单县羊肉汤

单县名吃

单县羊肉汤，山东省菏泽市单县特产，中国国家地理标志产品。具有“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格,被载入中华名食谱。以汤入谱的，只有单县羊肉汤。被国人称为“中华第一汤”，“不品单县羊肉汤，等于白来走一桩”如果喝着羊肉汤，再吃上两个吊炉烧饼，那可算是美食绝配。

产品特点

品质特性

单县羊肉汤，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为中华第一汤。民间有“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩”的说法。

工艺特色

正宗单县羊肉汤用水、放肉、添火、配料都十分讲究。其“秘方”是：先将50斤清水倒入锅中，待水响时加入鲜肉30斤、羊杂（下锅时，需将心、肝、肚等分别用开水氽一下）和骨架一副，接着用急火烧开，顶出血沫和脏气，用竹编勺避除后再添冷水10斤，开锅后再次撇出血沫，尔后将各种作料如陈皮等按一定比例下锅；同时外加生姜、大葱各半斤和适量的盐，大约熬制45分钟即可食用。

熬制单县羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。作料多了则药味冲鼻，少了则腥膻不净；火小了则水是水、油是油，水在下油在上界限分明，不能达到水乳交融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丢失了营养成分。很多人都想学到熬制单县羊肉汤的“绝招”，可就是因为把握不好这两点不得其精髓而以失败告终。

产地环境

单县地处山东省西南隅、鲁豫皖苏四省结合部，位于东经115°48′－116°24′和北纬34°34′－34°56′之间，总面积1702平方千米。单县位于黄河冲积平原，地势西南高，东北低，海拔高度为38.5至59米，属北温带黄河冲积平原，四季′明，光照充足，平均气温13.9℃，无霜期213天，降雨量737.1毫米。优越的地理气候条件，适宜于农作物的生长，为养羊业准备了充足的饲料，最高峰时，单县青山羊的存栏量达到100多万只，为单县羊肉汤的发展提供了必要的物质基础。

历史渊源

单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进，制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。

据当地《单县风物》及新版单县志载：清嘉庆十二年（1807年）年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后来三家分开经营。由于徐家技术好，制作精细，一时间风靡全城。而徐家积蓄了大量资本后又开始转营其他的生意，所以也就没能创下正式的品牌。

民国二十四年（1935年）春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、窦宝德和吕运法共同出资，羊肉汤馆如期开张，因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮，他们专门请当时曾留学日本，在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸（意为“三人六六大顺”）的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌进行了浅雕、着漆、包铜角，以使其看上去更为醒目，易长期保存。

“三义春”羊肉汤在熬制工艺上，既继承师传，又经过自己不断地研究，逐渐创出自己的独特风味，在食客中有着很好的口碑。其调料齐全，色泽光亮，汤汁味美、营养丰富，在单县及周边地区迅速打响。当时所经营的汤种类花样繁多，著名的“天花（羊脑）汤”，有健脑明目之功；“口条汤”，有壮身补血之能；另外还有三孔桥汤、马蜂窝汤等共72个品种。再加上服务周到热情，生意日渐兴隆。

民国二十五年（1936年），国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤，临走时特意装了七坛子，每坛50斤，用汽车运到沈鸿烈处赏军。

民国三十七年（1948年）12月20日，刘伯承、陈毅来单县。建国后党和国家领导人胡耀邦、乔石、杨得志等相继来单县，都品尝了单县羊肉汤，均赞不绝口。

20世纪80年代，单县羊肉汤被收入中华名食谱。

1999年12月2日至3日，胡锦涛视察单县，单县人民以单县羊肉汤热诚招待。

生产情况

2012年，单县每天的山羊屠宰量有七八千只，羊汤，羊肉，羊皮等产业齐头并进，为单县创造的总效益一年有6亿多元。

产品规模

单县有三義春、三義和、三盛和、头一锅、百寿坊、黄岗大炖羊肉等各具特色的羊肉汤专营店。据不完全统计，在北京、济南、天津、菏泽等城市有羊肉汤技术授权店或指导店近1000余家。

