微生物污染乳

异常乳的一种

微生物污染乳是异常乳的一种，主要由于挤乳前后的污染、不及时冷却、器具的洗涤及杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。鲜乳容易由乳酸菌产生酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽孢杆菌产生胨化和碱化，并发生腐败等异常风味味。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。

来源

牛乳中的微生物主要是从挤乳、收乳到加工处理等环节中外界微生物的污染而来，其污染途径主要有以下几个方面：

（1）乳房的污染：乳房的外部，沾污着大量粪屑等杂质，这些粪屑中的微生物，从乳头端部侵入乳房，由于本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。所以，第一股乳流中，微生物的数量最多。

（2）牛体的污染：挤乳时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多，挤乳时，必须用温水严格清洗消毒乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦拭干净。

（3）空气的污染：挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，受空气中微生物污染的机会很大，尤其是牛舍内的空气。

（4）挤乳用具和乳桶的污染：挤乳用具和乳桶中存在的细菌，多数为耐热菌，即使使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，故挤乳用具和乳桶要严格清洗杀菌。

（5）其他污染：包括挤奶人员自身卫生、乳桶中混入苍蝇以及污水溅人污染等。

控制措施

器械消毒

乳房消毒：挤奶前必须将乳房及其腹部周围用温水进行彻底清洗消毒，并擦拭干净。

挤奶器械和乳桶的消毒：挤奶器和乳桶必须经过清洗消毒后，才能挤乳和盛乳。装乳桶、挤乳器，用后应立即用清水洗涤，然后用碱液清洗，脂肪及蛋白质被除去后再用清水仔细冲洗；并用药剂或蒸汽进行杀菌。洗后的器具要放于无灰尘处沥干。最好放置在装有纱窗的室内。

挤乳人员卫生要求：凡患有传染病、痢疾及化脓症状的挤乳人员，均不得进行挤乳。挤乳人员的手、头发、衣服等需要经常保持清洁。

挤奶环境的要求：挤奶要设专门的挤奶室，挤奶室要求室内无尘、无昆虫，在窗户上设置纱窗，室内应保持干净清洁。

鲜乳处理

舍弃头股奶：挤奶时应将乳头中已被微生物污染的头股乳汁挤出舍弃。对于群体大于5头的养殖户，原则上必须使用器械挤奶，小于5头的养殖户，可采用器械或人工挤奶。

过滤鲜乳：挤出的鲜乳应一边收集一边进行过滤，以除去杂质和部分微生物。

冷却鲜乳：鲜乳经过滤后，必须及时进行冷却，以保持鲜乳的新鲜度。刚挤下的鲜乳其乳温在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入乳中的微生物就大量繁殖，酸度迅速增高；不仅降低乳的质量，甚至使鲜乳凝固变质。鲜乳的冷却可采用水池冷却和机器冷却，对于规模不大、产奶量小的养殖户来说，一般可采用水池冷却，水一般选用井水为宜，但水质无污染；对于规模较大，产奶量大的养殖户来说，原则上要求采用机械冷却法处理鲜奶。

加强鲜乳管理

鲜奶的储存温度要低：因某种原因，生产的鲜乳需暂时贮存时，应尽可能保存在较低的环境温度下，以防止奶温升高而变质。根据试验，如将鲜乳冷却到18℃时，对鲜乳的保存已经有相当的作用，如冷却到13℃时，则保存12 h，仍能保持其新鲜度。鲜乳的运送要快：鲜奶运送时必须低温运送，应尽量防止鲜乳在运送途中温度升高。一般可使用隔热性能好的材料遮盖乳桶，乳桶盖必须有特殊的闭锁扣，盖内应有橡胶衬垫。乳桶必须装满并盖严，防止震荡，尽量缩短中途停留的时间，以免鲜乳变质。

如实做好记录

奶牛养殖经营户要建立完善的器械、环境及工作人员消毒登记制度和记录，对每天生产的鲜乳必须要有生产记录、销售记录和剩余鲜奶处理记录，生产、销售、消毒等记录要求能够真实准确地反应出实际生产过程。

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