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太谷饼

山西省传统小吃

太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代表，著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。

产品特点
太谷饼是面制炉烤的实心饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形，直径11.65厘米，厚约六分，边与心的厚薄均匀，表皮为茶黄色，粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼，酥而不硬，软而不皮，而且储存时间长，久储味道不变，既可作茶点，也可旅行食用。因此，太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。
历史渊源
太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初，太谷县城东南的沟子村有一富家太太，经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼，直径约12厘米，中间厚约3厘米，其表皮色呈茶黄，上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点，而且即使存放一个月后，它的色、香、味也不会改变。
其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到阔太太府上后，颇受青睐，于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。
另一说在清朝咸丰年间，太谷城东南沟子村，有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集，经济繁荣，富豪大户们贪图享受，就苦思冥想，反复试验，制成了一种“甘饼”，受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”，用料讲究，烤制技术特殊，吃起来香酥甜软，很快即远近闻名。
生产情况
太谷饼的生产历史悠久，在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”，后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产，前店出售，设备简陋，厂房狭窄，产量很低。当时，太谷饼价格昂贵，只是巨商大贾才能享用得到。20世纪90年代以来，太谷饼小作坊遍布城乡，但主要以作坊式为主。近年来，为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识，使企业走出小作坊低端发展的困境，晋中市、大谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略。他们通过开辟绿色通道、提高太谷饼生产标准、加大巡查力度，派出人员对生产企业实行驻厂全过程监管，并帮助企业成立了太谷饼行业协会，使原年生产力在10吨左右的一些小作坊年生产力都达到了100吨以上，产量从2006年前的0.8万吨增加到2008的10万吨。
相关故事
1934年（民国23年），蒋介石来到太谷探亲，看望他的大姐夫孔祥熙。孔祥熙为了迎接他的连襟，买了一座宅院，按照明清时期的建筑风格，进行了一番修葺，不仅古色古香，还有地方特色。
山西，在蒋介石的印象中，是个穷乡僻壤，当然不会有什么好吃的东西。然而，当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时，太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶，他摸着光头，连声说，想不到山西有这么好吃的东西。于是他便想将太谷饼面点铺渡江南迁到金陵。
孔祥熙看出了连襟的意思，没等他开口，采取了先声夺人之法，讲起古来。说慈禧庚子年逃难长安，途经太谷吃了太谷饼也说好，回京途中，慈禧下旨要太谷饼面点铺随驾进京，没想到小小的太谷饼面点铺不愿离开故士，居然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家，闻听此事，在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情，慈禧给了曹家面子。
孔祥熙讲这个古的意思，是告诉蒋介石你虽有和慈禧一样有权力，但你免开尊口，别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你走，你姐夫我孔祥熙，也不愿意把我故乡这块金字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神会大姐夫讲古的用意，两个人都会心地笑了。
后来，孔家定居台湾，临行前，凭着孔家和太谷饼面点铺掌柜的情谊，派了一名年轻厨师，在太谷饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后，制作的太谷饼专供孔家享用，也作为礼品馈赠亲朋好友。太谷饼走出孔家门，它独特的风味，在台湾一传十，十传百地传开了。凡和孔家有点关系，都登门讨要，孔家大方，没多有少都叫他们满意而归。当时，在台湾能吃到太谷饼，或作为礼品馈赠亲友，成了身份和地位的象征。
制作方法
原料
主料：白面500克。　　
辅料水125克，白糖125克，饴糖50克，食油150克，碱面3克，芝麻少许。
制法
1、将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内，调拌均匀，用水（四季均用温水）和起，揉匀揉光，然后上案搓成长条，揪成剂子，再抟住粘上芝麻，按成饼形。
2、把制成的饼放入吊炉内，先烫正面，定住皮后再反过来，扣上盖（不要全盖住，须透点气）要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽风点火约烧十几分钟即成。
荣誉认证
2006年，山西省太谷县申报的“太谷饼传统制作工艺”被审核通过，列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。遗产编号：Ⅷ-2 遗产类别：传统手工技艺。
2007年， 太谷饼被列入中国国家地理标志产品保护目录。
地理标志产品保护
根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对太谷饼地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，于2007年批准自2010年9月3日起对太谷饼实施地理标志产品保护（2010年第94号）。
保护范围
太谷饼地理标志产品保护范围为山西省太谷县明星镇、候城乡、北汪乡、水秀乡、胡村镇、小白乡、阳邑乡、任村乡、范村镇等9个乡镇所辖行政区域。
专用标志使用
太谷饼地理标志产品保护范围内的生产者，可向山西省太谷县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。太谷饼的法定检测机构由山西省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
（一）原料。
1、小麦粉：小麦产自保护区内的老沙麦，10月下旬种植，次年6月下旬收获，生长期210天以上。小麦粉面筋质>25.0%（以湿基计），灰分<0.85%（以干基计）,水分≤14.0%。
2、饴糖：使用保护区种植的小米，采用传统加工工艺生产。
3、水：生产用水为此保护区内地下水，水质符合国家生活饮用水卫生标准。
（二）生产加工工艺。
原辅料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装。
（三）加工技术要求。
1、调粉：将50kg小麦粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合，搅拌10至15分钟，面团内外颜色均匀一致为止。
2、成型：根据所生产成品规格，将混合后的一定质量面团揉圆，中间部分蘸上芝麻，擀开后芝麻均匀布满整个饼面为准。
3、烘烤：烘烤温度215度，烘烤时间9至10分钟。
4、冷却：烘烤后的产品采用自然冷却，产品冷却到温度36℃，水分含量小于15.2%以下。
（四）质量特色。
1、感官特色：
2、理化指标：　　
3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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