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仿膳宫廷菜

仿膳斋的菜品

辛亥革命后，一九二五年，北海公园开放，一名原在清宫的“菜户”赵仁斋，找到了孙绍然、王玉山、赵承寿等六七位原在御膳房当差的名厨师，在北海公园北岸，开设“仿膳斋”，清代宫廷御膳房的著名菜点及其烹饪技术，被完好地保存。

历史渊源
清康熙、乾隆年间，物阜民丰，天下太平，人民得以休养生息，烹饪艺术得到了充分的发展。当时清宫内的膳房已有相当规模。从保存在故宫的乾隆御膳档案来看，当时的宫廷菜的确是南北荟萃，蔚为大观。
一九五五年，仿膳饭庄改为国营。一九五六年八月，仿膳又聘请曾在清宫御膳房当差的老厨师，请他们带徒弟，传授烹调技术，充实了技术力量。这些原清宫老厨师中，有被慈禧封为“抓炒王”的王玉山。他的四大抓（“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾”）在宫中是很有名气的。一九五九年，仿膳由北海北岸迁至琼岛北面的漪澜堂。 仿膳的许多菜点都有一些有趣的传说或掌故。
营养价值
例如，传说著名的四大酱（“炒胡萝卜酱”、“炒黄瓜酱”、“炒豌豆酱”、“炒榛子酱”），始于清初，当时满族人进兵中原，战事频繁，兵士们往往来不及搭锅做饭，于是想出一个办法：把肉放在火上烧熟，切成丁放在碗中，再把当时可以找到的青菜切碎放入，用黄酱拌匀而食。清朝建立后，一些满族人依然喜食这样的菜。清宫御膳房的厨师将这个菜加以改进，拌改为炒，味道更加鲜美，以后一直成为清宫中的家常菜，流传至今。仿膳的不少清宫风味菜点，还同慈禧有关，例如：肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，都是她十分赞赏的食品。 仿膳的宫廷菜特别讲究“色、香、味、形”和菜肴的名称。比如“罗汉大虾”、“怀胎桂鱼”、“凤凰趴窝”、“蛤蟆鲍鱼”，不仅取名形象，味道佳美，而且将色彩、形状有机地结合起来。还有许多菜，为了做到色彩绚丽、形象生动，要用小镊子夹着各种颜色的配料拼摆。如做“荷花大虾”，就要经过三十九道极为细致的工序。
发展
仿膳的清宫风味名菜大约有二、三百种之多。有些菜肴经过厨师们的发展创新，更加味美了。如今的仿膳，已经成为一座保存清宫名菜的宝库。
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