开洋扒蒲菜

以蒲菜为主料的菜品

开洋扒蒲菜是江苏淮安地方传统名菜，属于淮扬菜，是以蒲菜清正而成。口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，深受各地人们喜爱。同时，开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。

菜品简介

工艺：清蒸

口味：清香味

所属菜系：淮扬菜

菜品功效：清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理

其他类别：清热解毒食谱、孕妇食谱

菜品口感：细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢。

主料：蒲菜(1000克)

辅料：虾米(50克)

调料：姜(10克)、猪油（炼制）(70克)、小葱(10克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(5克)、味精(1克)

历史文化

蒲菜，为多年生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥美。它虽出自污泥，却

洁白如玉，鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜者，入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。我国以蒲笋作菜，至少有2000多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰：“……油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的12道时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，开洋扒蒲菜即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。

主料简介

蒲菜为香蒲科水生宿根草本植物的一种，其叶鞘抱合而成的假茎可食。具有清凉解毒、凉血

、利水和消肿的功效，适合一般人在夏季闷烦时食用。因其对某些妇科病和辅助疗效，故亦适宜经产期妇女食用。

制作工艺

1.将蒲菜洗净，切成10厘米长的段；

2.锅中舀入鸡清汤750毫升，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净；

3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250毫升、精盐、味精，烧至熟软时起锅；

4.将葱（切段）、姜（切片）放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250毫升，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜；

5.将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。工艺提示

蒲菜焯水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。

食谱营养

蒲菜：蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，适合一般人在夏季闷烦时食用。因其

对某些妇科病和辅助疗效，故亦适宜经产期妇女食用。虾米：

1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

4. 日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”；

5. 虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；

6. 老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

开洋扒蒲菜所含营养素

热量 (860.53千卡)

开洋扒蒲菜所含营养素

蛋白质 (34.57克)

脂肪 (72.12克)

碳水化合物 (30.19克)

膳食纤维 (9.44克)

维生素A (66.20微克)

胡萝卜素 (201.00微克)

硫胺素 (0.33毫克)

核黄素 (0.49毫克)

尼克酸 (7.62毫克)

维生素C (62.50毫克)

维生素E (3515.48毫克)

钙 (823.50毫克)

磷 (579.59毫克)

钠 (8427.64毫克)

镁 (124.97毫克)

铁 (8.05毫克)

锌 (2.02毫克)

硒 (38.05微克)

铜 (1.21毫克)

锰 (0.77毫克)

钾 (321.44毫克)

胆固醇 (327.60毫克)

食谱故事

梁红玉与蒲菜

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”说的就是淮扬菜中的精品菜“开洋扒蒲菜”，

它以“鲜嫩味美、清淡爽口”扬名世界。蒲儿菜又有“抗金菜”的美名，它与抗金名将、南宋英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权，一统中国。金兵十万兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江（京口）。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉夫人亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战，宋兵斗志旺盛，金兀术损兵折将。一天深夜，金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通，发誓非要活捉梁红玉不可。梁红玉身披战袍，屹立城楼，鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用，极大地鼓舞了宋军士气，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有粮的出粮，军民同心同德，将金兵攻势一次又一次瓦解了。

随着围城日子一久，淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近渴，只有发动军民想办法解决。这时，淮安老百姓又送来一些饭菜。一位为首的老人说：“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃。过去饥荒年景，吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后，分给将士们吃，有了食物就有了体力，打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池，南宋军民靠吃蒲根保持体力，终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下，金兀术决定退兵了。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问：“你们是如何应付无粮困难的？”有人回答：“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问：“什么是抗金菜、牙根粮？”梁红玉夫人笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说：“啊，原来如此！淮安军民真是好样的。”

从那时候起，蒲菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴了，只是在制作工艺上日臻精细，并且可以配制成多种色味俱佳的风味菜就是了。

食谱相克

虾米：

1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

健康提示

《随息居饮食谱》载“蒲菜清热，养血，消痈，利咽喉，通二便”。蒲菜性凉，脾胃虚弱者不宜食用过多。虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用开洋扒蒲菜中的虾米，但宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。

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