勾兑师

职业

勾兑师非一日之功可以获得，虽然现今伴随这科技的进步和度量工具的精密化，但酒类产品因为受到温度气候原浆稳定性等一系列因素的影响，勾兑是地位还是无可取代，他们靠自己多年的经验和明锐的嗅觉和品酒功底给出了勾兑挑战性的建议和指导。

勾兑的重要性

勾兑在整个白酒生产的全过程中是非常重要和必不可少的关键过程。离了它，白酒的质量就无法保证；离了它，白酒的口感就不能稳定；离了它，白酒的独特风格就无法得到保障；离了它，白酒的生产就会陷入无序和盲目状态。

勾兑一个口感独特的白酒，要被千千万万消费者的口去挑剔、去评“头”论“足”和说长道短。从这方面说，勾兑师又好比是厨师，厨师炒出的菜也是让众多消费者去品尝，说好说赖自是任人评说。好了，大家一窝蜂似的，趋之若鹜，饭店就会门庭若市车水马龙；不好，厨师如不能尽快改进就只好卷铺盖走人！勾兑师也是一样，你勾兑的酒不好喝，市场消费者不喜欢，你若不能改弦易辙调出新口味来，没得商量：稍息！下岗！挪窝！

因此，白酒勾兑是一项技术含量很高的活儿，是艺术，也像是变魔术、变戏法。勾兑师不单要有灵敏的舌头，还得有嗅觉敏锐得比狗还要灵的鼻子！有了这两项先天的本领还不行，还得有调香调味的基本功，还得有和人交流、沟通的经验和能力。有了这些基本功做保障，就可以像变戏法似的进行勾兑工作了。它可以把差酒变成好酒，也可以把好酒变成差酒，存乎于心勾乎于手，全在一念间！人家要甜，你就得变个甜的“戏法”出来；人家喜欢香，你就变香；人家喜欢辣，你就得整出个辣来。总之一句话，勾兑师必须练就一身好功夫，要有“投其所好”的功夫----消费者喜欢什么就“变”什么样的“戏法”。当然，有些个“戏法”不好使，违反原则，还是不能变的，这就是勾兑师的职业道德底限。比方用香精、酒精制假造假就不好使，这种戏法还是不变的好！

了解了勾兑的意思，就理解了勾兑师的难处：“露露一到，众口不在难挑”，这只是理想中的目标，而不是生活的现实。现实是：求大同，存小异，多一份了解，多一份理解，才能多一份谅解与包容。

这世界，将会因为了解、理解、谅解和包容而变得更加美好灿烂多彩多姿......

白酒微机勾兑的基础是建立白酒勾兑数学模型。

什么是白酒勾兑数学模型呢？

简单说，白酒勾兑数学模型是一组数据的集合，是白酒微量有机成分区间值的数列，它是人工勾兑的辅助技术手段之一；与之相配套的，是专家调味系统，实际上，这个调味系统是将人工勾兑经验的逻辑推理过程由计算机去完成罢了，它由一些“规则”组成。

用大白话说，微机勾兑就是将现代高科技的计算机技术和传统白酒勾兑工艺“勾兑”在一起的一门技术，它综合运用了计算机技术、白酒勾兑与调味技术、白酒尝评技术和食品风味学以及数据分析/化学分析技术原理。

白酒勾兑数学模型的建立，有效地提高了白酒勾兑的劳动生产率，显著地拓展了勾兑师的视野，极大地丰富了勾兑师的想像空间和创新能力，使勾兑师能够从容地利用微机勾兑设计、优化筛选的方案，在较短的时间内完善酒体设计方案，从而提高产品质量。

然而，任何事情都是相对而言的。凭借一套白酒勾兑数学模型就能勾兑出好酒来的想法是形而上学和教条主义的。这是因为，白酒数学模型的建立只能是建立在一定的数据基础之上，不可能也没必要把白酒所有的微量成分都罗列出来才能建立数学模型。白酒的微量成分，少则几十种，多则二、三百种，分析手段也是各式各样，有物理手段也有化学手段，还有的要把分析样品做预处理，综合运用化学物理手段才能得出结果，所以，要把一个白酒的全部微量成分分析出来，至少也得好几天！从理论上讲，就不科学也不现实没有可操作性。更何况，还有一个成分间的量比关系也是影响质量的重要因素之一。许多专家学者称，白酒中乙乳比、A/B值是很重要的两项指标，历来被勾兑师们奉若神明倍加关注；还有人认为，清香型酒中，乙酸乙酯的含量必须大于总酯含量的55%以上方为好酒，这种理论，未免有些牵强附会之嫌。毕竟，白酒的独特风味不是单打一，是众多成分的综合效应，是一个系统效应。怎么能把某些成分过分夸大其词呢？换句话说，主体香好比是金钱，“金钱不是万能的，没有金钱是万万不能的”；同理，主体香不是万能的，没有主体香也是万万不能的！因此，可以这样讲，数学模型的建立本身就是相对而言的，其本身是否具有代表性，还需要在实践中进一步验证和确认，这就是当前白酒勾兑数学模型的“先天不足”之处。

我们常说走路防跌，吃饭防噎，却没听说过因噎而废食、怕跌而不走路的道理。所以，没有任何理由因为数学模型先天不足就否定这项技术的合理性！我想，轻易否定容易犯经验主义。动辄说以前怎么怎么样，这是“保皇派”和“卫道士”们的口头禅。这世上，凡事要讲个度，这个度就是分寸要掌握好。左了，叫左倾；右了，叫右倾；不偏不倚，叫中庸。中国人是最讲究中庸之道的。这中庸里的哲学，实际上就是提示人们：要将矛盾控制在将要爆发而不爆发的状态，俗话儿叫做“皮皮不糊，瓤瓤不生”，这才是最高境界。

同理，白酒勾兑数学模型的建立，也应遵循这个理儿。既不能教条地认为：有了数学模型就有了检验真理的唯一标准，就可以皆大欢喜万无一失而盲目乐观，要克服“只要过了这个筛子，出来都是好酒”的错误观点；也不能觉得数学模型变数大没什么用，是空架子，是喙头！毕竟，数学模型的建立，可以帮助我们进一步完善白酒勾兑的经验总结，从中摸索探讨最佳的勾兑思路和方案，促进勾兑师深入研究勾兑机理，从而提高勾兑师的悟性、职业素养和勾兑技能，帮助勾兑师摸清各微量成分量比关系及其作用机理，最终达到稳定产品质量，保持产品独特风格的目的。从这方面说，还是有它积极的现实意义和可操作性。

愿白酒勾兑数学模型的建立/健全能为勾兑师助一臂之力。

历史发展

自有量酒工艺以来就有了勾兑师，中国勾兑师最早有史书记载的是古酒三杰之一的锦坛春酒的创始人马三，在自己酿制的锦坛春酒的过程中首先使用了勾兑的方法，国外不同地区勾兑师也都出现在酒文化发达的时期

职业标准

必须获得国家许可的勾兑师职业认证资格证书

形成过程

伴随着世界酒文化的发展和演变，勾兑师这一职业引起了越来越多人的注意和兴趣，不过通常一个能单独操作的勾兑师都需要相当长时间的磨练

职业前景

中国消费市场和酒文化的繁荣，尽管受到酒驾等法律因素的影响，但

人物介绍

马吉：国内有名的白酒勾兑大师，因为出生酿酒世家的原因，天生对白酒勾兑有着独到的技法和见解

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