冰糖一汤匙、红糖2汤匙、
酱油4汤匙、
料酒2汤匙、
花椒面2g、
大料2颗、
桂皮少量、香叶2片、
五香粉（也可以用十三香）6g、盐6g，葱段、姜段；
五香酱肉的做法
1、把猪肉洗净，切成5厘米见方的小块；
2、把猪肉用配料抓匀腌制；
糖和盐的比例为3：1，
酱油加
料酒最好没过肉（我只放到肉的3/4），不要加清水，只用酱油和料酒。用保鲜膜封好放入冰箱一晚。不要用老抽颜色太重；
3、高压锅炖20分钟。取出后放凉，切片食用。
梅菜扣肉中五花肉肥而不腻，入口即化，梅菜吸收了大量肉汤和油汁，肉香浓郁。
做法：
1：带皮五花肉一块，加水，
料酒，葱段，姜片煮至七八分熟。
2：捞出擦干
肉皮上的水份，抹老抽蚝油上色。稍晾下。3：入热油锅将
肉皮那面煎至表皮打皱。
6：梅干菜洗净。
7：热油葱姜
干辣椒炝锅，倒入梅干菜，加糖，盐，老抽，蚝油翻炒，添高汤，焖至汤收半干，加鸡精。
8：肉摆放碗中，炒好的
梅干菜铺在上面。入高压锅中蒸二十分钟即可。
9：取出，倒出碗中汤汁，拿个盘子，将肉倒扣在上面，再将汤汁沟薄茨淋在肉上即成此菜。