杞县酱菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于豫菜系。此菜是河南开封杞县特产，当地盛产各类酱菜，其中以明德堂莫氏酱菜闻名海内外，莫氏酱菜始创于1815年清嘉庆年间，莫特生在原有的基础上，加以革新酿制而成，已有近二百年的历史；杞县红薯泥，是中州名菜。它由杞县大同饭庄厨师蒋世奇始创于民国初年，因红薯为原料，成品形似泥状，生产于杞县而得名；龙亭牌酱菜采用传统工艺，天然晒酱而成；酱红萝卜色泽鲜红、咸中透甜，酱香浓郁、红薯泥香而不腻、广为流传。
发展历程
始创于(1815)年清朝嘉庆年间，莫特生先生在原有的基础上，加以革新酿制而成，已有近二百年的历史。莫氏
酱菜又是
开封酱菜行业的佼佼者，它独特的制作方法以及得天独厚的地理位置，一经问世后便深得广大人民群众的赞赏，名声远扬海内外。同时也是
杞县家家户户探亲访友，馈赠亲朋的必备之礼。1938年，在铁路沿线荣获名特优产品奖，得到广大人民的认可。莫氏
酱菜不仅在国内知名度很高，在国外也有得到了认可，1938年日本首相田中特从日本专门派人来
开封订购莫氏酱菜。莫氏酱园是东方美食王国---中国著名的有着悠久历史的酱园之一。采用传统工艺，古法制作。以天然酱曲、新鲜蔬菜及多味辛香中药材酿制而成，风味独特色香、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鲜香、解腻增食、爽口开胃等特点。
经营范围如下:
酱红萝卜、酱
乳黄瓜、
酱瓜、
酱花生米、酱粉、
酱八宝菜、酱甘露、
红薯泥、
酱荆芥、酱韭花、
酱莴笋、酱辣椒、
西瓜酱、
甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列
酱菜。
莫氏酱黄瓜
莫氏酱
乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的
甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成
酱瓜了。
这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。
莫氏酱红萝卜
杞县人以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。偶尔吃上一次，大多是出于尝鲜的目的和对营养的需求，并不是果腹充饥的需要。但是，
杞县的能工巧匠们将红薯精制成
红薯泥，把萝卜腌成
酱红萝卜，其味道可就大不相同了。凡到过
杞县，吃过这些地方风味的人，无不啧啧称赞杞人独具的匠心。
莫氏的
酱红萝卜堪称一绝，要说它的做法很简单，取头茬胡萝卜洗净去外皮，置面酱中腌制两月。然后取出萝卜，放在面袋里滚一下，把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后，萝卜肉嫩香脆，甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样，晶莹透红。据说，莫氏的
酱红萝卜之所以好吃，主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大，芯黄外红。而
杞县胡萝卜木质部小，外观呈纺锤形，紫红色，从芯红到皮。
胡萝卜品种不同的原因，当地流传这样一个传说：古时，
杞县有一位卖咸菜的年轻人叫莫春，一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜，一个
腌萝卜，二人友情深厚，像亲兄弟一样，谁也离不开谁。一天，吴坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在坟前哭了三天三夜。第三天夜里，南海观音下凡，用金簪划了两亩地，嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛，按观音的吩咐去做，结果种出的胡萝卜色泽鲜红，与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两亩地，就是
杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。
后来，有人试图引进这一地区的胡萝卜品种，但不管怎样精心耕种，长出的胡萝卜仍不是原品种的口味；这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。
酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜，也是宴会招待宾客的风味菜看，同时，它又是馈赠亲友的佳品。
如若到中原旅游，不尝尝带有中原地方风味的
杞县红薯泥和酱红萝卜，这不能不说是一种遗憾。
杞县红薯泥
说起红薯，实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期，
杞县人曾经视红薯为生命，有谚语为证：
红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。然而，自古善烹调的
杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中
红薯泥就是一例。
红薯泥是
杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、
红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、
