武汉煨汤技艺

煲汤技艺

武汉煨汤技艺，武汉“筱陶袁”鸡汤、莲藕煨汤等技艺，在湖北民间广泛流传，区别于广东煲汤技艺，其独特技法及风味，不但令身处异乡人回味不已，也使外地人慕名而来。

介绍

虽然说呈味成分是瓦罐煨汤风味最根本的物质基础，但瓦罐煨汤醇厚鲜香风味的形成，在很大程度上还要依赖于味的相互作用，另外还要借助于脂肪的溶香、保香作用。煨汤过程中所发生的味的相互作用主要包括：味的相加作用、味的相乘作用、味的对比作用和味的相消作用等，它们之间既独立发挥效用，又彼此相辅相成，共同促进瓦罐煨汤美味的形成。

1．味的相互作用（1）味的相加作用把两种或两种以上的单味物质混合以后而呈现出复合味型的现象，称为味的相加作用。在瓦罐煨汤过程中，多种单一味之间的相加作用表现得非常突出。例如：食盐中氯化钠的咸味与味精中的谷氨酸钠、ATP水解产生的肌苷酸钠等的鲜味相加而呈现出咸鲜味，谷氨酸钠、肌苷酸钠的鲜味与油脂的酯香味等相加而呈现出鲜香味，食盐中氯化钠的咸味与谷氨酸钠、肌苷酸钠等的鲜味和油脂等的香味相加后从而呈现出煨汤所特有的醇厚的鲜香风味。

1．味的相互作用

（2）味的相乘作用把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合后使得呈味效果猛增的现象，称为味的相乘作用。在瓦罐煨汤过程中，鲜味物质之间的相乘作用表现得最为突出。例如：普通原料中含有的谷氨酸钠和氨基酸酰胺肽、肉鱼虾蟹等原料中ATP水解产生的肌苷酸钠、贝类原料中所含的琥珀酸钠、食用菌原料中的鸟苷酸钠等呈鲜味成分，通过发挥味的相乘作用而使煨汤的鲜味感大大增强。

（3）味的对比作用把两种或两种以上的不同呈味物质按适量的浓度混合后使得其中的一种味感更加突出的现象，称为味的对比作用。在瓦罐煨汤过程中，味的对比作用也发挥着重要重要。例如：如果没有食盐（咸味），谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等鲜味剂的呈鲜效果并不明显，通过食盐（咸味）的助鲜作用，使鲜味剂充分呈现出鲜美的滋味，这就体现出了味的对比作用的重要性。

（4）味的相消作用把两种或两种以上不同味觉的呈味物质按适当浓度混合后使得每一种味觉都比单独存在时有所减弱的现象，称为味的相消作用。在瓦罐煨汤过程中，味的相消作用也起到了明显的效应。例如：加入适量的食糖以后，煨汤的咸鲜味更加柔和适口；加入适量的葱姜煨制，原料中的异味明显降低，煨汤的鲜香味更加醇厚爽口，这其中就具有味的相消作用所应有的功劳。

2．脂肪的溶香、保香作用脂肪在煨汤风味的表现方面具有重要影响。脂肪所具有的脂溶剂性质，使得脂肪不仅可以作为香味物质的载体，同时也影响着香味物质的释放，即脂肪具有溶香和保香作用。在菜肴烹制过程中，原料中的呈味物质及其相互作用而产生的风味物质，许多具有脂溶性。脂溶性的风味物质，尤其是脂溶性的香味物质的溶解和保留，对突出菜品风味的丰富性和醇厚性具有明显作用。瓦罐煨汤中的脂肪受热后呈液态，液态脂肪有利于具有挥发性的香味物质的溶解和保留，有益于成品鲜香醇厚风味的形成和表现。

2．脂肪的溶香、保香作用

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