奶酪魏

清光绪初年魏鸿臣创始的奶制品

奶酪魏是魏鸿臣创立的品牌。

简介

传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述：“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”解放前除梁实秋外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。

国内外媒体这样形容奶酪魏的奶酪“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥”可见，百转流连，吃食优雅能够尽于此，自是不必说的了。2003年3月，奶酪魏加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“豆腐脑白”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。

奶酪魏的创始人是魏鸿臣先生，别号魏龙，清光绪初年就在前门外大栅栏附近的几个戏院门口摆摊卖奶酪，如三庆、庆乐、广德楼、中和等戏院门口。到了光绪十四年也就是公元1888年才在门框胡同路西租了一间门脸房，字号是麟记酪铺。已故著名作家梁实秋先生在他著作里有这样的记载：“酪有酪铺。我家附近，东四牌楼底根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西，我记不得他的字号了。掀门帘进去，里面没有什么设备，一边靠墙几个大木桶，一边几个座儿。他家的酪牛奶纯醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经其地或是散戏出来，必定喝他两碗……久离北平的人，不免犯馋，想北平的吃食，酪是其中之一”。除梁实秋先生经常光顾之外，还有溥仪、溥杰、鲁迅、老舍、胡絜青等京剧曲艺界人士更多，像谭小培（五爷）、谭富英、谭元寿三代人，马连良、金少山、李万春、王佩臣、小蘑菇（常宝坤）、李丽华、韩兰根、谢添，还有马三立和常宝华等。1992年马三立的义子马国斌先生曾到西四小吃胡同找我说，他干爹老想吃门框胡同酪魏家的酪干，往天津带。国际友人如日本、泰国、美国都把奶酪、酪干带回本国去作为美食送给友人，美国世界日报和日本报刊均报导过奶酪魏，台湾、香港、澳门更是取其所好，吃完了还带走。

“麟记酪铺”在祖父魏鸿臣经营指挥下，四季都有奶酪卖，夏天最好时一天卖过24桶奶酪，约1500碗。夏天还卖冰激凌，记得孩童时做冰激凌的原料----鸡蛋，只要鸡蛋黄，不要鸡蛋清，这是老字号货真价实的又一体现。到了冬天随着气候变化，以经营牛骨髓油茶和奶卷为主。从1888年“麟记酪铺”建立到1954年结业，这属奶酪魏经营第一阶段（这期间魏文俊等还在天津做过短暂经营，到日本侵华卢沟桥枪响才撤回北京）。

随着改革开放的深入发展，魏广禄从航天战线退休，沿着改革开放大道，在夫人穆成贤、子女魏宁、魏强、魏颖的配合下，在上级有关部门支持下，奶酪魏的奶酪象一盏明灯又重亮起来。随着市场经济的变化，先后曾在宣武区枣林前街市场、钟鼓楼市场、西四小吃胡同、城乡贸易中心、万方圆、牛街小吃城、朝外华普大厦、崇光百货、前门老火车站、王府井小吃城、新东安市地下一层老北京一条街和蓝岛大厦经营过。随着时代的前进和人民的需要，魏广禄在继承的基础上有一些创新，如过去没有的食品：杏仁豆腐、豌豆黄、枣卷果、酸梅汤、果子干、冰镇江米凉糕、紫米粥、桂花小枣、炒红果、蜜饯金桔等，深受各界欢迎。如一位德国友人个大身高，喜欢吃杏仁豆腐，最多一次吃六碗。台湾友人喜欢喝酸梅汤。如果这些小吃在一个桌上组合真是红的真红、黄的真黄、黑的真黑，是北京小吃色、形、味具佳的又一体现。

历史典故

1992年10月，西四小吃胡同成立时，胡絜青老人参加开业典礼，老人当时已87岁高龄，还喝了两碗奶酪，并讲“30多年没喝了，还是那个味”。

国家领导人之一田纪云到西四小吃胡同视察时亲切地对我说：“你们是父子兵，这是中国的饮食文化，不能失传，不能失传呀！”。当时我心中的热乎劲言语难表，那时美籍华人以每月2500美元月薪约我到美国，为了北京小吃不失传，我还真没去。

重大活动

1988年腊八新侨饭店名小吃展；

1989年伊斯兰开斋节（驻京外国使节参加）；

1993年新大都饭店有李岚清、邹家华参加的招待会；

1993年全国政协礼堂中外名艺人招待会；

1997年庆香港回归国门路饭店联欢；

1997年马来西亚槟城同乐会；

1998年中国大饭店国际友人参加的税务会议联欢会；

1998年参加北京个体改革开放20年回顾展；