单县聚力打造“单养千秋”农产品公用品牌和“头一锅”“三义春”等羊肉汤名片，规模效益与美誉度飙升。

在北京、上海、长沙、重庆等地，都有单县羊肉汤飘香，品牌连锁店在全国达1600余家，罐装羊肉汤畅销全国各地。2023年，单县羊肉汤区域公用品牌价值达366亿元

产品荣誉

1986年，单县羊肉汤进入北京展评，其制作方法、工艺被收录进《中国名菜谱》。

1997年、2006年，单县羊肉汤两次被评为“山东省名小吃”。

2003年，固体单县羊肉汤被评为2003年菏泽国际牡丹花会指定地方特色风味名吃产品。

2006年1月，单县羊肉汤被山东省烹任协会评为“地方名吃”。

2006年10月，单县羊肉汤被菏泽市食品文化遗产研讨会评为“鲁西南传统名吃”和“百年老店传统名吃”。

2007年11月，单县羊肉汤被山东省食文化研究会评为“山东历史文化名吃”。

2008年7月，单县羊肉汤被中国食文化研究会命名为“中华餐饮文化特色精品”。

2015年06月19日，原国家质检总局批准对“单县羊肉汤”实施地理标志产品保护。

2021年10月，入选100个“好客山东网红好物”名单。

荣获“2023年中国农业名片十大杰出品牌奖”，单县羊肉汤电商产业带入选“2023年山东电商产业带”。

地理标志

地域保护范围

单县羊肉汤产地范围为山东省单县现辖行政区域。

质量技术要求

一、原料、辅料要求

1.羊肉：

（1）品种：青山羊

（2）产地条件：植被茂盛，饲草丰富。

（3）产地范围：饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。

（4）水：产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。

2.辅料：

（1）配主料：葱段、姜块、盐；

（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；

（3）其它辅料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

二、加工工艺

1.工艺流程：加水烧至80℃

↓

羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫

→羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品

↑↑

配主料、香辛料其它辅料

2.工艺要点：

（1）冲泡：经过排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时；

（2）切块：骨头以羊肉切成1000克的块，羊骨斩重500克的块，腿骨用刀背砸碎；

（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；

（4）泖骨：泖骨时锅内温度60℃下料，烧开15分钟捞出；

（5）撇沫：将血沫去净；

（6）熬制：使锅内一直处于沸腾状态，直至汤汁浓稠，色白似乳，不膻不腻，香醇诱人，熬制时间≥3小时。

三、质量特色

1.感官特色：乳白色，有光泽，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。

2.理化指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

单县羊肉汤产地范围内的生产者，可向山东省单县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。单县羊肉汤的检测机构由山东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

区分种类

单县羊汤有白汤、红汤、清汤之分，白汤是用羊骨、羊肉为主要原料熬制的原汤，红汤是在白汤的基础上加入红油。

单县羊肉汤七十二种汤称谓

瘦肉汤天花汤奶渣汤肥肚汤肚头汤百叶汤耳根汤耳尖汤舌尖汤舌根汤千筋汤上唇汤下唇汤捏腱汤筋头汤听风汤

筋头羊脸汤肚崩汤软肋汤丝肝汤里脊汤小肠汤外脊汤眼窝汤脊筋汤沙带汤全心汤外腰汤心尖汤大肝汤外筋汤

小肝汤内肚汤肝尖汤马蜂窝汤肝根汤涮腰汤肺叶汤川肝汤肺尖汤肚身汤膀夹肉汤佛顶珠汤前膀肉汤羊头肉汤

胸夹肉汤腮颊肉汤金小虫汤瘦精肉汤舌中段汤大腱子汤肥肋扇汤三孔桥汤瘦肋扇汤肥腱子汤脖头肉汤肥瘦肉汤

外腰衣汤心隔摘汤外腰花汤沙带头汤大肥肠汤黄筋简汤罗隔肉汤金串子汤刀口肉汤孔奶汤脖仓肉汤肝中段汤

肥肠中段汤肥肠下段汤

历史故事

羊肉汤在我国是一种独特的饮食文化现象，伴随着整个文明史进程。早期的羊肉汤是顶级美食，主要用于祭祀和皇宫御宴，西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。

古代典籍里有很多关于羊肉汤的历史故事，昭示着羊肉汤在当时饮食文化中的重要地位。及至隋唐以后，羊肉汤开始走向平民百姓家，成了中国饮食文化里最有色彩的组成部分。古代许多文献，如《史记》以及先秦诸子，都曾提及羊羹。

