刺芹侧耳

侧耳科侧耳属真菌

刺芹侧耳（学名：Pleurotus eryngii (DC.) Gillet ）是侧耳科、侧耳属真菌，茵丝体白色，绒毛状，有分支。子实体单生或群生。菌盖幼时略呈弓形，后渐平展，成熟时其中央凹陷呈漏斗状，一般单生个体稍大，群生时偏小；菌盖幼时呈灰黑色，成熟后变为浅土黄、浅黄白至浅黄褐色，中央周围有辐射状褐色条纹，菌肉纯白色，杏仁味明显，破口处短时间变干黄；菌柄不等粗，基部膨大，呈球茎体状；中实，肉白色，吸水性较强；无菌环或菌幕；孢子近纺锤形，菌丝有锁状联合。

形态特征

茵丝体：白色，绒毛状，有分支。其生长阶段分为定值期、扩展期、深入期、密接期。

子实体：子实体单生或群生。菌盖幼时略呈弓形，后渐平展，成熟时其中央凹陷呈漏斗状，直径2-12厘米不等，一般单生个体稍大，群生时偏小；菌盖幼时呈灰黑色，随着菇龄增加逐渐变浅，成熟后变为浅土黄、浅黄白至浅黄褐色，中央周围有辐射状褐色条纹，并具丝状光泽；菌肉纯白色，杏仁味明显，破口处短时间变干黄；菌褶延生、不齐、白色，与普通平菇相同；菌柄长2-8厘米，最大者可达25厘米以上，直径0.5-3厘米，不等粗，基部膨大，呈球茎体状；多侧生或偏生，中实，肉白色，吸水性较强；无菌环或菌幕；孢子近纺锤形，孢子堆白色；菌丝有锁状联合。

产地生境

主要分布于欧洲南部、非洲北部及中亚地高山、草原、沙漠地带，中国四川（九寨沟和长海）、青海、新疆也有分布。法国、意大利、印度有栽培研究，泰国、日本、美国及中国台湾省亦有小批量生产。刺芹侧耳于春末至夏初腐生，兼性寄生于大型伞形花科植物如刺芹、阿魏、拉瑟草的根上和四周土中。

生长习性

刺芹侧耳分解木质素、纤维素的能力较强，因此在氮源充足的情况下菌丝的生长情况会比较良好。袋栽刺芹侧耳可以加入适当的辅助材料，如米糠、豆粉、碳酸钙等，可以有效地提高菇蕾的发生量。

在调配培养料时，应当适度提高水分的含量，保持在65-68%比较合适。原因是在刺芹侧耳的菌丝生长阶段，对培养料中的水分需求量在60-65%，但在栽培过程中不适合采用向菇体喷水的方式来补充水分，因此应在培养料中适当提高水分含量，确保在后来阶段水分供应充足。对于空气湿度的控制可以分为3个阶段：菌丝体生长阶段控制在60%左右；现原基后子实体分化阶段控制在85-95%；子实体生长阶段控制在80-90%。

温度对于刺芹侧耳产量的高低起着决定性作用，它本身属于恒温结实性的菇类，如果温差过大，则会对原基的发生造成不利影响。总的来说，在菌丝体生长阶段温度应控制在22-27℃，最好是保持在25℃，如果高于30℃，则会影响菌丝的生长。在出菇阶段温度应控制在10-20℃，以12-18℃最为合适，如果低于8℃就不会现原基，高于20℃就会出现畸形菇。同时需要注意的是，由于菌株的特性不同，在栽培时对温度的掌控也有所不同，因此需要针对具体情况进行具体分析，保证每一个步骤在正确的条件下进行。

在现原基阶段，菇体的发育对新鲜空气的需求较高，对二氧化碳的需求则相对较低，最好能＜0.4%。而在菌丝体生长阶段则对氧的需求较低，对低浓度二氧化碳的需求要相对提高。

原基分化期和子实体发育期对光照有一定要求，最好是散射光，强度在500-1000勒克斯为宜。而在菌丝体生长阶段，情况则有所不同，应尽量避免光照，因为在无光的条件下菌丝成长比较快。

菌丝体生长期pH值应控制在4-8，子实体发育阶段pH值控制在6-6.5。

栽培技术

考虑到一些实际情况和操作过程的便利性，刺芹侧耳栽培的基质原料应当选择杂木屑、玉米芯、麦麸、豆粉、石膏、石灰，其中杂木屑占60%、玉米芯占20%、麦麸占15%、豆粉占3%、石膏占1%、石灰占1%。

鉴于子实体生长的最佳温度范围，不同气候区域可选择的栽培季节不同。北方地区春秋两季比较适合出菇，如果要进行反季节生产，可以在夏天利用地下室，冬天利用温室大棚来进行栽培。

袋栽刺芹侧耳的排袋出菇方式主要根据菇房设施和出菇方式来采取不同的解决策略，分为床架上重叠排袋出菇和地面上重叠排袋出菇。这2种出菇方式各有不同的针对性和特殊性，需要根据不同的实际情况进行选择。

主要价值

刺芹侧耳作为一种食用菌，子实体拥有非常丰富的营养元素，加上口感脆嫩，味道鲜美，广受人们的喜爱，已成为餐桌上的常见菜品。

保护现状

保护级别：被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - Macrofungi），保护级别为近危（NT）。

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