太湖船菜

苏菜系无锡菜品

太湖船菜也称为无锡船菜，是一道色香味俱全的地方名肴，属于苏菜系无锡菜。主要原料有白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等。

工艺特点

太湖船菜亦称无锡船菜。泛舟游太湖，船家都备有精美的湖肴供应，由于它与饭馆里的菜做法截然不同，渐渐形成著名的太湖船菜。船菜讲究“味真”，每一道菜都是原汁原味，太湖船菜还特别新鲜，太湖船菜还有一个特点，就是主菜之后，几道素菜特别时鲜嫩爽。清末民初有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津乐道的佳肴。其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。

太湖船菜亦称之为“水上筵席”。它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成。有近百年历史，具有浓郁的江南水乡特色。

做法

太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料。配以相应的副食、佐料，用炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式，精细加工制作而成。

营养价值

白鱼具有补肾益脑，开窍利尿等作用。尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。

菜品特色

绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全，太湖船菜的另一特色是季节性，春天，原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋；夏天，酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤；秋天、梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼；冬令，三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜……四时不同八节各异。还有各种太湖船点，红枣银耳莲子羹、银鱼馄饨等。

太湖中仅鱼虾就有40余种，白鱼、大闸蟹等久负盛名。“银鱼、白鱼、白虾”并称“太湖三宝”。其中银鱼产量居全国之首，质量亦高，鹅湖马荡桥小港的银鱼最为著名。

太湖船菜着重在蒸、焖、煨、焙及讲究原汁原味上精工细作，“舫中烹饪之佳，大江南北实无其匹”，“业此者都有名师传授”。太湖船菜最大的特点是讲究原汁原味，鲜货鲜做，精料精制，一菜一格。一席船菜，一般为四双拼冷盘，二炒、二汤、五大菜，加上点心。在酒席菜吃完后，便有四碗吃饭小菜，通常是炒菠菜，素面筋，红烧豆腐，咸菜百叶，金花菜等，吃鱼肉荤腥后，有几样清爽的素菜，自是别有风味。四时八节，灯船上每有时鲜瓜蔬入席：菜花甲鱼，菊花蟹，刀鱼过，鲥鱼来；春笋蚕豆荷花藕，八月桂花烧芋艿。特色大菜有八宝鸭，西瓜鸡，鸡汁排翅，荷叶粉蒸肉，冰红菱及时鲜鱼蟹等。

吃船菜时，在船上厨师当场烹制表演。“腐乳汁活炝”，一承古法，将洗清漂净的活虾，放在曲香中浸一下，移置盖碗中，即可醮腐乳汁、香醋、姜末、葱泥而入口，其味特鲜，使人食而难忘。“别味湖鲜”，别具一格，是以太湖蚌肉和百叶结放在小砂锅中煮成，营养丰富，味道醇厚。

特色菜品

白米虾，盐水煮(68元500克)，一定不能把虾的细脚和须剪掉，洗干净整个放在盐水中煮开，虾的须脚可增加鲜度。

白鲥鱼，可是三白里最讲究入锅前加工的，做“清蒸白鲥鱼”(48元500克)前，先要用盐和姜丝“爆腌”40分钟，然后洗净加佐料进锅用高火蒸七八分钟，吃时就是抿出的极细骨丝，偶尔刺一下牙龈舌头，也并不感觉到痛，反而麻麻痒痒地很舒服。“三白”之三——白财鱼也纠正了之前的误解，原来这个白财鱼并非传统意义上的银鱼，银鱼是长不大的，寸余而已，浑身柔弱无骨，而白财鱼大的有半尺长，有一根软椎骨，吃时用牙咬碎这根软椎骨，可以吃进肚中，不用吐骨头。

银鱼炒蛋先将银鱼洗净，入沸水锅氽一下，沥去水；鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精、酒（5克）打匀；然后旺火热锅，滑锅后下猪油烧热，把银鱼、葱末加入蛋液中调匀，倒入锅中推炒（中途加油），待蛋液凝固嫩熟，烹入酒，再浇点油，颠翻一下，即可出锅。富含蛋白质，滋阴润燥、养血安胎，尤其对孕早期有流产史的孕妇来说，是一道很好的保健安胎食谱，同时也有益于胎儿的神经系统和骨骼系统的发育。适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。

“太湖三白”，也即白米虾、白鲥鱼、白财鱼，是太湖里上等的河鲜，但是生存能力差，白鱼起水即死，且四小时后不可食用。

历史相关

历史渊源

船菜历史悠久，太湖游船萌芽于吴越春秋时期，到唐宋时在文人墨客中蔚为风尚。

从前有一条小河叫作游山船浜，顾名思义，这里原是“游山船”（画舫）的集中地，当时较大的游船可接纳数十人，较小的也可坐十人左右。这种船常年被桐油抹得锃光明亮，中舱是雇主的座舱，窗明几净，一尘不染，后艄设有炉灶、炊具，是操作船菜的厨房。船上一般有三个人操作，通常船主夫妇都是船菜高手，烹调得一手上佳的菜肴。

无锡成为工商名城后，豪门富贾在清明扫墓踏青之时，往往喜以游船载着上海等地来的亲友泛舟而游。船家为吸引客人，又与饭店联手，兴起了“太湖船菜”。船菜因服务对象多为贵宾、女眷，自然也向着精致方向发展。要吸引游客，游船老板自然要在船菜上用足功夫。到后来，乘游船去扫墓又发展成为了品尝船菜专雇游船去太湖上泛游，一边品尝美食，一边欣赏美景，渐渐地船菜就成了无锡菜中的精品。

20世纪20年代末，无锡就成立了游船公司，并提供电话订餐服务。每天都有各式各样的游船，经梁溪河到梅园、蠡园、鼋头渚载客游玩，一路上品尝船菜。当时无锡私家船菜知名的有“四大家”和“六大家”之说，每家都有拿手的当家菜。

20世纪80年代，古运河水上游伴随着无锡旅游业的迅猛发展脱颖而出，成为无锡旅游的一张文化名片而名扬海内外，无锡的太湖船菜也随之闻名于世，每年有数万外宾乘上游船品尝精美的菜点，饱览秀丽的湖光山色，品味江南民俗风情，迎月、赏月、追月三天水上船宴，盛况空前

名人故事

蒋介石来过无锡不止一次，每次都有乘船的项目。1946年11月1日的《锡报》，以“元首莅锡畅游湖山度寿辰”为题，详细报道了当年10月31日的这次游历。这一次除了宋美龄陪同，随行的还有美国特使马歇尔偕夫人，他们一起乘坐苹香号画舫，游览太湖。这次，苹香号精心布置了一番，所供午膳的菜码是：十景大拼盆、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、冬菇冬笋豆腐、酱色鸡丁、翡翠大玉、红烤冬笋，以及玫瑰寿桃、伊府寿面大锅。除此之外，另有鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉、老豆腐等四荤四素的便菜。

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