庄伟佳

白天鹅宾馆饮食部行政总厨

庄伟佳：1947年7月14日生，广东省番禺人，中专文化，中共党员，1964年参加工作，从事饮食行业（烹饪工作）40年，现任白天鹅宾馆饮食部行政总厨，高级技师，国家级裁判员，广东省烹饪协会第二、三、四届常务理事、广州地区烹饪协会会员、中国《东方美食》厨师专业画刊学术委员。

人物简历

1965年成为我国第一批代中央培训的烹调学员，师从粤菜名厨王瑞，在广州酒家服务；

1982年调到白天鹅宾馆饮食部参与宾馆厨房筹建工作，现任饮食部行政总厨。

1989年被评为“广东省旅游系统优秀青年厨师称号”。

1993年荣获第三届全国烹饪技术大赛金牌奖。

1997年被广东省烹饪协会评为“广东十大名厨”。

2001年11月，获中国烹饪协会、中国商业联合会颁发的“中国烹饪名师证书；

2002年5月荣获“世界(中国)烹饪大师称号；

2005年获“羊城十大名厨”称号。

主要业绩

1997年8月被广东省烹饪协会评为“广东十大名厨”，是中国有史以来第一批代中央培训的烹凋学员。

1982年5月，调到白天鹅宾馆，出色地完成宾馆厨房的筹建和开幕宴会的接待任务，受到社会的广泛好评。1989年代表中国队参加在美国波士顿HITZ－CARLTON酒店举办的国际美食节，并获得波士顿市颁发的荣誉证书。曾先后被派往澳门、香港、泰国、新加坡、韩国等国家和地区进行考察、学习和作厨艺表演。1999年广州国际美食节暨中山大学管理学院研讨会发表了《浅谈粤菜的继承与发展》，成为研讨之论文。在《东方美食》专刊发表过《厨房管理新认识》之文章。并荣获中国管理科学研究院二000年度学术成果一等奖。为宾馆的菜式进行不断的研究和改革，尤其是味型、配搭、色泽和原料的使用以及拼砌造型的改革，菜式品种深受客人喜爱。以精湛的厨艺，曾为宾馆接待了英国女皇伊莉沙白二世，美国总统尼克松、布什，德国总理科尔等40多个国家元首和贵宾以及我国邓小平、邓颖超、杨尚昆、钱其琛等国家领导人，为白天鹅宾馆走向世界一流酒店行列，荣获全国百优五十佳星级酒店评比榜首作出了应有的贡献。1989年被评为广东省旅游系统优秀青年厨师，1993年荣获中国第3届全国烹饪技术大赛团体金牌奖。

烹调之缘

庄伟佳1947年生于广东番禺，是地道的广东汉子。15岁那年，他有幸成为中国第一批代中央培训的烹调学

员。他们那一批烹调学员一共40名，被分到广州各大酒店培训。他和另外3名学员被分到广州酒家，师从粤菜名厨王瑞。从此，便与烹调结下了不解之缘。王瑞是一位德高望重，技艺精湛的粤菜大师，对弟子要求严格，入门时他告诫弟子们，要想做好菜，必须先做好人，以此引导他们树立爱岗敬业的工作作风；培养良好的职业道德。在教弟子做菜之余，还经常给他们讲授粤菜文化的历史渊源，让弟子们了解菜肴背后的饮食文化。老师的言传身教使庄伟佳从心底里喜欢上了这个职业。由于他对烹调有一种天生的悟性，又虚心好学，并十分爱动脑筋，烹调技术水平提高很快，深得老师器重。他白天在酒店向老师学习，回到家里便阅读各种烹调书籍，有时技痒难耐，免不了深更半夜还在厨房挥舞着锅铲，从厨房中飘出的香气往往将邻居从睡梦中唤醒。为此，他还遭到不少埋怨。可他仍每天沉浸在锅盆铲瓢的交响曲中，乐此不彼。在他从厨的第二年，“文革”开始了，他和他的同学、老师被告知不许再做那些花里胡哨的粤菜，要做工农大锅菜，说那是贪图享受的东西，从此他感到苦闷和疑惑。

走入白天鹅

改革开放之后，广东的饮食业又高举起挖掘粤菜文化，重振粤菜繁荣的大旗。庄伟佳终于又能重新拾起久

违的烹调艺术。1982年，全国第一家5星级宾馆白天鹅宾馆即将落成，作为粤菜烹调能手，他被调到白天鹅宾馆饮食部参与宾馆厨房筹建工作。从厨房硬件设备的购买，到工艺流程的设计，再到菜肴品种的确定，烹调风格的定位，庄伟佳使出浑身解数，将一切布置得井井有条。开业酒会那天，一道道丰盛精美的粤菜大餐被移上餐桌，来宾们在庆祝白天鹅开业的同时，尽情地品尝到了那一桌桌美味佳肴。白天鹅的董事长霍英东高兴万分，连连称赞说：“从这次开业酒会可以看出，我们中国人也能办自己的五星级”。1985年，庄伟佳作为广州饮食行业的骨干被派往香港进修学习，他终于有机会走到一个更为广阔的烹调天地。在学习中发现，由于特定历史条件，香港的粤菜受到外来文化的影响，往往在传统菜中融入了西方眼睛波士顿市长颁发的荣誉证书。

厨艺

庄伟佳在致力创新粤菜口味的同时，非常重视粤菜的视觉效果。他认为，菜首先是看到眼里，然后才是吃到嘴里。现如今，人们不仅把饮食当作一种生理的需求，更将它看成是精神的享受，不但追求味感，更追求美感，这就是美食的来源。因此，只有色、香、味、营养俱全的菜才能满足大众的需求，才能真正配得

海鸥在天空展翅翱翔，整道菜如一幅别致的南国海景图。有一次，有位大公司的总裁在白天鹅宴请一位加拿大客人，当服务员将庄伟佳烹制的“糖醋菊花鱼”和“金沙竹笋卷”端上餐桌时，那位客人惊喜万分，连连称赞说“太美丽了，这分明就是精美的工艺品，我哪里舍得吃啊!’’说着掏出相机对着这两盘菜连连拍照，最后还要求庄伟佳先生与他合影。

厨房管理

庄伟佳在做到白天鹅宾馆行政总厨之后，他的烹调意识就不仅仅是单纯的厨艺了，职位要求他对厨房管理必须有一套行之有效的科学管理方法。为此，他从管理的角度对厨房的整道工序进了深入的思考和有效的

厨房厨房。无论是他们什么时候来到白天鹅,无论他们的眼光如何的挑剔，都找不到任何令他们不满意的地方，他们佩服、他们赞赏中餐厨房能达到如此高的管理境界。

光荣与梦想

庄伟佳走过的几十年厨艺生涯中，可以说是充满了令他自豪、令他人羡慕的传奇经历。比如，他曾先后被指派到澳门、香港、泰国、新加坡冠军之首。

名厨心水菜

惹味十足榨菜爆象拔蚌

做法：将象拔蚌切成薄片，略为“飞水”去腥味；烧镬将洋葱、红萝卜、葱段、红椒、榨菜等爆香；加入象拔蚌兜匀，调味便可。

特色：象拔蚌的鲜甜被朴实的榨菜丝完全引了出来，有别于过往的刺身吃法，更加有粤菜风味。

师傅教路：象拔蚌用于炒菜时，有别与做刺身，切片不可以太薄，否则会因为高温的爆炒令肉质变老而很难嚼烂。

清香醒胃：姜汁煎鳕鱼

做法：用200克左右的银鳕鱼，扑上干粉，在中温油中轻炸至微黄，封住肉汁；吸去多余油分后回镬，用