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徐海菜

江苏省徐海地区风味菜

徐海菜起源于秦汉时期，是自江苏省徐州向东沿陇海铁路、徐连高速铁路至连云港一带地方传统风味菜（连云港古称海州，故这一区域，称为徐海）。

发展历史
徐海地处江苏省苏北的徐州、宿迁、连云港一带北邻山东省，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。秦汉时期，徐州一带的反秦主要人物刘邦、项羽及后称为汉三杰的张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵，一时商贩云集，市肆饮食振兴。《汉书》记有：“汉颍川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甄，一日十炊。”以轻巧的铜釜为炊具，小炉旺火使菜肴速成，一日十炊。当时已有龙风宴、“八盘王簋”等。从近年来徐州出土的汉画象看有关烹饪方面的不少，如有烹饪原料鸡、鱼、兔、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判，自制烧鱼后称为“愈炙鱼”；自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被称为“东坡四珍”。民国初年徐州诗人时鸿有诗云：“学士风流号老饕，烹调有术自堪豪，四珍千载传佳味，君子无由夸远庖。”明代食疗菜在徐州广泛出现，当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名，据传该菜馆有四种风味回异，流传于世的菜，即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。
菜系特点
徐海菜，来于徐州，宿迁和烹调技艺连云港擅长海产和蔬菜。徐海菜是中国八大菜系之一苏菜的四大代表菜之一，原近楚汉风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。
徐海风味在历史上属于山东菜系，随着时代的变迁，其菜肴已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛，但用量不多，风格朴素，注重实惠，随着社会的发展，近来菜肴亦渐趋清淡。其菜品多醇正鲜嫩，取料广泛，讲究时鲜，“以鲜为主，五味兼蓄”，清而不薄，浓而不浊。成菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补”作用。
徐海菜的风味名撰有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红炯加吉鱼、红烧沙光鱼等。
经典菜品
特色名菜
玉米炒汤圆
原料：玉米、珍珠小元宵
调料：白糖、色拉油、盐
做法：
1.水一锅，下入元宵、玉米煮熟过水备用。
2.起炒锅上火，加色拉油少许，下入元宵玉米加盐翻炒。
3.装盘后加水果、果仁等即可。
海带清热汤
烹饪手法：煲
原料：海带
配料：绿豆
调料：红糖
做法：海带洗净切段，绿豆洗净，加水1碗，煲至豆烂，后下红糖，搅匀可饮汤食豆、海带。
贴士：海带性寒，不能大量食用，或求急切而一连数日均煲1次，造成面疮虽见好，人已虚寒就犯不着了。
氽鹌鹑
烹饪手法：酱、烧
原料：鹌鹑、 黄瓜、鸡蛋
配料：淀粉
调料：水 、花椒 、 盐、 酱油 、味精
做法：鹌鹑肉白，汤清见底，咸鲜清淡。
1.将净鹌鹑肉片成薄片，用鸡蛋清和湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀，冬笋、口蘑（水发）、黄瓜均成片。
2.勺内放入猪油，四五成热时将鹌鹑片放入油内滑熟倒入漏勺内。
3.勺内放入汤，加入精盐、绍酒、花椒水、酱油、冬笋、口蘑、黄瓜和滑熟的鹌鹑肉片，烧开后，撇净浮沫，放入味精，盛入汤碗内即成。
鸡蛋羹
烹饪手法：烧、蒸
原料：鸡蛋
配料：葱
调料：水、盐、蚝油
做法：鸡蛋、盐、水、油、葱花。
1、新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。
2、加水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。
3、水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪油。
4、烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。
5、大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦。
烧麦
烹饪手法：炒、酱、烧、蒸、泡
原料：猪肉
配料：香菇、青椒、面粉
做法：
1.先准备好材料，切成末的肉，香菇，青椒。
2.糯米浸泡若干小时之后，上笼蒸熟。
3.浸泡香菇的水，这是滤去杂质留下的部分。
4.和好的面团。
5.锅中放油，下入肉末炒至变色，加入香菇和青椒一起翻炒，加入盐、酱油和鸡精，倒入香菇水烧沸。再把蒸好的糯米倒进去翻炒，至汤汁略干即可出锅。烧麦的馅料就做好了。
6.接下来就该面团出场了。把揉好的面稍整理，擀成荷叶状的圆片，包入炒好的馅料，捏捏压压。
7.最后，把包好的烧麦放入锅中蒸个桑拿，十分钟后，就大功告成了。
雪菜肉丝
烹饪手法：炒、酱、腌、烧、煸
原料：豆瓣、鸡、豆瓣酱、鸡精
配料：淀粉、红辣椒
调料：料酒、水、辣椒、盐
做法：
1：肉丝洗干净用盐，料酒，淀粉腌制15分钟。
2：锅中底油，放入肉丝煸炒几下，倒点料酒，然后倒入一匙豆瓣酱继续煸炒几下。加点干红辣椒，翻炒肉丝上色。
3：然后倒入雪菜翻炒几下，稍微加点水烧个1分钟收汁为止。
4：加点鸡精就可以起锅了。
扬州煮干丝
烹饪手法：蒸、切、炒
原料：豆腐干、鸡丝
配料：猪油、火腿、开洋、豌豆苗、鸡汤、肉汤
调料：精盐、绍酒、味精
做法：
1、将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。
2、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
红烧烤麸
烹饪手法：切、煮、炒
原料：烧麸
配料：笋、香菇、豆干、金针、木耳
调料：香油、八角、酱油、酒、糖、胡椒粉、味精、油
做法：
1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；
2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；
3、锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
鸡茸蛋
原料：蚕豆、肥膘肉、黄酒、火腿、鸡、鸡蛋、鸡蛋清、鸡胸脯肉、鸡油、生菜、香菇、猪油
配料：香菜、淀粉、芝麻
调料：白糖、茶、水 、盐、味精
做法：鸡胸脯肉 72克 鸡蛋清 175克 肥膘肉 38克 黄酒 15克 味精 1克 淀粉（蚕豆） 8克 猪油（炼制） 60克 盐 4克 鸡油 5克 各适量
1.熟火腿切丝；
2.香菇去蒂，洗净，切丝；
3.生菜叶择洗干净，切丝；
4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加黄酒5克、精盐3克、味精少量、鸡蛋清25克，搅拌成鸡茸；
5.将鸡蛋清150克放入汤盆中，搅打成蛋泡糊；
6.先舀3汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀；
7.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油；
8.做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油；
9.另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤150毫升，加黄酒10克、精盐、味精各少许，再放入火腿（切丝）、香菇（切丝）、生菜叶（切丝），烧沸后用水淀粉勾芡；
10.同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。
主要名菜
霸王别姬、鼋汁狗肉、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回赠肉、凤尾对虾、野味五套、把子肉、啥汤等等。
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