卷煎

中国北方地区的一道汉族传统菜肴

卷煎属豫菜，起源于中原。据《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”黄淮流域吃食卷煎的习俗久已有之，尤其是在河南封丘、安徽泗县、山东泗水以及江苏睢宁等地最为常见。

史书记载

《食宪鸿秘》是一本较为全面地记载中国古代饮食的书籍。据《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”

民间传说

一则民间传说赋予卷煎传奇色彩。

相传，后周大将赵匡胤率兵北上抗敌，途经封丘陈桥驿时正值饭口，驿馆安排地方伙食犒劳三军。“此乃何物？如此美味。”赵匡胤指着餐桌上的卷煎问道，侍卫急忙作答“卷煎，地方佳肴。瘦肉成馅，蛋皮卷裹，蒸之。”赵匡胤眉头紧锁，说道：“卷尖？此乃黄袍加身也”，将领们心领神会，纷纷称赞。

当晚，醉酒后的赵匡胤被众将士黄袍披身，齐呼万岁，史称“陈桥兵变”。从此“卷煎”改名“卷尖”，随即成为宋庭御菜，流传至今已有千年。而这则故事历经时代洗礼，千回百转，至今仍在黄河中下游流域广为流传。

饮食影响

黄淮流域吃食卷煎的习俗久已有之，尤其是在河南封丘、安徽泗县、山东泗水以及江苏睢宁等地最为常见。也让不少人误认为是当地的独有特产，常将其作为礼品送予亲友。

卷煎属豫菜，起源于中原。清蒸卷煎或许是封丘厨师入行的必修课，少蒸一分肉质油腻，多蒸一分蛋皮脱落，方寸决断间最是考究厨艺。新密地处浅丘陵地带，以当地盛产的红薯粉条作为制作卷煎的主要原材料，使其增加韧性，便于再次红烧。洛阳水席始于唐代，闻名于世，扣碗卷煎名列其中，传承至今已有千年。

菜品做法

做法一

原料

猪嫩瘦肉150 克，鸡蛋清1 个，湿淀粉50 克、花生油15 克鸡蛋2 个，精盐7 克，香油3克，芝麻油15 克。

制法

1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、香油、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1 尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下，用火嘘一下，取下成蛋皮（为了增加鸡蛋皮的韧性，通常在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉）。将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉馅与蛋皮接触面涂上淀粉溶液，这样使肉馅和蛋皮结合更好，做出来的卷尖更美观。

2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15 分钟取出，用洁净白纱布包起，上压重物晾凉即成。食时，切薄片装盘，为了增加食用的口感，通常在使用之前加热一下，或者沾上淀粉溶液过一下热油，这样口感更香糯，并且吃起来不会特别柴。

附注

也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。

闽南一带的五香卷，则是馅料中放入荸荠或葛薯、北葱剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽，味道更好。

东北熏卷煎

用料：

干豆腐、猪肉、葱姜、鸡蛋、锡箔纸、盐、酱油、味精、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖

做法：

1.三分肥七分瘦的猪肉剁成肉泥

2.葱切末，姜切末

3.碗中放入肉馅儿、花椒粉、酱油、料酒、味精、葱姜末顺时针搅匀

4.在放入一个鸡蛋清，顺时针搅匀，这样搅的肉馅会更上劲儿

5.取一张干豆腐，平铺在案板上

6.将肉馅儿抹在干豆腐上，要涂抹均匀，后面留出一块封口用

7.从一端卷起来

8.卷到末尾处，用剩下的蛋黄（不要浪费）涂抹在干豆腐上，卷好即可

9.锅中做水将卷好的豆腐卷放进锅里

10.盖盖，大火烧开，蒸15分

11.15分钟后，卷煎就好了，皮有些发皱，这是正常的，这时候就能吃了

12.另起一口无油无水的干净锅，放上一块锡箔纸，在上面放入适量的白糖

13.再坐上帘子，放上蒸好的卷煎

14.盖盖，大火烧至锅冒烟，关火

15.二三分后打开盖，翻面，继续熏另一面

16.熏好后的样子

17.放在案板上切段即可

营养价值

中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

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