梁溪脆鳝

无锡名菜

菜品介绍

鳝鱼属水鲜，是江苏菜中主要原料之一，江苏菜系中的全鳝席，共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，可是这108道菜中，不包括梁溪脆鳝，该菜是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此菜日臻完美。

装盆时，架空高耸，又在顶部放上一小撮嫩姜丝。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史，它是无锡冷盆菜肴中的明珠。梁溪脆鳝初创于清同治年间，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。

梁溪为无锡古名之一，古无锡城中有梁溪流过，故名。它东接大运河，西接太湖常有游船从梁潮河驶入太湖，在船上设宴，梁溪脆鳝，是无锡传统船菜一种。

历史典故

脆鳝亦名甜鳝，相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

梁溪，水名，为流经无锡市的一条重要河流，其源出于无锡惠山，北接运河，南入太湖，相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，历史上梁溪为无锡之别称。近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

菜品特色

脆鳝色呈酱褐，乌光油亮，松脆爽口，能保持数日不致发艮，不仅能即席食用，也能带回家食用或馈赠亲友。

食品制作

原料

活黄鳝（每条长约50厘米）1500克，嫩姜丝25克，酱油40克，香葱末25克，芝麻油25克，生油1500克（约耗150克），绍酒50克，绵白糖100克，生姜汁50克，食盐125克。

做法步骤

锅中放清水4000克，食盐125克，置旺火上烧沸，放入鳝鱼，随即加盖（防止鳝鱼因烫乱窜），煮约5分钟，至嘴张开，即捞入清水中冷却，漂清。

鳝鱼捞出置案板上，右手执划刀（一种刀口呈弧形、刀薄的竹制刀具），左手食指与拇指配合，捏住鳝鱼头部（肚腹朝里），先用拇指甲顺下巴颏捏开，垂直插进划刀，刀面紧贴鳝骨，一直划到脐门处，即将腹部花开，拉出肚肠、血块；将鳝身向外稍侧，从鳝骨正三角形夹角与肉相连处插入划刀，再从头部划至脐门；然后将鳝身再向外侧，贴骨插入划刀，并使刃尖透过骨肉缝隙，直顶案板划到底，即划出原条净肉，洗净沥去水份。

炒锅置旺火上，烧热后放入生油1500克，在油温达180℃时，放入鳝肉煎炸，中途用漏勺捞起轻颠，抖撒入锅，以防鳝肉相互绞连。炸约3分钟，待排出相当水份，鳝体外层脆化时，用漏勺捞出。

油炸仍置旺火，当油温达150℃时，颠动漏勺，使鳝散开入锅，炸约1分钟，使鳝体基本排去水份，里外肉质从硬化趋向脆化，并确保外层肉质不致枯焦。

在油锅移至小火的空隙，另取一只炒锅放旺火上，取生油40克、葱末25克，熬香，然后依次投入绍酒50克、姜末50克、酱油40克、绵白糖150克，至沸，换下油锅，移小火保持微沸状态；炸鳝油锅移旺火上，待油温升至180℃时，此时鳝肉已处最佳松脆状态，即再移小火；复取卤汁锅置旺火上，随即用漏勺捞出脆鳝，投入处于滚沸浓稠的卤汁中，趁着“嚓”的一声，迅速颠动炒锅，并用铁勺舀芝麻油25克淋入，使卤汁充分吸收，裹包均匀，即端离火口。

取12寸鱼盘一只，用筷夹入脆鳝，相互架搭，搁空码高（给人以松、脆感），倒上锅入卤汁，顶上放嫩姜丝即成。

注意事项

1、配料时的比例，主料在拍粉时注意拍粉均匀。

2、入油锅炸的过程中注意油温的控制（180℃～210℃）。

3、在烧汤汁时，注意把握勾芡的时机。

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