植物性奶油

半固体乳制品

植物性奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。主要配料有水，玉米糖浆，氢化棕榈仁油，白砂糖，食用香精，食用盐等。

应用

植物性奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。

使用方法

1.使用前请置于冷藏柜内（2-7℃）解冻。待完全融化后，即可打发。

2.未开盒前请先摇匀。

3.将解冻后的液体奶油倒入冷却的搅拌缸内，倒入量勿超过搅拌缸容量的20%。

4.用中速搅拌至液体奶油体积膨胀，表面光泽消失，有软尖峰形成即可。

储藏方法

-18℃冷冻

制作工艺

植物性奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺，但一般都有着共同性：

水相：糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂，并升温到一定的温度（65℃－80℃）。

油相：氢化植物油溶化，加入乳化剂，搅拌溶解，保持一定的温度（65℃－80℃）。

混合：将水相与油相，乳化一定的时间。

均质：压力5MPa-50mpa

冷却：要求迅速冷却到0℃~10℃

灌装

冷冻

产品特点

目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐，有些产品体现在：

1、口味不佳：奶油入口过于厚实，甚至很难让人接受--难以下咽。

2、产品黏度偏高：黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。

3、保形性欠佳：打发后的奶油经低温观察容易坍塌，质地粗糙。

还需要解决的问题是：提高液态奶油的稳定性，改善奶油的保形性，增进奶油的口感，注重消费群体的饮食观念。

植物性奶油的优缺点

营养价值

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后会产生低密度脂肪，会使心脏病，冠心病，动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。

事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。

因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是，他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。

风味口感

天然奶油含80%以上的动物脂肪，动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，因此天然奶油入口较腻、有腊质感；动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸，加热易产生牛膻味，严重影响天然奶油的风味。

植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻，特别适合老年人、儿童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味，因此，植脂奶油的风味口感更容易被国人接受。

食用危害

植物性奶油——“温柔杀手”

近日，央视《经济半小时》报道植物奶油存在健康隐患的消息后，引起社会广泛关注。大家突然意识到身边95%的洋快餐、蛋糕、面包都含有这种物质。植物奶油中的反式脂肪酸一时成为众矢之的。

脂肪是体内储存能量的物质，由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸有“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”之分。不饱和脂肪酸又分为“顺式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。反式脂肪酸主要存在于被氢化了的植物油脂里，像人造黄油、人造奶油、植物性起酥油等。各类西式食品里大多含有反式脂肪酸。比如，咖啡伴侣、马铃薯片、沙拉酱、饼干、多纳圈等。尤其是像蛋挞、奶油蛋糕、小面包这样的西式小糕点。

植物奶油是氢化油。氢化油在常温下呈固态，口感佳，可塑性好。在烘焙行业用得十分广泛。反式脂肪酸是在油脂氢化过程中产生的。但是，植物奶油不等于反式脂肪酸，不同氢化油脂中的反式脂肪酸含量会因加工工艺不同而差异很大。

尽管在20多年前，科学家们就已经证明反式脂肪酸对身体健康有危害。但是，直到最近，人们才开始重视反式脂肪酸的危害。反式脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了得心血管疾病的危险。即使摄入量很少，反式脂肪酸仍然能明显增加得心血管病的危险。可能还有其他方面的危害。因此，应该尽量减少摄入反式脂肪酸。

相比中国，国外对反式脂肪酸的限制要严格很多。2003年，丹麦出台行业法令，每百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2%。这样低的含量意味着基本不能使用。从2006 年1 月起，美国食品和药物管理局规定，食品标签上必须注明反式脂肪酸的含量，其含量不得超过2%。加拿大也规定食品标签必须注明反式脂肪酸含量，并且鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。

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