排气

排出物料中的水分，空气及其他低分子挥发物的过程

罐头制作工艺中的排气密封操作是长期保存的罐头食品品质保证的重要工序。这种排气和密封过去是分开的工艺，近年来，随着真空封罐机带来的真空排气法、蒸汽喷射封罐机带来的蒸汽喷射法以及气体喷射封罐机带来的气体喷射法，在密封的同时进行排气更普及。

过程简介

排出物料中的水分，空气及其他低分子挥发物的过程，如：

（1）生产乙烯基塑料溶胶时，将该溶胶置于高真空中除去空气，以免制品生成气泡；

（2）用手糊或喷射成型增强塑料制品时，指用适当方法排除层间的空气；

（3）在排气挤出中，指用真空除去物料中的空气，水分等挥发性物质，如罐头排气。

（4）邯郸地方方言，说某物很富丽堂皇或者说某人很大方，比如说这大别墅太排气了，或者这哥们太排气了等等

排气目的

① 阻止需氧菌和霉菌的发育生长;②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性;③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;④避免或减轻食品色、香、味的变化;⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏;⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。

排气方法

常见的罐头排气方法有以下几种：加热排气法、真空封灌排气法、蒸汽喷射排气法、热充填法、气体喷射法、真空气体置换法、液氮充填法。

加热排气法

是代表性的排气方法之一。即将固形物装入罐内后，通过排气箱，经过蒸汽加热进行排气，然后加入热的糖液或者热的盐水，立即加盖密封的方法。用于清水蔬菜，糖水水果等。能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。

真空封灌排气法

是使用真空泵机械排气的方法，可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。

蒸汽喷射排气法

蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

热填充法

是常用于果汁、含果肉饮料、咖啡等非碳酸饮料以及果酱、煮红小豆等罐头的方法。系将经过瞬时杀菌机杀菌后的内容物在92到95摄氏度装入罐内的方法。瞬时杀菌机主要采用板式热交换和多管式热交换器。果汁需先通过脱气器的真空排气装置，然后供给瞬时杀菌机。

气体喷射法

是将二氧化碳和氮喷入顶隙置换空气的方法。通常使用气体喷射封罐机，多用于啤酒和碳酸饮料罐头，在罐盖和罐身压紧前喷射二氧化碳，使顶隙中的空气置换出来。

真空气体置换法

适用于乳粉、绿茶粉、土豆片、坚果等易氧化的干装食品罐头，罐内喷射氮等不活性气体，排除空气，防止内容物香气、色泽、风味营养成分的变化，方法是内容物装入罐内后，加盖预封，在真空置换室中排除空气、喷射氮气，然后密封。

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