复原性

食品特性

食品干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

干藏原理

就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

干制条件

温度

对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。

空气流速

空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。

空气相对湿度

脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。

大气压力和真空度

气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。

蒸发和温度

干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。

影响干燥速率的食品性质

表面积

水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥。

组分定向

水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。

细胞结构

细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。

溶质的类型和浓度

溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

食品的复水性和复原性

干制品的复原性

干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性

新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

不同干燥方法复原性的比较

冷冻干燥在产品的感官现象和复水性能方面都优于其他干燥方式。冷冻干燥是将冻结在组织间的水分直接抽空，只要加热板所提供的升华热不超过冰晶升华所需的热量，就不会导致样品在解析过程发生部分融化（组织瘪塌）而引起收缩；但此干制品虽保持了新鲜食品的色泽和风味，但香味不足。其他三个干燥方式是通过加热使水分由内向外扩散实现干燥的，因此干缩不可避免的，而由于样品皱缩，封闭了干燥后的微孔结构，因而无法恢复干燥前的状态，但远红外干燥是辐射传热，远红外线具有一定的穿透能力，所以此干燥方法相对较快，外观品质优于其他两种加热干燥方式；干燥时间最长的是真空干燥，颜色最深。从干制品复水后的质地来看，冷冻干燥产品饱满，但质地偏软，这说明冷冻干燥的产品也无法完全恢复到新鲜样品的质构。几种干燥方法在总色差上也存在显著差异，说明真空和低温条件可降低酶促和非酶褐变的速度，但真空度不高和加热时间过长也会导致物品严重褐变。

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