羊斟[zhēn]惭羹:《史记》中有一个典故“羊斟[zhēn]惭羹”。春秋战国时期，各诸侯国相互攻伐，称霸争雄。鲁公二年（公元前607年），单父时属宋国，郑国出兵攻打宋国，宋国派主帅华元统军迎战。两军交战前，华元为了鼓舞士气，置锅宰羊煮一锅羊肉汤，犒劳将士，忙乱中忘了给他的马车车夫羊斟分一碗，羊斟因此怀恨在心。觉得是华元故意冷落他，于是便暗下决心，报复华元。交战之时，羊斟道：“畴昔之羊，子为政；今日之事，我为政。”意思就是分发羊肉汤的事你说了算，驾驭战车的事，我说了算。说完，他马鞭一甩，故意把战车赶到了郑军阵地。结果，堂堂宋军主帅华元，轻易被郑军活捉了。这个历史故事也是成语“各自为政”的出处。

司马怒羹:无独有偶，几百年后，《战国策》里也记载了一个“司马怒羹”的故事。据民间传说，中山国国君在王宫大宴群臣，特请单父邑的大厨熬了一大锅羊肉汤，把汤分到每个人。当分到一个叫司马子期的上大夫时，赶巧羊汤没了。司马子期认为大庭广众下之非常难堪，下不了台，认为是故意不分羊羹给他。司马子期恼羞成怒，连夜投奔楚国。在司马子期巧舌如簧的游说之下，楚国岀兵攻下中山国，中山国也因为一碗羊肉汤灭亡了。

修之高升:《宋书》里也记载着一个颇为有趣和羊肉汤有关的故事。南北朝时期，有一个叫毛修之的，因跟单父邑的大厨学过烹煮羊肉，向太武帝献出羊羹，太武帝觉得这是人间美味，竟封其为太官史，并入于太官主掌御膳进呈，后又高升为尚书光禄大夫。

“羊斟惭羹”和“司马怒羹”，都是一碗羊肉汤亡国的历史典故，“修之高升”则是讲述一个人因一碗羊肉汤而升官加爵的故事。三个故事皆有异曲同工之妙，皆从一个侧面说明当时羊肉汤的荣耀和尊崇。

曹操和单县斗羊：斗羊在单县比较普遍，已成为风俗。据传，斗羊是三国时正式开始的，那时单县属魏国。一次曹操被袁绍大败，无计可施之时，一日忽见两羊相抵，非常威风，他精神为之一振，马上召集部下观赏抵羊，士气受到了鼓舞，军威大振，曹操趁机反戈一击，打败了袁绍，从此，鲁西南便兴起了斗羊之风。曹操在曹马集安营扎寨、屯兵养马时，还经常熬煮羊肉汤犒赏军士。

刘邦、吕后与单县羊肉汤：相传，大汉开国皇后吕雉常为汉高祖刘邦熬制羊肉汤，深得刘邦称赞。吕后名雉，字娥姁，秦代单父县吕崮村（今山东单县终兴镇潘庄村）人。她勤劳耐苦，性格刚毅果敢，有韬略。在刘邦灭秦伐楚中，她尽心辅佐丈夫平定天下；刘邦称帝后，她以皇后身份协助高祖治理朝政；刘邦死后，她以皇太后的身份临朝称制达15年之久，是中华民族史上实际掌握皇权的第一位杰出女政治家。传说，吕雉的一生都与羊有关。某年，刘邦携吕后回家乡沛县省亲，专门来到吕后故里单县（当时称单父县）探望，吕后族人用家乡的羊肉汤招待了他。刘邦吃得兴起，挥笔写下“千秋大业，百战终兴”八个龙飞凤舞的大字。后来，吕后故里以“终兴”命名，即现单县终兴镇之由来。羊肉汤既是单县人犒劳家人的美味，亦是招待上宾贵客的佳品；既登大雅之堂，亦上平常百姓之桌。

产品事件

2021年12月，央视13频道《新闻周刊》栏目重磅推出专题片《谁的小吃》，重点报道了单县羊肉汤产业的发展之道。

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