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板鹅

腌腊美食

板鹅，是一种腌腊美食，主要原料是农家散养的成鹅，除食盐外，不添加任何的添加剂。通过制坯、搓盐、腌制、腌制、洗板、定型、烘烤及晾晒等传统工序，形成了板鹅肉瘦醇香、肉质紧实、咸淡适中、香飘四溢的独特风味。

制作工艺
一、宰杀、制坯
选用放养60天，稻谷喂养20天的毛鹅，宰杀前12小时停止进食，只给予饮水。宰杀、烫毛、脱毛。将鹅体放入,55-60℃热水中，浸烫12分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。
割下鹅下巴，顺肘关节割下两翅，在跗关节处割下两脚掌。鹅放案板上，沿腹中割开腹部皮肤和肌肉，再割开胸肋骨，取出内脏，并拉出食管、气管，劈开肩关节，最后抹去残血，去掉余杂，制成鹅坯。
二、搓盐、腌制
按每只鹅用盐200-250克的比例，将鹅反复揉搓，注意不要抹破皮肤，然后在鹅体内的胸肌处抹盐，使鹅胴体每个部位均匀的搓上盐。搓好盐的鹅坯背部向上逐只码在平板上进行腌制。有干腌法和浸腌法两种。干腌法可保持鹅皮色泽一致，风味好；浸淹法是将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠，再排入缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹24小时。
三、洗板、定型
腌制好的鹅坯，浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，拉平皮肤皱褶。洗好的鹅坯将之腹部朝下平铺在木板上，将鹅两个大腿劈八字定型，过3-6个小时就可穿绳晾晒。因鹅体大、肌肉厚、脂肪多，为方便运输、销售，可在鹅的下体前1/3处和后1/3处钻孔系绳，再配以塑料袋和硬纸盒进行外包装，使造型美观。
四、烘烤、晾晒
板鹅是腌腊制品，含水量应低于45%。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥。
自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。
人工干燥法：可在烘烤房干燥，控温60℃上下，干燥4-6小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃左右，进行第二次干燥。需要4小时，此时板鹅开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥3-6天，即为成品。
五、分级、包装
根据鹅的品种、年龄、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐个分级分装。
做法
一、五花肉蒸板鹅
制作材料
板鹅200g，五花肉150g，生抽、姜、葱适量
制作步骤
1、将板鹅用温水浸泡30分钟，切成长块；
2、五花肉切成薄片，淋上少许生抽搅拌；
3、将五花肉置于盆底，板鹅置于之上，放上姜片；
4、上汽锅蒸40分钟，上桌前撒上葱花；
二、板鹅锅仔
制作材料
板鹅半只，青蒜头200g，青、红辣椒各50g，啤酒一听，姜、蒜头、干辣椒、茴香、生抽、鸡精等适量
制作步骤
1、将板鹅用温水浸泡30分钟，切成窄而长的块；
2、姜、蒜切成片，青蒜头切成小段，青、红辣椒切成斜片；
3、热锅下菜油，将干辣椒、茴香、姜、蒜爆香；
4、下板鹅煸炒出油，倒入啤酒改过板鹅即可，盖锅盖焖炖15分钟；
5、待啤酒焖干，放入高汤烧开，换锅仔，再放入青蒜头和青、红辣椒。
6、点火先吃板鹅，再放入其它配菜搭配食用。
三、板鹅炖萝卜
制作材料
板鹅500g，萝卜500g，米酒、姜、葱、盐、鸡精等适量
制作步骤
1、将板鹅用温水浸泡30分钟，清洗切成块；
