暴露评估

食品质量与安全术语

暴露评估是对食品中和其他渠道中可能摄入的生物的、化学的和物理因素进行定性和（或）定量评估，为风险评估的第三个步骤。当摄入途径为食物时，我们称为膳食暴露评估。暴露评估涉及到两个重要参数为食品中危害物的含量和膳食摄入量。

基本信息

IPCS对暴露评估的定义为（2004）：“对一种生物、系统或（亚）人群暴露于某种因素（及其衍生物）所进行的评价。暴露评估是风险评估的第三步。”

CAC对暴露评估的定义是“对通过食品和其他相关的来源暴露的生物、化学和物理等危害因子可能的摄入量的定性和/或定量评价”（FAO/WHO，2008）。

暴露评估要考虑膳食中特定危害因子的存在和浓度、消费模式、摄入含有特定危害因子的问题食品和含有高含量特定危害因子食品的可能性等。通常暴露评估提供估算的摄入/暴露范围（如平均消费量和高消费量）和特定的消费人群（如孕妇、小孩和成人等）。由于实施卫生与动植物检疫措施协定（WTO/SPS协定），暴露评估方法的一致性就变得尤为重要。暴露评估应充分考虑到不同膳食模式和潜在的高消费人群。由于人群和亚人群食品消费数据的缺乏，而这又是确保暴露评估一致性的前提，因此，应鼓励政府强化对相关数据的调查并及时更新，以确保风险评估是建立在最新的知识基础之上。

主要原则

国际上对膳食暴露评估制定了一个通适性的原则，以此来规范和指导膳食暴露评估，保证风险评估结果的一致性和准确性。膳食暴露评估的主要原则包括以下几个方面：

清晰确定进行膳食暴露评估的目的，食品消费量与浓度数据的选择要根据评估目的来选择，同时应确保食品化学物风险评估的一致方法。

评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护，因此，膳食暴露评估应该不受毒理学终点的严重性、食物中化学物的种类以及关注亚人群等等因素影响，坚持采用最佳的数据和方法。

国际膳食暴露评估应该提供相当于或优于（营养不良例外）现有国家层面的评估结果。

膳食暴露评估应覆盖普通人群以及重点人群。这些重点人群主要是婴儿、儿童、孕妇或老人等脆弱人群或预期与普通人群相比有很大不同暴露量的特殊人群。

进行本国膳食暴露评估工作时，国家主管部门采用本国的食品消费量和浓度数据，但可以以国际营养和毒理学数据作为参考。如果国际膳食暴露评估结果超出了健康指导值，则国家主管部门应通过CAC或其他技术委员会，或直接向JMPR或JECFA提交国家的暴露评估资料。

如果各个国家对某种化合物的国际膳食暴露评估结果并未超过其相应的健康指导值（或不低于营养参考值），则该化合物在该国家可以人为是安全的。

数据来源

主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行。进行暴露评估需要有关食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料, 一般可以采用总膳食研究、个别食品的选择性研究和双份膳食研究。因此, 进行膳食调查和国家食品污染监测计划是准确进行暴露评估的基础。

总膳食研究

总膳食研究（TDSs）是能够提供一个国家的人群或在可能的情况下亚人群实际摄取食物中农药残留、污染物、营养物质和其他化合物的平均浓度的最准确的方法。但是，一些TDSs的准确性往往因为抽样数量受限和调查时间不足的影响而降低，在膳食暴露评估中用到TDSs时应加以核对，确定其是否适用。

TDSs中的浓度数据不同于其他监控或监测体系所得到的化学物数据，因为其化学物浓度是在食品已被处理后正常食用时测量的，TDSs数据并非基于以往的综合数据之上，而且也不考虑食品原材料加工因素，因为膳食暴露评估是基于食品的可食用部分，比如香蕉剥皮后所有附着在外皮上的化学残留物会随果皮被一并丢弃。另外，TDSs方法也考虑到了烹饪对欠稳定化学物质和新物质生成的影响。

TDSs中用到的分析方法应该具有足够的灵敏度，能够满足测定食品中化学物浓度的需要，检测方法的灵敏度通常要低于调查目的所要求的LODs/LOQs的10~1000倍。

