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干蛋

蛋的种类

鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄含水约50%、全蛋含水约75%、蛋白含水约88%。将含水如此之高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏运输，既不经济且易变质。近年来，干燥蛋制品工业有了很大的发展,已成为蛋制品加工业中的重要组成部分。我国现代化禽蛋品加工起步较晚，其作用还没有得到很好的发挥。国内外生产的干燥蛋制品种类很多，根据原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特殊类型干蛋制品。

研究背景
禽蛋是最为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生索。常吃禽蛋不仪能强壮身体，增强抗病能力，还可增强记忆力；对青少年、病弱者、孕产妇和老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质12.5克，蛋白质6.7克，脂肪5.2克，热量148千卡。
禽蛋产品产量大、品质优、利润低微，严重地扑伤了养殖户、场的积极性，蛋品深加工是扩展市场、解决利润低微的最好选择之一。
我国充分运用现代科学技术与传统加工技术相结合，发展蛋品的深加工，扩大市场。如鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50%，全蛋约含75%、蛋白约含88%。将含水分如此之高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏运输，既不经济且易变质。近年来，干燥蛋制品工业有了很大的发展，已成为蛋制品加工业中的重要组成部分。我国现代化禽蛋加工起步较晚，其作用还没有得到很好的发挥。日前，国内外生产的干燥蛋制品种类很多，根据原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特殊类型干蛋制品。
种类和用途
1、干燥蛋白
干燥蛋白粉：通过喷雾干燥而成的粉状制品。主要用于制作蛋糕。蛋白片：是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品,将蛋白片在水中浸泡一液即可还原使用,非常方便,常用于食品工业、纺织工业、皮革工业、造纸、制工业、医药工业等。
2、普通脱水干燥全蛋和蛋粉：包括普通干燥全蛋粉、干蛋黄粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉。常用于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。
3、加糖脱水干燥全蛋和蛋黄：包括加糖干全蛋干蛋黄。适用于制造任何糕、饼、冰淇淋、鸡蛋面条等。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药用,提炼出蛋黄油用于油画、化妆用品等。
制备工艺流程
鸡蛋的预处理
1.选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破损蛋。
2.洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌类和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净、晾干。
3.消毒：将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。
4.打蛋：制蛋黄粉者打分蛋：即将蛋黄、蛋白分别打入一个容器，只用蛋黄不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打后装一个容器。打蛋时需注意，蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质，更不得混入不新鲜的变质蛋液。
5.过滤消毒：将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜、系带及其他杂质，再用巴氏消毒器，分别以低温消毒法消毒。
全蛋粉的制备
1.全蛋粉原料配比(质量份)：全蛋液100，麦芽糖5，奶粉3，豆粉3，洁净水100。
2.操作：按配方量，先将麦芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，搅拌混合均匀后，倒入全蛋液，再充分搅拌溶混均匀，按制备蛋黄粉的干燥方法干燥后即为成品全蛋粉。
加工设备
蛋品贮藏设备、照蛋器、洗蛋器、消毒器、打蛋器、灭菌器、搅拌器、过滤设备、离心泵、发酵设备、超滤设备、霍勃脱氏打擦机、粉碎设备、微粉设备、纳米微粉设备、巴氏杀菌设备、喷雾干燥设备、干燥塔、带状浅盘式干燥设备、冻干设备、烘干设备、干热杀菌设备、造粒设备、鸡藏箱、包装设备等。
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