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山庄老酒

河北省承德市特产

山庄老酒，河北省承德市特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
品质特性
山庄老酒，酒色澄清透明、酒体醇厚，品之窖香浓郁、回味悠谐，绵甜醇和，尾净味长，多饮不上头，不口干。
工艺特色
山庄老酒与其他香型酒有明显差别，是一种风格独特的白酒。其独特的风格来自于独特的生产工艺、独特的水质、大曲和糟、窑池、气候、特定的地域和自然环境以及独特的微生物群落，正是由于这些独特的地理位置，自然环境和独特的生产工艺才生产出风格独特的白酒。其工艺特征是采用冀北燕塞的优质高梁、小麦、大麦、麸皮、稻壳、豌豆、作为原料，利用中高温大曲和汉逊，球拟、1314、1312生香酵母作为糖化剂和发酵剂，利用固态发酵酿造精心勾兑而成。山庄老酒采用传统工艺和现代科技相结合，利用气相色谱和微机勾兑，对原料、气候、水质、窖池、发酵周期、储存时间等一系列指标都要求很高。
山庄老酒原窖续楂清蒸、陈年老窖以及中低温大曲长期发酵、低温高酸入窖、夷狄古泥窖断氧发酵，并入山庄皇家地下酒窖，采用呼吸陶坛储存，恒温恒湿，利用陶坛中的微量离子，分解出对人体有益的物质，使之酒香更加的浓烈，味道更加的甘甜，利用自然的陈酿，回归酒本身的质感味道。
产地环境
承德市平泉县地处河北省东北部，处于河北、辽宁、内蒙结合部，地处华北、东北边缘，素有“鸡鸣三省”之称，又有“通衢辽蒙、京冀门楣”之说。全境地理坐标处于北纬40°41′—41°21′、东经118°12′—119°15′之间，总面积3296平方千米。平泉水质质奇特，补给区和排泄区分开，使水质非常干净，山庄老酒造酒所用水取自280米深夷狄古井，属于深层基岩裂隙水。
历史渊源
综述
山庄老酒历史悠久，据《战国策》载：“帝女令仪狄作酒而美，进之于禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄。”仪狄即为北方酿酒的祖师，比杜康早100多年。仪狄居于北夷，即今平泉，其献之于大禹的美酒就产自平泉。
清康熙四十二年（1703年），始建避暑山庄，康熙在避暑山庄庆功畅饮平泉美酒并御封山庄老酒，山庄老酒由此得名。
1949年—1977年艰难发展时期
1949年2月，河北省承德市平泉解放，为传承发展御封山庄老酒的传统技艺，山庄老酒前身平泉酒厂正式成立，聘请了涌泰泉、信合成、涌泉长、天泰泉、广和涌等酿酒世家出身的老烧锅酒师刘坤、于怀、李月芝、刘玉荣进厂传艺。
1951年，经过几位老酿酒师的挖掘实验，终于成功酿出第一桶白酒，所酿白酒符合清代“涌泰泉”老烧锅酿造“平泉老酒”的外观和味道。继而，又相继生产出梨酒，山楂酒、海棠酒等果酒产品。
1978年—1999年稳步发展时期
1979年，成功酿造出白酒新品种——山庄老酒。
1982年，成功研制了八珍御酒。山庄老酒被河北省经济委员会评为“优质产品”，八珍御酒被评为“优秀产品”，获河北省一轻系统“百花奖”。平泉梨酒被评为“全国九大名果酒”之一，“八珍”商标被评为河北省著名商标。
1987年12月，“八珍”牌八珍御酒、“平泉”牌酱香型山庄老酒、低度山庄老酒、山楂酒分别被河北省计划经济委员会评为“优质产品”。
1988年，八珍御酒获全国保健品大赛银奖，八珍御酒、低度山庄老酒、山楂酒获中国首届食品博览会金奖，平泉梨酒、57度山庄老酒获银奖。
1999年，八沟老窖在蒙古国乌兰巴托国际商工贸产品博览会上获金奖。
2000年—2010年快速发展时期
1999年6月，山庄老酒启动酒精二车间2万吨生产线和DDGS蛋白饲料生产线，引进双酶法生产工艺；新增3条白酒生产灌装线，先后实施了酒精、饲料“三改六”、“六改十”重点项目，酒精生产由1.7万吨提升到9.3万吨，白酒产量由1528吨提高到2.3万吨，山庄老酒进入了快速发展的历史时期。
