孙应武

高级烹调技师

孙应武，男，汉族，1946年11月生，祖籍安徽芜湖人，现居北京，中共党员，国宝级烹饪大师，国家高级烹饪技师，餐饮业国家一级评委，国宴大师，人民大会堂堂菜大师，世界御厨，北京特级烹饪大师，中国烹饪大师，原北京人民大会堂餐厅处副处长、人民大会堂国宴首位总厨师长，现任中国烹饪协会副会长，中烹协名厨专业委员会副主任。

人物简介

擅长国宴菜及其它各大菜系，博采众长，创新国宴，代表菜品有黄焖鱼翅、富贵龙虾、清炖羔蟹、蚝皇鲜鲍、麻香鱼卷等。

主要成就

1961年在芜湖市饮食公司饭店当学徒，师承名厨钏华圣先生。

1964年调到人民大会堂事厨。

1976年起，历任厨房冷菜、热菜加工间厨师长。

1981年升任人民大会堂第一任总厨师长，1994年升任人民大会堂餐厅处副处长。

1984年和1989年分别参加编写出版了《人民大会堂国宴菜谱集锦》和《人民大会堂国宴食品雕刻画册》。

1985年赴日本新大古饭店进行了为期一个月的餐饮考察工作。

1987年赴美国参加世界名厨联谊会年会，在白宫受到时任美国总统里根的接见。

1988年参加首届北京市京龙杯烹饪比赛获热菜总分第二的好成绩，同年参加全国第二届烹饪技术比赛获金、银、铜三枚奖牌。

1992年参加在北京召开的第十五届世界名厨联谊年会，受到全国人大常委会委员长万里的接见。

1993年起担任第三、第四、第五届全国烹饪技术比赛评委。

1997年率领人民大会堂国宴表演团赴新加坡厨艺表演交流，在当地引起极大的反响，博得了国际餐饮人的高度评价。

2007年退休，同年荣获中国烹饪大师金爵奖。

2011年11月被选入《国家名厨》典籍。

成功组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作。曾应邀从人民大会堂直接调运原材料到温州，推出了被当地媒体称为“温州史上最强的宴席”，其中最贵的一桌价格为68888元。数十年来为国宴奉献，到多个国家进行厨艺表演交流，为弘扬中国烹饪文化，推广中国烹饪技艺作出了重大贡献。

人物经历

入行

1961年入行，中学没读完就跟着师傅学徒了，在芜湖饮食服务公司工作，十分卖力认真。

1964年调到人民大会堂餐厅处工作。事后，孙应武才知道，人民大会堂1959年建成后，就从全国各地调了50多位名厨进京；18岁的孙应武进入了人民大会堂餐厅处，一干就是四十年。

总厨

人民大会堂共有300多名厨师，高手林立。孙应武从打下手干起，干到第一任总厨师长，之后当上餐厅处处长。

1984年，孙应武当上总厨师长后，积极主张厨师“走出去”学习交流。后来担任餐厅处处长，他又推行了不少改革措施，其中之一就是，厨师每发明一道创新菜，奖励200元。

孙应武成功组织并实施了数百次接待外国元首的重大国宴和大型宴会的烹调工作。他创新出的黄焖鱼翅、蚝皇鲜鲍、清炖羔鳖等菜肴，多次受到党和国家领导人及外国元首的赞扬。

孙应武曾为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民等多位领导人烹调过国宴，他表示，每一次烹调都很难忘，但他不愿多说细节。他说：“我们进大会堂的时候就讲过纪律，关于首长，无论是在职的、卸任的、还是已经去世的，他们的事情不要在外面提。虽然我已经退休了，但我还是要遵守纪律。”

堂菜

孙应武很乐意谈人民大会堂独有的“堂菜”。他说：“人民大会堂的厨师都是从全国各地精挑细选的，除了八大菜系的厨师外，还有其他来自不同菜系的厨师，各流派相互取长补短，不断改进，逐步形成了人民大会堂“清淡鲜淳、形美色艳”的菜系风格，我们称之为堂菜。堂菜首要关注的是健康、营养，然后才是首长、外宾的口味，像国宴的川菜，少了麻辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，就少放了糖。”

堂菜的特点是用料讲究，不论做什么菜肴，都要选用最佳部位和品种。比如油菜，要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再如孙应武的代表作“黄焖鱼翅”，主料鱼翅选用的是菲律宾吕宋翅，借鉴谭家菜的制作手法，用文火煲20个小时，直到翅软糯，取出配料布袋，再用大火收汁，即大功告成。

赴港

孙应武特色菜

孙应武还应邀从人民大会堂直接调运原材料到温州，推出了被当地媒体称为“温州史上最强的宴席”，其中最贵的一桌价格为68888元。10位温州老板慕名而来，每人出了7000元吃这顿饭。结果，他们吃得目瞪口呆，长驻酒店，不愿离开。

还有香港赛马会邀孙应武赴港，一连四天在马会会所烹调国宴堂菜，每顿只供80人食用。港人趋之若鹜，但只有马会会员有资格享受。孙应武则展示了“酸辣龙筋汤”等美食：“龙筋是鲟鱼背部的一条筋脉，鲟鱼是产自黑龙江的珍贵鱼种，只有200至300公斤以上的鲟鱼才有龙筋，这1公斤的龙筋足够10人食用。”

著作

1984年和1989年分别参与编写和出版了《人民大会堂国宴菜谱集锦》和《人民大会堂国宴食品雕刻画册》。

所获荣誉

国内

1988年，参加首届北京市“京龙杯”烹饪比赛，获热菜总分第二的好成绩，同年参加全国第二届烹饪技术比赛，获一金、一银、一铜三枚奖牌；

1993年，被第三届全国烹饪技术比赛组委会聘为个人赛评委。

2007年获“中国烹饪大师金爵奖”。