排档

广东词汇

“排档”是个来自广东的词汇，指敞开式的简易大众就餐场所。然而，这种叫法很可能是一种古代腐败的遗迹。

简介

历史由来

根据发现的南宋宫廷菜单考证，皇宫里连肉也不是每天都有的。有时，宫廷侍官们就自己掏腰包，请皇帝、贵族、大臣吃饭。一下子竟形成风气，由于是轮流请客，排队当值，称为“排当”。刚开始时当然是自己掏腰包或找地方报销，到宋理宗的时候，开始拿到中央和各级财政的金库报销了。

当时广东经略使陈宗礼调任枢密院签事，就是从军区指挥官调到统帅部当高级助理，看到这种“腐败”现象，十分不满。

他说，下级请上级吃饭，无非两个目的，一是在报销时捞点油水吃差额，一是拉拢关系，所以应该禁止“排当”这种现象。但是报告递上去，没有什么结果。吃喝的人看没事，自然吃得更来劲啦，而且也开始不限于吃喝这种低层次的消费。

后来，“排当”被引进到民间，成为简易、廉价、大众消费的形式。由于经常设在街边，摆有大量桌椅，同时广东人常称摊位为“档”或“档口”，也进而转变为“排档”了。

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社会影响

对这些排档负有监管责任的相关部门是否知情，他们如何看待大排档的卫生状况？我们决定探探事实真相。

“动迁到这里的几十家餐饮大排档，原本属于县城街道上的临时餐饮摊位。为了统一管理，方便前来旅游的游客品尝具有东山风味的海鲜以及风味小吃，解决群众的就业问题，临时利用开发区临近大道的一部分尚未开发建设的地块，由市容管理部门动员搬迁到这里，形成小吃一条街，使那些占道经营、影响市容市貌、堵塞交通的经营点得到规范。”在东山县市容管理部门，一名工作人员告诉我们。

没有证件

据透露，这些餐饮大排档都是临时行为，既没有卫生许可证也没有营业执照，搬迁到这里主要是根据县里的指示安排。虽然对餐饮大排档的卫生规范方面也有各种要求，但“我们市容管理人员毕竟外行，不可能在餐饮业的诸多卫生管理方面做得那么专业，对这些大排档也不可能像对酒店宾馆以及具备规范场所的其他大排档管理那么严格”。

非法、不接受投诉

那么，对餐饮业负有监管职责的当地卫生监督部门对此又有何看法？我们就昨天宵夜时，因吃了麻辣烫引起拉肚子为事由，向卫生监督人员投诉。接待的一名工作人员说，他们不接受投诉。

在我们的追问下，他解释说，这些餐饮大排档本身就没有卫生许可证，原本就应该取缔。但因为是县里的行为，只是将一块地平整平整，腾空地块上的杂草、土堆、杂物等，卫生一点的，就在地块上再铺上一层白沙，就开始营业，并且大都采用开放式的营业形式，卫生条件根本就不具备。“我们是不发卫生许可证的，顾客投诉应该找负责收费和管理的市容管理部门。”

正当我们投诉无门之际，一位前来办理餐饮许可证的业主，偷偷告诉我们：“他们两个部门还在‘打架’，没人管你的，你还是自认倒霉算了。”

亟盼整治

这些大排档餐饮的卫生问题，真的就无法解决吗？

顺着群众的指点，我们找到当地的食品安全委员会办公室。在得知来意后，一位负责同志拿出一份文件说，其实，这不是本地的“独特现象”，这种现象几乎在县一级都存在，已经引起省市县各级领导的重视，省食品安全委员会办公室特地下发了这份整治方案。东山县委、县政府领导十分重视，已责成市容管理、卫生监督两个部门分别拟定整治方案，提交给县食安办，并由食安办牵头，联合包括以上两个部门和工商、经贸等部门，正在着手整治和规范。

管理意见

在《福建省食品安全委员会关于加强饮食大排档管理的若干意见》和《东山县食品安全委员会办公室关于加强饮食大排档治理情况调查的通知》两份文件中，我们看到了规范户外大排档的六项要求，包括“饮食加工操作人员必须持有《人员健康体检证》；经营户应配备食品加工操作场所、就餐区应具备基本防蝇防尘设施，配备垃圾桶，垃圾桶要带盖、密闭、不渗漏、易清洗；餐饮食品操作期间，加工人员必须戴帽子、使用专用手套，并着卫生工作服”等内容，并且还强调了经营场所应距离污水池、垃圾堆、旱厕等污染源25米以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散污染源的影响范围之外。

从以上的规范来看，东山县已经注意到这些户外大排档的餐饮业卫生安全问题。希望在再次前往消费时，能够看到清洁卫生的面貌。

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