生产情况
2005年，山庄老酒完成综合产量7.6万吨；2010年，完成综合产量21.5万吨，增幅183%。
2005年，山庄老酒实现综合产值3.4亿元；2010年，实现综合产值20.7亿元，增幅509%。
2005年，山庄老酒实现销售收入3.8亿元；2010年，实现销售收入17.5亿元，增幅361%。
2005年，山庄老酒利税0.88亿元；2010年，利税2.1亿元，增幅139%。
2005年，山庄老酒酒精饲料年产各3万吨，白酒年产能1万吨。
2005年，山庄老酒品牌价值仅几亿元；2010年，山庄老酒品牌价值28.88亿元，位列中国白酒26位。
2010年，酒精饲料年产各10万吨，白酒年产能4万吨。
产品荣誉
2000年以后，山庄牌山庄老酒成为河北省名牌产品、连续多年被评为河北省消费者满意产品、消费者信得过产品，并成为中国食品安全年会唯一指定用酒。
2005年，山庄老酒被授予中华人民共和国原产地域保护产品，加入国际地理标志网络组织。
2006年，山庄老酒被评为“中国白酒工业十大创新品牌”、跻身中国酒业文化百强之列。
2006年8月，“山庄”商标被依法认定为中国驰名商标。
2008年，山庄老酒入选国家级非物质文化遗产。
2011年，山庄老酒登榜中华老字号。
地理标志
地域保护范围
山庄老酒原产地域范围以承德市人民政府《关于界定山庄老酒原产地域产品保护范围的函》（承市政[2004]147号）提出的地域范围为准，为河北省承德市现辖行政区域。
质量技术要求
（一）原料
高粱：按GB8231的规定执行，淀粉含量≥65%以上。
玉米：按GB1353的规定执行，淀粉含量≥75.5%以上。
大麦：按GB7416的规定执行，淀粉含量≥63%以上。
小麦：按GB1351的规定执行，淀粉含量≥68%以上。
豌豆：按GB10460的规定执行，淀粉含量≥51%以上。
水：按GB5749的规定执行，酿造用水取之夷狄古井之水。硬度≤230毫克/升，PH值为6.8至7.2之间，铁≤0.03毫克/升，锰≤0.01毫克/升，铜≤0.011毫克/升。
大曲：中、高温大曲。
（二）生产工艺
利用传统工艺和现代科技，采取中高温大曲相结合，百年窖池在发酵过程网落空气中多种有益微生物群落繁殖，利用百年老窖固态发酵酿造，入陶罐适温贮存4年以上，经品评分析，精心勾兑包装出厂。
工艺流程：
（1）高温大曲工艺流程：
水、母曲
↓
小麦→润料→调料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房贮存→成品曲。
（2）中温大曲工艺流程：
小麦、豌豆、大麦→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→晾干→入室安曲→保温培养→出曲→入库贮存→成品曲。
（3）生产工艺流程：
原料→粉碎→配料→蒸煮→摊晾→下曲→入窖→发酵→出窖→蒸馏→原酒→入库→贮存→勾兑→包装→成品。
（三）产品质量特色
1.感官：浓香型，清澈透明，芳香典雅，窖香浓郁丰满，陈香自然，醇甜，绵柔爽净，香味悠长，具有郁积成味，久蓄成香等特点。
2.理化指标：
（1）41%―59%（V/V）
优级：乳酸乙脂0.6―1.70克/升，乙酸乙脂0.20―1.00克/升，丁酸乙脂0.10―0.70克/升；
一级：乳酸乙脂0.50―1.50克/升，乙酸乙脂0.20―1.00克/升，丁酸乙脂0.10―0.70克/升。
专用标志使用
在山庄老酒原产地域范围内的生产者，如使用“原产地域产品专用标志”，须向设在当地质量技术监督局的山庄老酒原产地域产品保护申报机构提出申请，经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用山庄老酒“原产地域产品专用标志”。
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