玫瑰片、
青红丝、
桂花糖。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。人称“
三不沾”菜（即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴）。每当贵客临门，
杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝
红薯泥的同时，人们还会给你讲述一个动人的故事。
据说，创制
红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超，还有刚直不阿的浩然正气。有一年，袁世凯的部下来到
杞县，闻听
红薯泥为此地名食，便点名要尝尝这风味佳看，不然便觉得枉活一世。这天，宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后，最后才上
红薯泥这道菜。大小官员看此菜五光十色，如桃花盛开，似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知，不大一会儿，有的张口流泪，有的伸脖子干呕。原来，蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜，但又不能推辞，便使了个花招。
红薯泥本身质地细腻，热量大，密度小，散热很慢，蒋师傅又特意用滚油封顶，内中温度更不易散发。这些人迫不及待，故而被烫得丑态百出，狼狈不堪。
说到
红薯泥的热量大、散热慢，还有一个传说：有一次，慈禧太后来到
开封，听说
杞县的红薯泥特别好吃，于是就吩咐
开封府为她准备。而当时
开封城里没有一个能做“
红薯泥”的厨师，只好派人到
杞县请人去做，做好之后再带回开封。办差的刚回来，早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃，谁料却被烫得两眼流泪。开封距
杞县50公里，当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程，可见
红薯泥的热量之大、散热之慢。
红薯泥不仅是
杞县的名产，也是中原地区
粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平常食物到宴席珍品，是历代劳动人民智慧的体现，也是我国食品制作技术的发挥和创造。
莫氏红薯泥
现杞县红薯泥仅数莫氏所产最为地道，色，香，味俱佳。其含糖量低，通过全国工业产品生产许可质量体系认证QS410216010197。是质量最优销量最高的红薯泥。
龙亭牌酱菜
始创于清朝嘉庆年间，被列为宫廷贡品。其采用传统工艺，天然晒酱而成， 成品“色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度、香甜嫩脆”，素有“杞国
酱菜”之称。不含任何化学成分，属天然绿色食品，对人体具有的保健功能，老少皆宜。是招待贵宾的佳宴，馈赠亲友的佳品！
200年来，杞国
酱菜以独特的风味，酱香味浓、香甜嫩脆而扬名国内外，位列中国四大名菜之一，荣获中国首届食品博览会银质奖，并出口国外，备受广大消费者的好评，被
河南省旅游局命名为“河南优质品牌产品”并获得：“中国质量检验合格证书”。1972年日本首相田中角荣访华期间点名要吃杞国
酱菜并这样赞美“龙亭”牌酱菜：“酱香味浓常回味，香甜味美夜梦中”。长期以来，龙亭牌
酱菜出口到日本、韩国、俄罗斯等国家，备受广大消费者的好评。
执行标准：SBT10215-94
保质期：1年（15度）
净重：1*8*250克
本产品共有十多个品种，主要有：
酱红萝卜、
酱黄瓜、
酱菜瓜、
酱花生米、酱笋、
八宝菜、
西瓜酱、酱红薯、烧酱粉 等十几个品种。
杞国忧皮肘
“
杞国忧皮肘”也就是“宗店肘子”。是由
杞县宗店乡大张村一位姓张的先人经过多年的实践，研究开发出来的一种特色菜，至今究竟有多少年的历史没有人能够说得上来。它以猪的前肘为主料，再配以大料和中草药用多年老汤精心烹制而成。与其它肘子的最大不同是它把猪的前肘骨和肉一块做。新上桌的宗店肘子，看起来金黄透亮，用筷子夹起来富有弹性，吃到嘴里香而不腻，肘骨酥香。
上个世纪80年代，我国实行了改革开放。当时正在宗店乡财政所工作的张兴峰在吃透党的政策的前提下，毅然辞去舒适安逸的政府机关工作，重新操起祖辈传下来的杀猪卖肉煮肘子的老行当，一干就是二十几年。二十多年来，张兴峰在继承先人烹制肘子工艺的基础上，四处拜访、求教于有名的老中医，在原来的烹制配料当中又加入了大枣、蜂蜜、枸杞等20多味中药材，使烹制出来的肘子不仅具有美容养颜功效，而且还 具有益肝润肺、滋阴补阳的作用。于是宗店肘子常被戏称为“美容菜”和“保健菜”。
由于宗店的“杞国忧皮肘”色鲜味美，使许多人到宗店必吃“忧皮肘”，到宗店吃不到宗店的肘子就是一种遗憾。许多客居他乡的宗店人（或称
杞县人），听说有家乡人去探访必定要求带宗店肘子过去。不仅仅是
杞县人钟情于宗店肘子的色鲜味美，就连与宗店乡相邻的睢县、太康各乡镇的众多食客也不断闻香而来。不但他们来吃，并且还带客人来。于是也就有越来越多的外地人喜欢上了宗店肘子。
为了扩大经营，以满足更多食客的需求，张兴峰几年前已把家里的肘子店搬到了宗店集，起名“三义大酒店”，三，是张兴峰排行老三；义，就是义气好客的意思。当前的三义大酒店淡季每天要卖几十个肘子，旺季特别是逢年过节一天二十四小时不停火，平时酒店的十几个雅间天天爆满，食者除少部分
杞县人相约而去的外，其中大部分则为邻县各乡镇的客人。