昭通酱

云南昭通的地方传统名产

昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。

原料配方

(100千克成品) 黄豆55.6千克干辣椒17.8千克食盐17.8 香料(其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%)900克

制作方法1

1.炒豆：最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生。

2.磨面：炒好之豆要去壳，磨成细粉。

3.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。

5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露(雨天加盖)，6个月后可食用(中间要搅拌翻缸)，即为稀酱。

6.晒酱：昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35～37%。

注意事项：在制作及日常取食时，切不可能沾入油类物质，制作时可放入少许白酒，味道更加醇厚。

产品特点

色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。

昭通人走亲访友，一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。带的是什么？当然是昭通酱。不明就里的人会担心这份土仪过于菲薄，但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这物什。割舍不掉的乡情是一个重要因素，但昭通酱也确实是一件妙不可言的“尤物”。

历史记载

史籍记载，昭通酱早在西汉时期就已有生产，因而昭通在历史上就有“酱乡”之称。因昭通与四川毗邻，在传统酿制黄酱的基础上，吸取了川味食品麻辣的特点，用龙洞泉水酿制成具有独特风味的昭通酱。昭通酱以黄豆、牛角红椒、川盐为主要原料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅助配料，经过多道工序，需加工头半年才能制成。制作昭通时间多选择在冬末春初时，一般在立冬做酱粑，春初做成的酱的质量都是上乘的。昭通酱色棕褐，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡菜，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为，昭通居民多为各省迁徙而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺；更得昭通独特材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方产品。

制作方法2

昭通酱的制作方法并不复杂，但用料考究，发酵时间长。第一道工序是制作豆面。选择上等大豆，用文火焙炒至酥脆，磨成细面，过筛，备用。第二道工序是制作“酱面”。在豆面中加泉水，搅拌均匀，干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间有“酱面”，在捏索时有“紧三把，松三把，不紧不松又三把”的讲究，主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成坨的“酱面”装入垫有稻草的竹筐内，再以稻草覆盖，存放发酵60天。期间，要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整，使面坨发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时，从竹筐中取出，掰成块，于阳光下晒干，再磨成细面。第三道制作工序俗称“下酱”。在磨细的“酱面”中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等调料，混合均匀，装入瓦盆内，再加入泉水，充分搅拌，露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹篾盖苫罩，要防雨，又透气，隔日或3日搅拌一次，置放100天才能成为成品。每年冬季，家家户户晒“酱面”、“下酱”，已成为昭通民俗的一部分，成为昭通城乡一种触目照眼的景观。

民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒必须是本地产的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用“金河椒”，水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥，风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产，这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期，曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱，基本材料相同，工序工艺也一样，但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过，将在昭通制成的“酱面”带到外地去完成“下酱”这最后一道工序，所得结果也难以尽如人意。“桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何？水土异也。”

社会在发展，昭通酱的制作也很难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足消费者需要，适应国内市场变化，“老字号”的昭通市万和酱园厂，在传统工艺基础上采用新的生产技术，大批量生产的昭通酱完全符合部颁标准，多次荣获优质产品、名特产品称号。并发展了多种衍生酱品，较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等，久贮不变，携带方便，美味可口，盛销不衰。

昭通酱颜色为红褐色，品质上乘的昭通酱色红如玛瑙，辣麻咸香，酱脂香气浓郁。烹饪菜肴时，加入适量的昭通酱，能使菜肴口味更佳，增进食欲。

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