2、热锅下少许油，依次入姜块和板鹅，直至板鹅出油；
3、放入米酒焖15分钟，放入1000g水，烧开转中火煮40分钟；
4、将萝卜放入煮15分钟，出锅前先尝试一下，依个人口味调配。
5、上锅前撒上葱花即可。
四、板鹅焖冬笋
制作材料
板鹅300g，剥皮冬笋300g，米酒、糖、酱油适量，大蒜、姜片、蒜头、小葱适量
制作方法
1、全部的材料事先准备好：冬笋切片、葱姜蒜切段；
3、少许油起锅，放入姜葱蒜爆香；2、板鹅事先要用开水煮5~8分钟，煮过的板鹅剁小块；
4、放入冬笋炒出香味，再倒入板鹅块翻炒；
5、调味：米酒、糖、少许的酱油（上色用），放入1碗水，煮开；
6、将所以材料转入砂锅，加盖小火慢慢焖至水干，加入葱段后熄火
五、板鹅豆腐火锅
制作材料
材料:板鹅半只，豆腐两块，干辣椒、大蒜、老姜、青蒜头、八角适量，糖、生抽、料酒适量。
制作方法
1、将板鹅切块，开水焯水3分钟备用。
2、老姜切片，蒜头剥好，干辣椒切小段，八角，葱洗净备用。
3、热锅倒入菜籽油，将蒜头，老姜，干辣椒下锅爆香。
4、倒入板鹅，再依次放入黄酒、少许糖、生抽一起翻炒。
6、翻炒好板鸭，加入半锅水加入八角，盖上锅盖大火烧开。
7、烧开后，倒入电磁炉专用火锅里，将豆腐切成块放入锅里，小火慢炖半，撒上青蒜头。
六、板鹅排骨腊八粥
主 料：板鹅100克，排骨100克，大米100克，干贝15克，香菇2朵
配 料：生姜、黄酒、盐、白糖、胡椒粉、味精、香油，香菜、葱、枸杞等适量
做 法：
1、干贝洗净后用清水泡发，板鹅和排骨切块洗净。
2、把板鹅、排骨放入高压锅内，加1500千克水、黄酒和姜片。
3、加盖煮至上汽后转小火煮10分钟，高压锅内无压力时打开。
4、放入切成片的香菇，再放入干贝和泡发干贝的水。
5、最后放入洗净的大米，高压锅加盖，在放到炉子上，烧至上汽后再煮15分钟，无压力时开盖，加盐、白糖，胡椒粉、香油、水发枸杞调匀，最后撒入葱花、香菜和即可。
七、板鹅焖山药
制作材料：
板鹅半只、淮山800-1000克、红辣椒4-5个、八角、生姜、葱、大蒜;
制作方法：
1、淮山去皮，斜切5-7厘米长，姜切片、大蒜拍碎、葱切段备用;
2、将板鹅斩块，用开水焯一下，去除多余的盐分。
3、锅烧热放少许油，板鹅翻炒出油，放八角、姜片爆香，放入料酒焖5分钟。
4、倒入淮山翻炒2分钟，倒入适量的水，没过食材为好;
5、大火煮滚，转小火闷大概30-35分钟左，期间要不定时的用勺子翻下身，以防锅底烧糊。
6、出锅前，放入蒜沫与葱段即可。
点评：板鹅腊香味扑鼻，淮生药健康美味，搭配两者而兼得。
注：建议闷烂点更好吃，根据实际情况酌量加盐
八、板鹅炖小春笋
制作材料
材料:板鹅300只，去皮春笋500克，干辣椒、老姜、蒜、青蒜头、香菜适量，啤酒、生抽适量。
制作方法
1、将板鹅切块，开水焯水3分钟备用，小春笋切段，入水中焯一下去掉草酸。
2、老姜切片，蒜头剥好，干辣椒和青蒜头切小段洗净备用。
3、热锅倒入菜籽油，将蒜头，老姜，干辣椒下锅爆香。
4、放入板鹅和生抽同炒，然后再放入一听啤酒盖锅盖炖20分钟。
6、炖好板鹅，加入小春笋翻炒后放适量的水，盖上锅盖大火烧开。
7、，撒上青蒜头，改小火慢炖15分钟，装盘后撒上香菜。
九、香芹炒板鹅
制作材料
板鹅150克，香芹250克，青红辣椒各2条，青蒜、蒜头、姜、生抽适量。
制作方法
1、板鹅用温水泡浸30分钟切成小块，青红辣椒切成小块，
2、青蒜、香芹切成小段，蒜头切成薄片，姜去皮切成丝
2、板鹅用开水焯水5分钟洗净后备用。
3、热锅下油，放入姜丝、蒜片爆香后，放入板鹅。
4、快速翻炒至板鹅出油且香味四溢时加入黄酒和生抽。
5、盖锅盖焖5分钟，再翻炒加入香芹段。
6、最后放入青红辣椒，翻炒至变色，即可装盘。
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