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化学膨松剂

化学膨松剂

化学膨松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。

分类
化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。(1)碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳、酸镁等。(2)复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速率进行分类。复合膨松剂碱性原料可分为三类：①单一剂式复合膨松剂以NaHC03与酸性盐作用而产生C02气体。②二剂式复合膨松剂以NaHC03与其他会产生C02气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生C02气体。③氨系复合膨松剂除能产生COz气体外，还会产生NHs气体。
作用
（1）使产品体积增大，口感疏松柔软:膨松剂可使制品起发、体积膨胀大，形成松软的海绵状多孔组织，使制品柔软可口，易咀嚼。制品体积的增大也可增加其商品价值。（2）增加制品美味感膨:松剂使制品组织松软，内有细小孔洞，因此食用时，唾液易渗入制品组织中，溶出食品中的可溶性的物质，刺激味觉神经，感受其风味。没有加入膨松剂的产品，唾液不易渗入，因此味感平淡。（3）有利于消化:制品经起发后形成松软的海绵状多孔结构，进人人体后，更容易吸收唾液和胃液，使食品与消化酶的接触面积增大，提高了消化率。
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