凉菜

菜肴

凉菜（外文名：Cold Dishes），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

菜品特点

凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，闻名遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国饮食文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

装盘方法

（1）装盘的3个步骤：

无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

（2）装盘的6种方法：

烹饪种类

冷拼

拼摆冷盘时应注意6点：

拼摆

此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

制作

凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实未必是简单的凉拌菜，也可采用多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟今后再进行切配，因此具有定然的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和创意能力，才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过正常凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。

此外，一些凉菜拼盘制作好今后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

烹制

常见的凉菜烹制方法有6种，即拌、卤、炝、腌、冻、泡。

拌制凉菜有6种做法：生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌。

凉拌

拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品拌匀即称为拌。

拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽。

调味汁

食品特点

拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。

生拌

生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

熟拌

选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。

勺拌

勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。

温拌

温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。

清拌

清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富

常用技巧

食谱

韩式杂拌菜