食品消费数据

食用食品消费量数据时应考虑到不同地区人们的消费方式差异。不同消费模式下消费调查数据会存在很大差异。影响不同模式下消费量调查数据的因素包括在；受访人群的人口统计学特征（年龄、性别、体重、民族、社会经济群体如收入群体）；地理区域；收集数据的周和季节的天数；易感人群消费模式（婴幼儿、育龄妇女、老人）和个人极端消费模式等。

食品消费量数据调查方案可对膳食暴露评估结果产生重大影响，因此应尽可能使用统计的方案设计。食品消费量调查都应该包括饮用水、饮料营养品的消费量数据。食品消费量数据的调查方法包括基于总人口、家庭和个人三种。

评估方法

用于暴露评估的最适方法因不同的因素而各异。膳食暴露评估最适方法的选择要考虑进行评价的化合物的类型（食品添加剂、农药、兽药、污染物或营养素）及所关注化合物是否存在潜在过量、暴露程度要显示出有害或有益影响、在总体消费者中的对不同亚人群或个体不同暴露程度的可能性及评估类型等几方面的因素。主要有点评估、简单分布评估和概率分布评估三种方法。

点评估模型

点评估模型基于以下假定：

第一，从各种来源的暴露量等于一个食品消费量(如平均的或较高的消费量数据)

第二，采用一个固定的残留物质含量/或浓度(通常是平均残留量水平或耐受或法规允许值的上限)，然后将这两个量相乘。

点评估是用单一数值表述消费人群风险的一些参数，如人群的平均风险水平的评估方法。点评估可有最初使用少量数据和通常包括很保守假设的筛选法开始到使用大量基础数据的精确暴露评估，以期望得到更贴近现实的暴露评估值。点评估被认为是进行暴露筛选最合适的方法，为了精确评估暴露，需要有能够整合食品消费量与化学物浓度的更为复杂的方法，这样才能够更切合实际的反应出真实的暴露情况。

点评估模型的特点：

1.点评估采用了食品高消费量和污染物高残留量进行计算，体现了保护大部分人群的原则。

2.简便易行，易于推广。

3.此方法忽略了观察个体体重差异、个体消费量不同、消费食品中农药残留物浓度水平不同等方面的变异，结果较为粗糙和保守。

4.同时由于采用污染物最高残留值，将高估暴露的风险，从而产生过度保守值，特别是当食品种类数p较大时，累加后的高估计值将远远高于实际暴露。

简单分布模型

简单分布模型采用食品摄入量的分布（考虑了相关食品消费量的变异，通常使用消费量调查的数据库系统），并将食品中化学物残留量/或浓度使用一个固定参数值的方法，例如：假定某化学物质在所有食品中均以最高允许污染水平存在。

简单分布模型考虑了食品消费模式中所存在的变量。这种结果比点评估更具有信息价值，但是它仍然保留了很多保守的假设：如食品中化学物残留量/或浓度使用一个固定参数值；个人消费的所有饮料，其中都含有超标的糖份;100%的农作物都用农药处理过等等，因此经常只考虑作为暴露评估的上限。

概率分布模型

概率分布评估模型是对污染物进行点评估后得到的暴露量大于ADI、每日暂定最大耐受摄入量( Provisional Maximum Tolerable Daily Intake，PMTDI)等指导值时使用的一种方法，可以得到膳食暴露量的分布情况和概率。在概率模型中至少有一个变量是由分布函数构成，可以进行更精确的膳食暴露评估。

对那些需要在筛选方法或点暴露评估方法外还需进一步精确的数据，可使用概率分析法对暴露变异性加以分析。从概念上讲，人群暴露情况一般被人为是一个值域，而非一个点值，因为人群的每个人在经历着不同的暴露水平。造成人群暴露差异的变异性因素包括年龄、性别、种族、国籍和地区、个人爱好等，膳食暴露中的变异性经常被用“概率分布”进行表述，有时，频率分布近似于连续概率分布。

变异性分布以其代表性的人群数量为为特点，比如个人中值暴露位于分布曲线的中间，其95%个人位点的暴露值，是指其超过人群每100人中95人的暴露水平。“平均”或是“中值’暴露不一定代表任何特殊的个人情况。相反，平均暴露是通过加和所有个人的暴露量然后除以整体人群数量而得到的。

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