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宣酒

安徽省宣城市特产

宣酒，安徽省宣城市特产，中国国家地理标志产品。先后荣获中国驰名商标、国家级绿色工厂、国家纯粮固态发酵白酒标志认证等荣誉。

产品特点
宣城是江南水乡，为宣酒酿造提供了得天独厚的微生态环境。丰饶的江南给宣酒酿造提供了优质稻米及其他原料。将籼米、糯米、稻壳作为重要的酿酒原辅材料，这更是宣酒相比国内其他名酒的独到之处。敬亭山密林深处的柔质山泉，是酿造绵柔好酒的理想用水。
宣酒酿造的江南小窖群，窖池呈狭长梯形，体积仅有8立方米，典型的江南小巧精致风格。1962年，在宣酒酿造车间工地上，发掘出了七条明末清初的古窖池。白酒专家沈怡方到此实地考察，揭开了江南小窖的酿造秘密。窖池容积小，它的土壤和发酵酒醅的接触面就大，接触面积大了以后使它能够产生更多的香气成分带入酒当中，所以小窖要比大窖好。
宣酒酿造利用粮醅清蒸清烧，通过小曲培菌糖化，大曲续糟，借助低温入窖，小窖发酵，提质生香，再经香醅串蒸，看花摘酒，分级贮存，最后精心调制而成。最终定型的宣酒，经中国白酒专家组评定：窖香幽雅，绵甜柔和，酒体丰满，香味和谐。
宣酱在坚持小窖酿造工艺基础上，全面承接了茅台酱酒“高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵期长、贮存期长”的“四高两长”以及“12987”等核心工艺，建立小窖酱香工艺流程。创新性地开创了“绵柔酱香”新品类，凸显出“小窖酱香”的新特质。
产地环境
宣酒原产地在安徽省宣城市，这里属亚热带季风性湿润气候，年均气温19℃左右，常年气候温润，雨量充沛，光照充足，特别适宜粮食与经济作物套种多熟。宣酒酿造的主要原料江南稻米及糯米、小麦、玉米、豌豆等辅料都产自宣城第一圩：金宝圩，是著名的江南鱼米之乡。将糯米、小麦、玉米、豌豆作为重要的酿酒原辅材料，这是宣酒相比国内其他名酒的独到之处。宣酒酿造采用的水源，源自江南诗山敬亭山密林深处的柔质山泉，水质清澈，微甜爽口，酸碱适中，且水温较低，常年温度在12.9℃，富含偏硅酸、锶、硒等微量元素，是酿酒的上乘之品。
宣酒的优良品质得益于当地丰富的地下水资源。宣城市北郊地下水资源丰富，水质清澈，味道甘美，酸碱适中，非常适合酿酒，所酿之酒味醇甘甜，尾味爽净，饮之令人心旷神怡。酿宣酒选用的优质稻米、高粱，均为宣城本地所产，尤以本地的籼米为最佳，米粒饱满，粘性适中，和高粱混合后，可降低糟醅的粘性，便于蒸粮、蒸酒。辅料稻壳必须选用金宝圩产早籼稻壳，该早籼稻壳，质地较硬，受热不软，通气性好，是宣酒酿造的主要辅料。宣酒从原辅料投入到成品酒100多道工序全由手工、感观品评完成。千余年来，宣城人民继承并发展了唐代纪叟老春酒的古法酿造，长期以来宣酒小窖技艺全靠师徒传承，世代相传。
历史渊源
宣酒作为江南名酒，有记载的，最早可追溯到唐代的“纪叟老春”。据史书载：大唐天宝年间，宣城盛烧酿之风，大小作坊100余家，其中以纪叟名盛。纪叟，名春，字东轩，其祖曾为朝中高官，因遭奸佞所陷，隐居民间，以酿酒为业。后纪叟辗转至宣城，发现敬亭山气候宜人，雨水充沛，更喜虎窥泉是酿酒最佳水源，由此便定住在敬亭山脚下，开起了酿酒作坊，并将酒以自己的名字命名为“老春酒”。不久，纪叟的“老春酒”很快打响了整个宣城。
据传，李白是闻着酒香而来的，为“敬亭三物”留下了众多诗篇，“敬亭三物”指的就是纪叟老春、敬亭山花和一峰怪石。晚唐诗人杜牧曾随宣歙观察使沈传师来宣城，唐宋八大家之首韩愈就学宣城时，无不对老春酒情有独钟。此后到过宣城的岳飞、沈括、文天祥、汤显祖、朱元璋，曾对宣酒多有赞誉。历代名人墨客诗酒相从，在宣城留下了与酒有关的诗歌更是多得数不胜数。其中李白的“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”成为千古绝唱；梅尧臣则酒阑一夕，感慨道：“三更醉下陵阳峰，平湖溪上去无踪”、“薄暮咏醉归，陪车知几两”；清代著名画家梅清在《敬亭山·送春歌》里写道：可夸流莺啭啭啼，谁禁乳燕栖酒炉。真实再现了当时敬亭山下酒炉林立的景象。还有民间传说：纪叟只有一女，姓名不详，史称纪女。纪叟仙逝，纪女便承揽下父业，招一当地管姓男子为夫，继以酿酒为生。在明清两代的三四百年间，管家后人严遵先祖遗传工艺，宣酒的古法酿造一直严格传承。
