官席

汉语词语

家宴红白喜事,比较讲排场,一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商还要上三台。所谓三台,就是除了“八碗八碟”外,又有点心、水果、三炒三烩,一共 124种食品。这 124种食品分为三台,分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台,故称三台。普通宴席吃三台,遇有重要人物光临则还要吃“官席”。

简介
官席与三台一样,数量也是 124件,但质量档次要高,碟盘摆放也有讲究,每桌菜品必须摆成吉祥字形,并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子,124件菜肴要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子, 124讲菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子, 124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子, 124件菜肴要摆成“状元及第”的字样(《晋商巨族二百年》)。山西南部襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登,与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中作过厨师、据赵安生回忆,丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女,男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”,女方是“三抬”或“十五圆”。男方用六人为阴,女方用三五为阳,取阴阳相配之意。
重八席的菜肴
(以上菜先后为序):
酒碟:四素四荤,计鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉
八小:以羹勺食之,计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉捶鸡丸子。
八大:以乌木筷子夹食,计鱼刺、大鱿鱼、海参鱼肚芙蓉肉烧羊肉、酥全鸡、丸子。
这八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同时,丸子即团子、圆子,也就是说“圆圆满满地结束了”。那么,为什么非重八,而不重七重九呢?除上述阴阳相配之意外,还因为七气同音,不利;九为至尊,忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八,还有取“八珍八元”之意。所谓八珍,按《周礼·天官·膳夫》:“珍用八物”,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。而八元,即古代所谓有才德之士。《左传·文公十八年》:“高辛氏有才子八人……天下之民,谓之八元”。可见,八珍八元指的是人和物,如果连起来,即珍善(真善)也,确实好也。以上解释也许有些牵强附会,但也是一说吧。
三抬
(以先后为序):
第一抬;五大碗,寓五登魁首;
第二抬:四冰盘,寓福寿康宁;
第三抬:四面碗,寓四季顺畅。
三抬共13件,又称13花。由于是女家专设的宴席,因而有预祝快婿登科及第的祈愿。
十五圆
这是专供新婿至公家迎娶时,为岳父母行大礼时的用宴,分三个单元上菜,程序为:
第一单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件;
第二单元:二大碗、一冰盘、二面碗,计五件;
第三单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件。
合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜,而且全用圆形器皿盛放,故名“十五圆”。它取意有二:一为每月十五月儿园,十五团圆,人圆月圆,千里共婵娟;一为连中三元,榜眼探花状元郎,是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意(《平阳民俗丛谭》)。
富商饮食每天山珍海味,但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后,太谷县拔贡出身的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山,曾为这位退休厨师写了副对联,云:
饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美
困来即睡虽木床草枕都视安静
人常说:吃喝玩乐。晋商很注意吃,形成了晋商饮食文化,推动了饮食业的发展。但仅仅是经商谋利和大吃大喝,却解决不了精神空虚问题,赵铁山的对联正说明了这点。
摘自《晋商经营文化》,张正明著
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