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厨政管理

酒店管理的分支

厨政管理是酒店管理的分支，有它自身的复杂性、专业性，是现代厨政管理的核心。

管理介绍
人力资源管理是现代厨政管理的核心
俗话说，“得人才者得天下”。厨务系统务必实行垂直透明化的管理，本着公平、公正的原则，在人力资源管理方面坚持“用贤人不用庸人；讲德望不讲资格；凭本事不凭关系”的原则。行政总厨、厨政主管都是以提名加选举的形式产生的，营造了极为民主的氛围。在公司基层管理中，每个厨房都设立厨政主管。这在一定程度上减轻了厨师长的负担，加强了基层管理力度。同时，也让行政总厨把更多的精力投入到对菜品的管理上。 很多经济实力很强的餐饮企业都希望聘请的厨师队伍不但有良好的技术，而且要有良好的职业道德。而“学院派”厨政队伍以其整体的高素质正好符合这些条件，所以很受餐饮企业的欢迎。
菜品创新是厨政管理的生命之源
优质菜品的管理系统是厨政管理中的重头戏，因为只有过硬的技术才能立足于市场。现代餐饮公司是把菜品创新作为企业生存的关键来抓的。他们每月都要将由他们管理的所有酒店的创新菜品荟萃一堂，邀请同行与专家评头论足。他们会淘汰一些不被看好的菜品，同时要推出在“色、香、味、形、器”各方面都经得起推敲并受顾客喜爱的菜品，通过电子邮箱将菜品图片与工艺流程图发送给下属各店，进行大力推广。对经专家点评获得前几名的还要给予奖励。这样就使整个公司下辖的每个厨房每月都有新的产品与客人见面，满足老板与客人对新菜的要求。
核心要点
在厨政管理工作中，我们切勿“头痛医头，脚痛医脚”，也不能生搬硬套，而应该从企业实际出发，先期理顺管理工作链条（流程），按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。
1、人本管理
厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。实施人本管理将通过制约（制度）化、人情化和激励机制三个层面的整合，结合厨房、人员、企业的实际情况分析，首先建立、实施、并完善厨房制约机制，规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素养；再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制，培养人员的职业道德与敬业精神；然后，建立健全考核、淘汰与激励机制，如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等，并及时兑现奖惩激励约定，保障机制的公开、公平、公正；最后，企业还应注重在员工创新意识和对企业的归属感（及忠诚度）上多做文章，做好文章。
2、厨房出品质量与流程控制
厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制，责任落实到人头，从采购环节起，直至菜肴出品上桌，严格把关，减少废品率，杜绝不合格菜肴上桌。
3、加强合理成本控制
在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应该明白：每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。实施厨房合理成本控制，应从如下方面入手：
采购环节的成本、质量控制。采购是成本控制的重要环节，也是厨房最容易出现成本漏洞的一环。对大宗原辅料采购，可采用供应商公开召标（同质低价中标原则），由采购和厨房共同跟踪市场价格波动情况；零星采购、补购等由采购人员负责，财务、厨房、库房三方进行监控。
菜品成本控制。根据顾客的实际需求，形成并量化标准成本菜谱，作为菜品成本控制的手段和厨房工资考核的标准。
工资成本控制。厨房人员按企业销售情况定岗定位定员，厨房工资以菜品收入总额的核定比率进行总额控制，既厨房月工资总额=当月菜品收入总额×﹡﹡%。厨师工资由岗位工资、考核工资和效益工资三部分组成，既厨师月工资额=岗位工资+效益工资－考核工资。
原辅料库存控制。科学计算各种原辅料的合理库存量，及其周转周期，是库房管理的核心，在保障原辅料供应的基础上，减少库存量，提高周转率是降低厨房运营成本行之有效的途径之一。
减少原辅料的浪费，提高边角余料的利用率。
控制菜肴出品的废品率，同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。
4、建立菜品创新机制
菜品创新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新，在菜品创新中，应充分发挥厨师人才的创新天赋，紧抓原料、文化、装盘，并广泛吸取百家之长，实行拿来主义与创新相结合的原则，对在菜品创新上取得成果，并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。
对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴，保留、巩固并不断完善；组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流；定期创新菜肴，通过考核的及时上市；加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研；进行企业文化内涵的研讨与挖掘。
5、厨房食品卫生与安全监控机制
严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度，责任落实到岗到人，切断卫生、安全源头，杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。
6、对外协调沟通机制（前厅部、采供部、库房）
工作内容
（1）进行厨房设计布局与组织管理；
（2）实施厨房生产运行管理；
（3）进行厨房产品质量管理；
（4）进行厨房物资管理与成本控制；
（5）对厨房员工进行培训与管理；
（6）进行厨房卫生安全管理；
（7）进行餐饮活动策划与产品开发。
厨政管理师
设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。
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