新中国成立后，工农业走合作化道路，1951年宣城三家私人糟坊合并，命名为宣城县酒厂。宣酒由传统的小作坊，很快变成了现代企业，产品销售量除占据了本地市场外，还辐射到苏南、浙北等地。
2004年底，宣酒改制。
2010年10月，“江南小窖酿造工艺研究所”挂牌成立，这是中国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构，沈怡方亲自担任所长。中科院微生物研究所、江南大学生物工程学院均把宣酒的小窖酿造工艺纳入了其关注的视野。
生产情况
2013年，宣酒拥有5600多条固态发酵窖池，3万多吨储酒设备，10条现代化包装生产线，年生产能力达3万吨。
2014年，宣酒拥有近1000条固态发酵窖池，10条现代化生产线，年产2.3万多吨。
2017年，宣酒利税4个亿，拥有9000多个窖池的小窖酿造。
2022年，宣酒拥有7600多条小窖池。具有年产1万吨基酒产能和5万吨成品白酒的生产能力。
产品荣誉
宣酒先后获得“安徽省名牌产品”、“安徽省质量放心产品”、“中国驰名商标”等荣誉称号，宣酒小窖酿造技艺入选非物质文化遗产保护名录。
1994年，宣酒产品荣获国际风联食品博览会精品金奖。
2014年12月24日，原国家质检总局批准对“宣酒”实施地理标志产品保护。
2020年，宣酒荣获“第105届巴拿马万国博览会会金奖”
2023年4月，宣酱荣获第十八届中国国际酒业博览会2022年度“青酌奖”酒类新品
2023年5月，宣酱荣获第四届“中国白酒黄淮核心产区典型风格产品”
2023年7月，宣酱荣获中国酒业金盛奖2023年度十大酱酒品牌
地理标志
地域保护范围
宣酒产地范围为安徽省宣城市区沪渝高速以东，皖赣铁路以西，敬亭山以南，宣城经济技术开发区及市区北部（涉及飞彩和澄江两个街道的部分行政区域）现辖行政区域。
质量技术要求
一、原料要求
1.水：采用产地范围内的敬亭山麓的水阳江水系的地下水，水质符合国家关于生活饮用水标准规定。
2.高梁：符合国家关于高粱标准规定。
3.小麦：符合国家关于小麦标准规定。
4.大米：符合国家关于大米标准规定。
5.大麦：符合国家关于大麦标准规定。
二、生产工艺流程
1.制曲：小麦、大麦→粉碎→加水拌合→装模踩曲→安曲培菌→翻曲→入库贮存。
2.酿酒：高粱大米→筛选→粉碎→续糟混蒸→发酵→缓蒸摘酒→分级贮存→陈酿→勾兑→包装。
三、生产工艺控制环节
1.制曲工艺：以当年优质小麦、大麦为原料，在产地范围内，按照传统生产工艺制作的中高温大曲（包包曲）。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。制曲最高温度58℃至62℃，成品曲糖化力300U/g至900U/g，液化力≥0.5U/g。
2.酿酒工艺特点：
宣酒以高粱、大米为原料，小麦、大麦制曲为糖化发酵剂，续糟混蒸老五甑工艺，进行单轮、双轮发酵，粮醅比例为1：4至1：4.5，单轮发酵期≥60天、双轮发酵期≥120天，缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，再经陈酿、勾调、包装出厂。
（1）小窖：要求至少连续使用3年以上的泥窖池，用黄泥、条石、砖、水泥等材料建成，形状呈长方体，容积8.0立方米至10.0立方米。
（2）原料配比：高粱、大米按9：1配料，粮醅比为1：4至1：4.5。
（3）入窖发酵：原料经配比，润米查、蒸煮，加入20%至25%大曲粉。
（4）量质摘酒：在蒸馏过程中，除酒头1.5千克至2千克，然后分级摘取，单独储存或复调。要求馏酒温度23℃至28℃。
（5）贮酒：原酒用陶土酒坛贮存≥1年，调味酒贮存≥3年。
四、质量特色
1.感官特色：
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
宣酒产地范围内的生产者，可向安徽省宣城市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。宣酒的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
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