传统观音

采用传统工艺制作的铁观音

传统观音是指采用传统工艺制作的铁观音，传统工艺流行于上个世纪90年代中期之前——事实上，当时的铁观音只有这一种制法。大约在2000年左右，轻发酵制法逐渐兴起，由于该制法可以更容易发挥出铁观音品种迷人的兰花香特征，绿茶区的消费者也更容易接受，出于市场推广的需要，轻发酵制法在短短的几年间成为绝对主流、并掌握了绝对的话语权。而善于制作传统观音的师傅普遍都无法跟进、大多退出茶叶生产领域，传统观音也从市面上消失。

背景

由于我国特殊的历史，茶叶在相当长的历史时期内由国家专营，中茶公司掌握了所有的资源，铁观音业界同样是如此。在八十年代中期前，铁观音生产都处于中茶公司的掌控之下，包括产品评审、技术人员培训都由中茶公司负责，各村镇的集体茶厂也处于中茶公司的领导之下。在这一整个时期，铁观音遵循严谨的标准制作，产品定级也非常严格。而中茶公司在各乡镇都有专门的收购点，核心技术人员几乎都是安溪籍、且为茶叶大中专学校的毕业生，拥有很高的技术与评审水平。

各村镇的茶厂根据中茶公司颁布的标准进行生产，毛茶产出以后，中茶公司会派审评人员上门进行评审、定级以及定价，如果茶厂数量较多，那么评审工作可能需要整整一天。定级完毕后的第二天或第三天，各茶厂将毛茶运送到中茶公司指定仓库，然后根据库房提供的产品数量到财务部门结算，价格则为前些日审定的价格——那个年代没有弄虚作假这种说法，交易过程非常顺畅。一般来讲，一级的茶叶收购价可以达到3.8~4.0元，而且只是大宗茶的毛蟹品种，经济效益非常可观。当时的猪肉价格在1.8元左右，以实际购买力换算，当时的一级茶价相当于今天的毛茶30～40元之间——与此形成鲜明对比，今天上好的统茶价格不过十余元。

由于高档茶可以带来更多的外汇，中茶公司对于提升茶叶品质非常积极，在整个70年代，茶厂技术人员的培训活动是非常频繁的，每个工序都有专门的培训，关键工序如晒青、摇青和焙火都有专门的师承，应该说这是一套非常良好的体制。

大约在85年左右，集体茶厂在承包制大潮中纷纷解体，代之的是以数量较多的小茶厂，随后国家放开茶叶经营，中茶主导的时代宣告结束。

传统制法

一提起传统制法，人们总是与手工制法划上等号，以至于今天许多消费者都认为手工茶就是好茶，或者说好茶就必须是手工茶，这样的看法非常流行但并不科学。铁观音的传统制法当然也是用手工，比如必须手采，手工摇青，手工用锅来炒制，最后的焙火也是用手工。这种情况一点都不奇怪：我们当地直到1985年才开始供电，之前没有任何电力设备，不用手工用什么？随着电力设施的完善，摇青机、揉捻机等设备相继引进，大大减轻了工作负担，也提升了茶叶的品质。

铁观音的传统制法

铁观音的传统制法为重度晒青，晒青之后间隔一段时间后才能开始摇青，摇青次数一般为4次，每一次摇青的时间都比较短，但两次摇青的间隔时间则比较长，炒青一般在第二天的早晨。

传统观音有以下特点：（清香型）干茶外观乌黑、砂绿，盖香为花果香而不是兰花香；茶汤色泽金黄，茶性温和对肠胃刺激性很小，味道浓厚、回甘迅猛且带生津特征；叶底为黄褐色。（炭焙型/浓香型）干茶外观乌褐，盖香为熟果香与炭焙特有的馥郁香气，茶汤色泽浅褐色转深金黄色，茶汤很温和有养胃功效，味道醇厚，同样回甘生津迅猛，尤其生津特征非常突出，且极为持久。叶底乌褐色。

花果香、温和的茶性、浓厚的味道、迅猛持久的回甘、鲜明的生津特征：这是传统观音的主要特征。

其他信息

(一)“正做”是传统制法么？

答案是NO茶

目前的正做是指炒青时间为第二天早上，但前期的做青工序仍属于轻发酵制法。不过正做的轻发酵观音茶味更为丰富，回甘强度也更好，不足在于苦涩较难去，或许秋茶会好一些。正做的轻发观音很有特点，估计未来会得到流行。但它仍不是传统工艺。

(二)“传统观音”一定是好茶么？

答案也是NO

与轻发观音一样，做得失败的也是烂茶，特点是要么苦涩、要么茶汤没味道没回甘、要么焙得焦了——一般新手容易犯这些错误，当然采摘制作时天气不好也会导致劣品的出现。

(三)“手工茶”一定是好茶么？

答案是NO。

手工制法对制茶师傅的技术要求极高，这样的人肯定都是稀缺资源；现在极少有人专门手工做茶，除非没电。比如说机器摇青肯定比手工摇更精确。

茶叶的品质应该看结果而不是制作过程——大家到菜市场买菜应该不会问这颗白菜是手工喷水还是机器喷水的吧？

不过目前电焙的效果还比不上炭焙，电焙优点在于新手容易掌握，炭焙则对经验与技术要求极高，该领域的高手目前大多年纪60以上，普遍也都退出茶叶生产了。新手用炭焙，很容易将茶叶焙死焙焦，其他领域都还好说，就炭焙领域的技术断层问题较大，因为带一个合格的徒弟往往需要很多年。

(四)传统制法会复兴么？

目前传统工艺的技术基础依然存在，高水平的师傅虽然退出茶叶生产，但带些徒弟还是不成问题。非常希望安溪的茶叶界能够多条腿走路，铁观音是非常好的品种，单单做轻发、或者单单做传统都非常可惜，它完全可以面向更为广阔的市场。

轻发制法的致命缺陷在于：一旦制作失败，茶品就很难喝，价格也低，茶价波动极为厉害，实际上伤害了茶农本身的利益。很简单的例子：轻发观音要求用较嫩的茶青原料，茶青一老就出不了优等品，而传统制法恰好相反，要求开面的青叶，否则也无法制出圆结的颗粒。如果以经济效益来看：前期以制作轻发为主，中后期转为传统制法，效益最佳。

不过必须首先纠正闽南地区轻发为尊的品茶气氛。

传统观音适合哪些人群？

之前喝绿茶的茶友：轻发酵观音很容易接受

觉得轻发观音味道淡或者不够味：传统观音非常适合

习惯喝岩茶：可以平滑接受传统观音

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