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梓潼酥饼

四川省梓潼县特产面制食品

梓潼酥饼，四川省梓潼县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
品质特性
梓潼酥饼，是四川梓潼的传统名特产品，原名“薄脆子”。主要以小麦精粉、菜籽油、化猪油、一级白糖、芝麻等为原料，采用传统工艺和独特配方制作。旧时用木炭火，现采用红外线炉烘烤而成。其形如满月，色泽浅黄、光泽明亮、酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅，为梓潼三绝之首。被誉为食中佳味，馈赠上品，进口酥脆，遇湿消融，酥香可口，余味回香，破分层薄如纸，酥松油润而不腻，未齿脱尽者皆可享其味。
工艺特色
梓潼酥饼的产生要经过4个步骤，首先是制酥，用菜籽油下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入白面粉迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用；然后和面，将面粉搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成面剂；接着开始制饼，将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上油酥、撒上椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按3折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状；最后是上鏊，将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒入油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。现代，梓潼酥饼的品种由过去单一的甜味发展出柠檬、香蕉、椒盐、蛋香等8种口味，并且有盒装、套装的不同包装规格。
产地环境
中国科学院四川分院于1982年制定的《四川地貌区划》，界定梓潼县境域属四川东部盆地山地区盆中丘陵区与盆北低山区的结合部，系“红色盆地”范畴。县境西南属盆中丘陵区，县境东北属盆北低山区。因此，梓潼地貌以丘陵和低山为主，具有向川北山区过渡的特点。梓潼县境地势，东北高，西南低，中部夹一低凹的潼江河谷，东西横剖面呈不对称的马鞍形。
梓潼地处四川盆地川中丘陵向川北低山过渡地带，气候属中国东部季风气候区，中亚热带湿润季风气候类型。气候主要特征是：降水较足，气候温和，日照充沛，四季分明。冬暖、春早夏长，大雨迟、结束早，多秋绵雨，汛期集中。气温在22℃以上的夏天较长，年均113天，气温在10—22℃之间的春秋两季各约80天，气温在15℃以下的冬季，年均约92天。适宜的地理气候条件，非常适宜于各种农作物的生长，为梓潼酥饼的生产提供了充足的原料。
历史渊源
梓潼酥饼制作历史十分悠久，相传早在汉代就有酥饼了，司马相如与卓文君寄居梓潼时，就常以酥饼伴酒吟诗，因此有“金樽美酒香酥饼，相如弹琴醉文君”的古诗句。
唐代，据传唐玄宗李隆基入蜀时，途经梓潼上亭铺，地方官员以酥饼贡奉，玄宗尝之赞不绝口，后上贡朝廷，遂成为“贡饼”从而扬名，于是蜀中梓潼酥饼在长安渐为人知，时有谈及，并称之为贡饼。由此可见其生产历史当在千余年以上。
生产情况
2011年，梓潼酥饼获保护后，年新增产值1600万元，新增税收130万元，新增就业岗位180个。
产品荣誉
1984年，梓潼酥饼获四川省优质产品奖。
1988年，梓潼酥饼获中国食品博览会铜奖。
1989年，梓潼酥饼获中商部优质产品金鼎奖。
1990年，梓潼酥饼获部、省双优质产品奖和省质量优质纪念奖。
1992年，梓潼酥饼在四川省消费者喜爱商品评选活动中荣获喜爱商品称号。同年，获巴蜀食品节金奖。
2007年，梓潼酥饼获首届四川优秀旅游商品称号。
2011年，梓潼酥饼制作技巧被列入四川省第三批非物质文化遗产名录。
2011年12月26日，原国家质检总局批准对“梓潼酥饼”实施地理标志产品保护。
2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
地理标志
地域保护范围
梓潼酥饼产地范围为四川省梓潼县现辖行政区域。
质量技术要求
（一）主要原辅材料。
1.小麦粉：保护区内生产的小麦加工的小麦粉，筋值为8%至12%。
2.菜籽油：保护区内生产的菜籽油。
3.动物油：猪板油精炼而成。
3.芝麻：保护区内种植生产的芝麻。
4.生产用水：保护区内的地下水，符合国家生活饮用水的标准。
（二）工艺流程。
原料→调配→制作水起面→制酥坯→制皮面→制面皮→包酥→成形→烘烤→成品。
（三）加工要点。
1.制作水起面：将小麦粉和水以1：（0.3至0.4）的配比揉制成面团，揉制时间20分钟至30分钟，至面质均匀；放置容器内醒发，醒发温度控制在20℃至25℃，醒发时间12小时至16小时。
2.制酥坯：将面粉和猪油按1：（1.1至1.3）调制成面团，然后，加入菜籽油，用力揉匀捏绒，使之成团。菜籽油分2至3次加入，加入量为酥坯的60%至70%。
3.制皮面：按面粉、水起面和水1：0.5：0.5的比例配制，反复揉制20分钟，直到手打有空响，手拉有筋丝。
4.制面皮：将揉好的皮面拉成重10克至13克的节子，压薄。
5.包酥：用面皮包上重30克至35克的酥坯，用擀杖擀长，重叠两下，擀薄并滚卷成筒，纵切一刀，然后进行翻酥，粘上芝麻，擀薄成形，醒发5分钟至8分钟。
6.烘烤：烘烤温度为250℃至280℃，烤制时间8分钟至15分钟。
（四）质量特色。
1.感官特色：色泽金黄，酥纹清晰，回旋有致，表面中部有芝麻，断面层次多而分明，香酥松脆，入口化渣，回香。
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
梓潼酥饼产地范围内的生产者，可向四川省梓潼县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。梓潼酥饼的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
传承保护
2022年2月，被列入四川“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。
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