可溶性食用鱼蛋白

富含蛋白质的营养食品

可溶性食用鱼蛋白是用马面鱼皮制取的一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且是水溶性蛋白，所以易被人体消化吸收，因此对于年劝儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，因此，影响其实用价值。其生产方法主要有化学法和酶法。化学法是用碱和酸处理，但这种方法生产的制品感官质量和营养都不理想。而酶法生产食用鱼蛋白由于质量好而受到人们的重视。

制作方法

将全鱼磨碎即为初级原料，但如需要无臭、无味，无有害成分的高质量产品时，则应先去鱼头、内脏等，捣烂后用水洗涤、萃取，使其成鱼肉乳胶体。鱼肉乳胶体的产量视鱼的种类和大小而不同，一般为全鱼重的30～40%，其干品蛋白质含量为95%。对于磨碎的鱼，可先用水拌和(加5倍于鱼浆的水)，然后用网筛或压榨机脱水，除掉有味的混合物、色素、血液、类脂物等，也可除去造成鱼腥味的非蛋白氮(一般可从12%减至1%)。非蛋白氮主要由嘧啶、肌酸和少量游离氨基酸等组成。其中的三甲氨被用做测量鱼味的主要指标。萃取中还会损失总蛋白质含量10%左右，主要是肌浆收蛋白和血红素蛋白。尔后，在鱼肉浆中加入适量的水和0.3～0.5%的蛋白酶。经50～60℃连续搅拌，进行1小时的鱼蛋白酶解。有些国家(智利)近年采用多次快速弱酶水解法(每次5分钟左右)，采用这种方法可避免营养损失，避免产生不快的臭味和微生物危害，提高产品的感官质量。酶解之后，鱼肉浆的温度上升至90℃左右，酶失去活性。用离心机或压滤机将原料分成三部分：水溶性部分、鱼油和不溶性部分(主要是鱼骨和其它不溶物)，其中水溶性部分即可直接用于制做食用鱼粉。有关脱脂、脱臭的方法有人建议采用共沸蒸馏法，另外向水溶性部分中吹送二氧化碳，使用有机溶剂(如环己烷)也可除去大部分不良的味道。然后，再将所得到的水溶性部分在60℃以下的温度中减压浓缩后，用喷雾干燥法制成粉末，至此，残存的恶息味即可除净

产量

液化鱼蛋白的产量受使用酶的类型、酶浓度、酶抑制剂和稳定剂的数量及溶解条件的影响极大。使用青鳕鱼肉乳胶体做原料，在自溶作用影响最小的情况下生产食用鱼粉，使用三种不同的酶，就其总氮收率进行比较(酶浓度0.3%)，试验结果表明，灰色链霉菌蛋白酶活力35000（单位/克）溶解的总氮可达95%，而其它两种细菌蛋白酶(多粘芽孢杆菌和生孢芽孢杆菌)总氮收率只达65%和45%。产品有苦味与原料的种类、酶的类型和溶解条件有关。使用灰色链霉菌蛋白酶能得到可食用，但略有苦味的产品。鱼去头、骨和内脏后用芽孢杆菌细菌蛋白酶酶解可大大减少产品的苦味。选择酶不仅要考虑它的溶解能力，而且还要看它在最后的产品中最否会产生或遗留气味。在鱼肉乳胶体中加入抑制剂(如聚磷酸盐、氯化钠)会降低鱼粉产量。如果预先蒸煮原料，大多数蛋白质即留在不溶性部分中，而使液化鱼蛋白产量降低。液化鱼蛋白储藏时，在产品中加入10～30%鱼油(这些鱼油已用氢处理过并加入抗氧化剂，如丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚等)，可避免残余脂肪迅速发生类脂氧化。生产液化鱼蛋白的同时，还可利用其下脚料生产许多副产品，提高经济效益。智利建立了鱼-农蛋白质联合生产企业，年产液化鱼蛋白牛奶制品约8000吨，同时还生产数量相当可观的鱼香肠或油炸鱼肉饼等。

特性与营养质量

液化食用鱼蛋白易溶于水，富含蛋白质，它的溶解特性(如可溶性、可湿性、弥散性和溶解速度)优于糖或奶粉，可用于制做鱼糊、调味品、人造牛奶、人造肉类制品和蛋白质饮料。有些液化鱼粉具有发泡能力或乳化能力，其应用范围可扩大到在食品工业中做填料、乳化剂、发泡剂等。由于加工过程中含有的必需氨基酸未被破坏，赖氨酸含量很高(11.3%)，因而，又是粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂，可掺入饼干、面包、婴儿食品中，提高食品的营养价值而不改变其物理特性。将10%的液化鱼粉加入面粉和大米中，面粉的蛋白质效率可从0.66提高至2.5，大米可从1.6提高3.6。有试验表明，液化鱼粉的生物学效价高于牛奶酪蛋白，以液化鱼粉做儿童食品对儿童身体发育效果极为良好。

青鳕鱼液化鱼粉氨基酸成分(克/16克氮)

丙氨酸　5.49　亮氨酸　6.75　谷氨酸　18.42　丝氨酸　4.43　天(门)冬氨酸　10.91　赖氨酸　11.32　甘氨酸　3.11　苏氨酸　4.59　精氨酸　10.71　苯丙氨酸　3.41　组氨酸　2.54　色氨酸　1.46　胱氨酸　0.38　脯氨酸　2.84 异白氨酸4.07 缬氨酸　4.63

产品

有的液化鱼粉，特别是用预煮过的原料制做的产品，异白氨酸、胱氨酸、酪氨酸或色氨酸含量较低，但大多数产品都富含蛋氨酸和苯丙氨酸。据研究，由于必需氨基酸不平衡而造成鱼粉营养低的主要原因是缺少色氨酸。液化食用鱼粉色氨酸含量在溶解初期就较低，这可能是热水萃取全鱼所造成的。在溶解前蒸煮原料，会使蛋白酶遭到破坏，因而，应避免在酶解前蒸煮原料

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