扬州酱菜

食物名称

扬州酱菜是一道产于江苏省扬州地区的特色传统酱菜类美食。是宴席上的调味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点，名扬四海，畅销国内外。扬州酱菜历史悠久，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。扬州酱菜有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。

主要品种

有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。

产品荣誉

扬州酱菜历史悠久，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年，被评为江苏省优质产品。

历史悠久

扬州酱菜距今已有千年以上历史，三和、四美、五福是老牌酱坊，历史早逾百年。扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即闻名遐迩。鉴真曾将制作方法传入东国，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。

酱菜素有南北风味之分。北味以北京酱菜为代表，南味以扬州酱菜“三和四美”为代表。据《扬州商业志》记载，创立于1796年的 “三和”，取义于松、竹、梅岁寒三友，亦有一种传说，“三和”是指扬州酱菜色、香、味融合的特点。解放初期，扬州一共有72家生产酱菜的手工作坊。“三和四美”是商务部认定的首批中华老字号企业。

产品特点

扬州酱菜特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什锦菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什锦菜，外形既美，色彩多。

主要品牌

扬州三和、四美酱菜历史悠久，工艺独特，菜有光泽，卤汁澄清，口味咸甜适中，食后余鲜绕舌。

烹饪做法

扬州酱菜的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。扬州酱菜是很有特色的江苏特色小吃,扬州酱菜以萝卜为主要材料,烹饪的做法酱菜为主,口味属于酱香味。

材料：南京大萝卜1个

调料：酱油12大匙，糖6大匙，盐1小匙，味精2小匙，水8大匙

做法：

1、将萝卜洗净，切成片，控干水分。

2、所有调料放锅里煮开，将萝卜放入焯下水，迅速的捞出。

3、调料和萝卜先分别放凉，再一起放入消毒过的容器里冷藏保存，一天后即可食用。

企业发展

与扬州一江之隔的“镇江恒顺”，在上世纪80年代，还与“三和四美”处在同一起跑线上，但经过20多年的发展，“恒顺”已远远走到了前面，总资产达21.5亿元，发展成生产香醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种系列调味品的上市公司，其生产的恒顺牌、金山牌、北固山牌酿造食醋系列产品畅销43个国家及地区,是全球最大的粮食酿造食醋制造商。

据了解，眼下三和四美已经形成年产1万吨酱菜、1.5万吨酱油、5000吨腐乳、500吨花色酱的规模生产能力，产销达6000多万元。然而，与一江之隔的同行业企业、年产值数以亿计的镇江恒顺比较，扬州酱菜在生产规模、效益以及产品开发、市场开拓等方面，还有相当一段路程要走。与韩国泡菜发展成几十亿美元的大产业比较，扬州酱菜要走的路就更长了。

存在问题

近年来，许多国内大型调味品企业都纷纷瞄准酱菜这块“肥肉”，北京的和田宽、石家庄的珍极、哈尔滨的正阳河等一些国内知名企业都纷纷把酱菜当作重头戏来唱，一江之隔的镇江恒顺更是在酱菜生产上下功夫，形成了“多双筷子”想“夹”住酱菜产业的奇观。

三和四美酱菜公司已获得国家质检总局颁发的酱腌菜“QS”生产许可证书，成为这个行业首批获得“市场通行证”的企业。然而，由于酱菜制作工艺受地域、经验、甚至气候的限制，因此，酱菜生产并没有形成一套比较固定、规范的标准。公司总经理蒋凯称，三和四美酱菜在鲜、甜、脆、嫩上达到了历史最好水平。　然而，手工操作与规模化生产无疑是一对矛盾，“虽然扬州酱菜已经形成了稳定的风味，但其生产加工程序、原料配制以及营养构成上，显然还没有被国内外市场广泛认同的标准。标准化同时也是中国酱菜产业面临的一个问题。”一位对传统特色食品深有研究的专家分析。　扬州酱菜市场范围还局限在华东地区，要想在产业化的道路上走得更远，就必须真正从区域品牌跃升为全国名牌，这需要市场的充分认可。三和四美酱菜已经延伸到50个系列，但新品开发能力还跟不上市场的需求，扬州酱菜的“入乡随俗”、结合不同的区域市场开发不同口味产品的探索尚欠力度。

发展经验

标准先行　“涪陵榨菜”从生产榨菜的原料青菜头到成品榨菜，产业链年产值达到16亿元，是全国唯一酱腌类著名商标，并通过了国家质检总局原产地域产品保护审定。

投入大手笔　镇江恒顺，成立了多家子公司，融入资本市场，获得巨大发展空间。国家级龙头企业重庆涪陵榨菜（集团）有限公司，投资2.5亿元，将原来的21个老厂通过合并重组，组建成立了“华字”系列的8个现代化食品加工企业，有13条榨菜生产线，年成品榨菜生产能力达到10万吨。

营销急转弯

“小菜一碟”品牌自诞生那天起，就是一个经典的“脑筋急转弯”，它没有厂房车间，是在制造商和经营商互惠互利中不断壮大，与制造商、经营商形成一条完整的“价值链”，它用营销网络吸引特色产品，用特色产品编织营销网络。如今，“小菜一碟”年销售额已近亿元。技术创新带动产品多样化　镇江恒顺主要生产香醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种的系列调味品，先后开发出了恒顺醋胶囊、恒顺虫草胶囊、降糖胶囊、恒顺醋奶、醋蛋、蟹醋和果醋系列等一大批醋类保健新品。

突围路径

风靡世界的韩国泡菜，并没有依祖宗土法制作，而是研制出了电子泡菜坛、泡菜冰箱，依靠科技手段实现了原汁原味的泡菜生产，满足了规模化生产的需要。　扬州大学副教授、淮扬菜烹饪大师嵇步峰表示，扬州酱菜要想真正走向全国，应实施产品的多样化战略，推出适应不同区域不同口味的产品。扬州酱菜档次普遍偏低，扬州酱菜可以在食用功能的基础上，适当开发出部分营养食疗性的保健酱菜，比如针对糖尿病可以开发无糖酱菜，针对肝炎病人开发低刺激性酱菜。通过开发这些专业性较强的保健酱菜，改变扬州酱菜档次偏低的欠缺，提升扬州酱菜的品位和形象。　扬州酱菜发展到这个阶段，在规模上要想再有大的突破，经营理念和营销策略也必须有所突破。扬州酱菜往往偏重于产品本身的创新与推介，而忽略了企业品牌和文化的自我包装和营销。市商贸局有关人士认为，要将酱菜产业做大做强，做出品牌，还得回归文化土壤，打文化牌、健康牌、科学牌。

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