克东腐乳

名牌发酵食品

克东腐乳是黑龙江省齐齐哈尔市克东县独特的名牌发酵食品，属细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。曾荣获“乌兰巴托国际食品博览会金奖”“中国腐乳十强品牌”“中国行业十大知名品牌”“中国著名品牌”“黑龙江名牌”“黑龙江著名商标”等殊荣。

菜品特色

原产地：黑龙江克东

外观：深红色，浸在浓浓的红色汤汁中，散发出类似杨梅混合花的香气，腐乳表面没有黏稠的那一层。

口味：中药材的香味和特殊的芳香味道明显，咸鲜味重。

原料配方

白酒210公斤、良姜880克、白芷880克、砂仁490克、白叩390克、公丁香880克、紫叩390克、肉叩390克、母丁香88克、贡桂120克、管木120克、三奈780克、陈皮120克、甘草390克、食盐320克、面粉130公斤、红曲28公斤

制作方法

克东腐乳采用“微球菌”酿造工艺，以东北优质绿色大豆为原料，配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料，加之火山泉水，经太阳能恒温发酵技术等三十几道工序精心加工而成。

制作过程

原料选择

主料选用优质大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白质约40%左右。

豆浆与豆坯制作

首先浸泡大豆，使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀，使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温，冬季需加温至15℃左右，浸泡时间近24小时，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。当大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍时，即可用手掰开豆瓣，其相对处呈平面状，豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透，因浸不透蛋白质不易溶出，混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取1000毫升豆汁，用70目铜网过滤10分钟，干物质不应高于30%“要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋白质。

用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃，并保持5～10分钟，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，点浆操作要求：细倒卤汁，慢打粑，微见清沟，凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆，5分钟撒黄浆水，pH值为5.7～5.8。上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点，豆胚面无高低不平，有弹性。有特殊香味，豆坯厚度为1.9～2.1厘米，水分为69～70%。

豆坯的蒸、腌与前发酵

将合格的豆腐坯先蒸20分钟，要蒸透，表面无水珠，有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24小时后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48小时，使其含盐量为6.5～7%。腌后，用温水洗净浮盐及杂质（水温冬季40℃左右，夏季20℃左右）。切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。

接种后的豆坯放置的温度28～30℃的发酵室内培养，使其品曾在36～38℃，发酵3～4天后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵7～8天豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密即为成熟。

装缸与后发酵

将红黄色的豆胚进行12小时50～60℃的干燥，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45～48%之间，含盐份8～9%，即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为1厘米，装完后，坯子距缸口9～12厘米。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12小时，然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤子，其深度为5厘米，然后用纸封严，不可透气。后发酵温度要保护在28～30℃。装满库后经50～60天，要上下倒一次，再经30天即可成熟食用。

营养价值

克东腐乳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、维生素。不含任何防腐剂。

产品优势

“微球菌”工艺

克东腐乳采用腾黄球菌“微球菌”技术酿造，世界罕见，国内唯一。

“中草药”品味

克东腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料，有健脾补阳、温中散寒、开胃止胀、解膻去腻、增进食欲、帮助消化的功效。

“高营养”

40克克东腐乳，蛋白质含量相当于40克木耳、45克花生米、50克鸡蛋、50克烤鸭；钙含量相当于45克牛奶、50克田鸡、50克鲢鱼、100克黄鳝；铁、锌含量相当于50克虾米、50克牛肉、55克鱿鱼、60克菠菜。60克克东腐乳的必需氨基酸、维生素含量可供成人一日需要量。

“前后酵”

克东腐乳采用前后酵两次达180天的长期发酵，味道醇厚。

相关典故

豆腐裹金绸

克东地处黑龙江省的松嫩平原，历史上虽然开发较晚，但早在金代，曾在距二克山五公里之遥建立过北方军事重镇“蒲峪路”。由于克东县有丰富的物产资源和得天独厚的自然条件，自古以来，就以盛产“赛珍珠”（即东北大豆）著称北大荒。从过去到现在，盛产的“赛珍珠”及其制品，品位高、质量好，经久不衰。古代曾成为“宫廷”贡品，现在，国家已将克东定为大豆出口商品粮基地。由于克东腐乳一直选用当地无任何污染的优质大豆为主要原料，并采用独特工艺，自然发酵“微球菌”酿造，因此，在制作腐乳的豆腐坯上围着一层绒绒的金黄色菌衣，具有极强的分解蛋白的能力，这种菌衣肉眼看去薄而不露，故而被称为“豆腐裹金绸”，且唯克东腐乳独有。

取水岩中流

克东地处小兴安岭边沿的嫩江至黑河地脉上，地下矿物质繁多，结构复杂。据历史考证记载，大约700多年前，在克东至黑河一带曾发生过一次大规模，多喷口的火山爆发，喷发出的岩浆冷却后，就形成了如今的五大连池、老黑山口、药泉山和二克山一带的火山群，由于熔岩的高温，释有元素的放射，地质结构的改变，故而这一带的水源、空卸等环境与其它地区截然有别，尤其是二克山周围就更为不同。很早以前，人们曾流传着这样的民谣：“平地起奇峰，处处有泉声，四季不干涸，清澈味甘醇”。近百年来，克东腐乳一直取用清泉之一水。现在尽管使用的是机电井但井深已超过300多米地下岩层，井水全是从岩石缝中流出来的，水如泉涌，清澈透明。经现代科学化验，各种矿物质含量丰富，并有某些不常见的例如锶、锂、锌、碘、硒等微量元素。由于不受污染，涓涓不停，故而有取水地下流之称。

宝方宫廷传

克东腐乳配方带有神奇色彩，虽然有过不少传闻，但说法不一。根据当地史志和有关资料以及搜寻历代传人的记忆，克东腐乳配方的传奇可以追溯到很远很远的历史。

相传在金代（1232）天兴年间，位于现今克东境内的北疆军事重镇蒲裕路（此故城遗址已被国务院列为国家级重点文物保护单位），要恭迎哀宗（完颜守绪）到府巡查。蒲裕路节度使命膳部疱武友印而为之。武用当地大豆，取山泉之水，废寝忘食，精工细作，数天内做出四、五种。但恭请节度使品尝后，其昼思夜想，身心憔悴，结果胃疾复发，无奈何去药铺向郎中而述之。郎中给其开了砂仁、紫蔻、良姜、丁香等九位中草药嘱其服用。武回至厨房将药放在了调制腐乳的配料旁边后因体力不支，求庖夫乔明云代劳煎之，自己便去歇息。乔明云调制完豆腐乳再去给武煎药时，才发现武治病的中药已被其误做了调制腐乳的配料。于是其十分焦急，迅即实情向武而叙之，武惊恐万状，大汗淋漓，爷天一声哀叹，撒物而去。乔隐事在心，佯装悲痛，并靠假送武回关内老家处理事一去不归。数日后哀宗到蒲裕路宴请群臣，庖夫怀着忐忑之心献上了经过长期发酵的腐乳，哀宗一见此地腐乳，身裹金绸，细腻润滑，芳香扑鼻，匠心独具，大加赞叹，随即钦定为宫中贡品，并封腐乳的调制者乔朋云为宫中膳部郎，限期到任。乔闻讯后不敢违旨，选回到药铺记下了武友印用过的药方，后起程赴哀完都府就职。乔朋云在宫廷中干了一生，所做的腐乳九洲闻名。晚年，他告老回到家乡山西，并将他的技艺一代一代的传了下去。

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