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卤鸭腿

传统酱卤制品

卤鸭腿是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。卤鸭腿以鸭腿和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味。

营养价值
食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键; 首先是有营养，还能促进人体健康。所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费者意愿的关键点。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含 B族维生素和维生素 C 较其他肉类多，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
加工工艺
工艺流程
鸭腿（冻品）→解冻→腌制/浸泡→烘制→卤制→烘制→冷却→真空包装→杀菌→冷却成品
操作要点
1 解冻
将经卫生检验合格的鸭腿，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度至 *g即可。
2 搅拌静置腌制
先将盐焗风味料及其他配料溶解于少量水中，并将鸭腿与之完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻。
3 烘制
第一步烘制将腌制、浸泡好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约 30min左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可。
4 卤制
将配制好的卤水烧开保温至90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为约30min，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官。
5 烘制
将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在70~75℃烘制约2h，使表面完全干燥，沥出大量的油，如果不沥油会影响包装效果。
6 冷却
要将鸭腿完全冷透了才可以真空包装。
7 真空包装
以单只鸭腿包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美; 真空机提前调试，开机5min 以后，方可操作; 将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定 -0.1MPa，热封温度为170~220℃。
8 杀菌
真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。杀菌温度约90℃，杀菌时间约30min。
9 冷却成品
杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可，成品贴标装箱入库。
家庭制法
做法一
原料：鸭腿3只，辣椒1支，青葱2把，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，酱油1碗，米酒2匙，冰糖2匙，五香卤包1包
制法：
1、将鸭腿洗净备用。
2、辣椒及青葱切段，姜切片备用。
3、锅中加入2匙色拉油热锅后，放入辣椒、青葱和姜片爆香。
4、加入清水5碗、酱油1碗、米酒2匙、冰糖2匙、五香卤包1包干锅内煮沸。
5、把鸭腿放入锅内，用中火卤约20分钟。
6、熄火加盖焖15分钟即可起锅。
做法二
材料：廖排骨浓缩卤汁一包，鸭腿
做法：
1.鸭腿解冻，洗干净。
2.放入开水中煮2分钟除血水，去浮沫，捞起沥干。
3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，注水加热，味道淡了可多加卤汁。
4.鸭腿入卤水大火煮沸，中小火煨三十到五十分钟。
5.关火，让鸭腿在卤水中浸泡1小时，充分入味。
温馨提示：
1.卤汁使用越久味道越香。
2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。
安全隐患
中国不少美食以卤水烹调，像人们常吃的鸭舌、鸭腿、卤肉饭等等。可据研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物（COPs）也愈多。
食物卤煮太久会使营养素流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。
食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等，而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的风险。
卤味加热时间应少于3小时，而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油，有助于减少致癌物。
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