京冬菜

山东日照特色传统名吃

京冬菜，山东日照特色传统名吃，因曾进京城供皇帝食用故名“京冬菜”。

菜品介绍

京冬菜。日照名特酱菜。始创于清咸丰年间。装在坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。

京冬菜主要原料为日照产优质大白菜心，切晒晾干，佐料主要是优质酱油和绍兴酒等。京冬菜条长细匀，色泽如棕，浓香宜人，味美可口，形色味均别具一格，并能常年贮存，是进餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等调料。

据《日照商业志》记载：京冬菜是我镇著名特产，曾远销上海和国外东南亚等地。早在清光绪年间，涛雒“裕源”即开始生产。“裕源”东家丁德臣从膝县请来一名叫单学雨的人为师，初期产之冬菜并不出名。到清宣统元年(1908)收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒，丁家兄弟苦练切菜技术，练出了一手好刀法，有张飞“片”马(切功式)，饿虎扑食(拿莱式)。刀不离手，手不离菜(刀功式)等各种刀法的真实工夫，切出菜既快又细、且匀，菜坯质量较前大为提高。此后，冬菜生产渐成规模，当时“裕源”为切晒大白菜雇佣三十余人，忙季多到五十多人，年产冬菜菜干一万五千至一万七千多币斤。成品运上海销售五百坛左右(每坛一百六十市斤)。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形、色、味都别具一格，美名誉满上海，被称之为京冬菜 (京：泛指北方名牌产品)。每年农历三、四月间，货到上海，争相抢购，“裕源”生产的京冬菜每担(百斤)多卖二十两银子，尚供不应求。从此京冬菜使出了名。曾在1936年在青岛召开的一次展销会上获金质奖。

焖制京冬菜的主要原料――大白菜多在刘家菜园自种，菜园内有一眼涛雒周围仅有的“甜水”井，因此，涛雒围子墙西北角还特设了一个“水门”，全涛雒都到刘家菜园挑水吃，裕源商号在刘家菜园设一菜庄，专做种、收、切晒大白菜之用，占土地三十余亩(老亩)。每逢隆冬季节，自产和收购鲜大白菜百万余斤，堆垛如山。此地水甜菜亦甜、做成的冬菜别具风味。

制作工艺

京冬菜的焖制工艺大体经过是:鲜菜处理、切菜、晒菜、配佐料操碾、装坛捣紧加置缸头、封口焖发等六道工序。

1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀，然后将大白菜切成二半，置于干净的容器内备切。

2、切菜。是决定成品细、匀、美的关键工序，需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分，宽十八到二十公分，切菜案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好，以防切伤。切菜时把大白菜置于案板之上，左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓，上口大下口小)，左脚抬高踏一木橙，右脚蹬地，呈张飞大“片”马式，然后开切，只见刀闪银光，菜条细匀如一，徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐 (每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。

3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒，每筐要晒五席，不匀时要用竹竿拨匀，好天气五天可干，有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐，并注意防冻。每天傍晚卷席防冻，早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条，以作备用。秋冬季百斤鲜菜晒干菜三斤，春季可晒四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是:百斤干菜加酱油一百二十斤，绍兴酒八十斤，搅拌均匀进行揉碾，每日一次，连揉七天。其目的是为了使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中，外形美观之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀，即可装坛。

配制京冬菜的酱油，必须是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸(裕源当时有大瓷缸十三口)，插入撑子(田竹编的筒状物)，取其酱油，然后放进锅内加温加盐熬之，使水份蒸发后所得之浓缩酱抽，方可使用(浓度21%，盐份28Be)。所用之酒必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒，一般三级以上者方可使用。

5、装坛捣紧，加置缸头。揉碾后七天即可装坛。方法是:装一层菜，用木棒捣实，再放一层，再捣实，周而复始。装至坛脖口下即止，坛口所留空间是为装缸头专用。缸头的制作法是用整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，然后装入锅内用酱油炸之，炸至酱油表面出现一层白壳时，即可把酱干白菜取出置入坛头，然后封坛。

6、封口焖发。裕源商号装冬菜之坛是莒南县沟头专制，坛上专做“裕源”二字，坛型肚大口小，色微红，其特点是不透气，不显卤。封口是用桑皮纸，以猪血、石灰为粘合剂，共糊十层，中间一层白布，然后细绳扎紧。上下各贴一商号标志，（形似发票）以防外人冒名窃誉。封口严密使冬菜在坛中焖发，致味香宜人，焖发百日后即可出售，一般成品可存三年之久。

食用方法

京冬菜的食用方法不一。上海来贵客时，盛上一小碟作茶肴，边谈、边喝、边品其味，别有风趣。一般多用作汤菜之用，做鱼汤、肉汤、蛋汤时加入少许，就会使各种汤菜别具风昧。

当时日照京冬菜除“裕源”外，当时涛雅的“同生”、夹仓的“森泰”、日照东关的“复立”、“谨德斋”均生产过。解放后，县社酱园、县酿造厂都造过多次，期间有段时间，由于酱油不佳，切、晒菜粗放，菜内含沙等原因使质量下降，日后经过一系列改进，“裕源”逐渐恢复了京冬菜原有精致制作工艺。

值得庆幸的是，日照市裕源酿造有限公司，一直坚持着生产京冬菜。我吃过，味道相当不错，包装也比较讲究。由于他们的传承，京冬菜才没在日照彻底绝迹。

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