冬瓜鳖裙羹

以甲鱼，冬瓜为主料的菜品

冬瓜鳖裙羹是一道湖北的特色传统美食。是以鳖（又称甲鱼、团鱼、脚鱼）的裙边和嫩冬瓜一起煨制的一种汤，鳖裙软嫩，汤汁清纯，冬瓜清香，原汁原汤。

菜品材料

活甲鱼3000克，冬瓜1500克，生姜50克，香葱100克，精盐5克，白醋25克，料酒5克，鸡汤500克，猪油1000克（耗100克），味精1克。

制作工艺

将甲鱼宰杀洗净，放入开水烫2分钟捞出后，去掉外衣黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼肉剁成4厘米见方的块。

冬瓜去皮，去软瓤，削20个冬瓜球。

炒锅置旺火上，下猪油1000克，待猪油烧至六成热，将甲鱼先下锅爆炸一下，沥去锅油，再下入冬瓜球合炒，加鸡汤150克、精盐5克，移锅小火上，㸆15分钟后待用。

用甲鱼裙垫碗，然后码上㸆烂的甲鱼肉加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂，出笼将整姜葱取出加味精，反扣在汤盆内，摆入冬瓜球即成。

做法二

菜系及功效

菜系及功效：湖北菜补虚养身食谱滋阴食谱贫血食谱工艺：蒸

制作材料

主料：甲鱼300克,冬瓜1500克

调料：姜50克,小葱100克,盐15克,白醋25克,猪油（炼制）100克,味精2克,料酒5克

特色

鳖裙软嫩，汤汁清纯，冬瓜清香，原汁原汤。

做法

1. 将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫2 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成3 厘米见方的块；

2. 冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的28 个冬瓜球；

3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤150毫升、精盐5 克，移锅小火15 分钟后待用；

4. 用甲鱼裙垫碗底，然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼；

5. 出笼后取出整葱、姜，加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。

制作要诀

1. 甲鱼烫杀时，当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时，再逐步加热，一分钟后就可去皮；

2. 甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净；

3. 去掉甲鱼上的黄油，除去异味；

4. 因有甲鱼滑油过程，需准备熟猪油1000克。

工艺提示

甲鱼烫杀时，当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时，再逐步加热，一分钟后就可去皮；

甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净；

去掉甲鱼上的黄油，除去异味；

因有甲鱼滑油过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

鳖裙软嫩，汤汁清纯，冬瓜清香，原汁原汤。

食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

冬瓜：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。

历史文化

“冬瓜鳖裙羹”是荆州古城历史悠久的传统名菜。鳖，又名甲鱼，团鱼。用甲鱼的裙边和冬瓜烹制的羹，叫“冬瓜鳖裙羹”，它历来作为菜中上品。此菜已有一千多年的历史。

据《江陵县志》记载，北宋时期，宋仁宗召见江陵张景时问道：“卿在江陵有何贵？”张说：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲”。仁宗又问：“所食何物？”张说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。这说明，“冬瓜鳖裙羹”早在北宋时，已成为脍炙人口的名菜。如今荆州著名的“聚珍园菜馆”仍按传统烹调方法烹制，颇有特色。凡到荆州古城品尝过此菜的人，都称赞说：“荆州处处鱼米香，佳肴要数鳖裙羹”；

菜品特色

裙边软滑，稍有粘性；汤汁清澈，无渣末，无腥味，无臊味。

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