民国吃家

2014年上海人民出版社出版的图书

《舌尖上的中国》美食顾问、《天天向上》推介嘉宾二毛新作。野夫、孔二狗刘春、封新城、李健、张元、牟森诚意推荐，讲述一个时代的吃相。

故事介绍

这一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。在作者看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事——在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……

作者介绍

二毛，原名牟真理，上世纪60年代出生在重庆酉阳的军人家庭。他从青年时代开始写诗，并对美食产生了浓厚的兴趣。后成为上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一，中国饮食装置艺术和行为艺术的创始人，开有餐馆“天下盐”。作为美食活动家，他积极投身各种各样的活动，参加美食文化节、拍摄北京台美食纪录片、湖南卫视《天天向上》节目组邀请他作为嘉宾介绍私房菜、纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问，与制片人陈晓卿一起为节目出谋划策。《舌尖上的中国2》拍摄期间，摄制组专程到他的餐厅“天下盐”进行川菜部分的拍摄。同时他还是《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家，著有《民国吃家》《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已经不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法；而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。

一个时代远逝了，酒阑灯炧之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳……

——野夫

序前朝遗珍足品评 / 野夫

总统美食家

美食共和与袁大总统的偏口

袁公好“补”

袁世凯和豫菜大跃进

袁氏创新

鲁迅与美食、文章及酒

鲁迅的北京美食地图

在酒楼上的鲁迅

且介亭与上海菜

书案上那碟梅菜扣肉

螃蟹、茴香豆和山阴美食

字里行间点心香

第一吃家谭延闿

“民国政坛不倒翁”与现代湘菜

美食家的家厨

南北谭家菜

大院长也开小餐馆

美食如画张大千

厨艺更在丹青上

身在黄沙，不忘美食

鱼翅和肉

四海为家求“真”味

丹青化境为美食

文化巨匠平淡饮食

寓居北平识京味

绩溪味道

“酒肉乡友”糟糠妻

美食“草圣”于右任

题诗误笔出名菜

元老与名厨

三原游子心

少帅美食传奇

大帅府小厨房

全猪席与红烧肉

谭家菜和宫廷菜

幽禁湘黔

张群府上川菜香

王家的西餐

灶头情义长

京城玩家王世襄

糟香思故乡

拜三会和杂合菜

葱香扑鼻

春菇秋蕈总关情

梨园家宴润梅腔

梅大师也爱川菜

恩承居的油烤肉宛的肉

同春园的文化菜

梅府家宴守清淡

郁达夫的下酒菜

富阳山水闽江菜

销魂西施舌

小吃最下酒

朋友来了有酒肉

张爱玲的软饭

销魂的舌之味

风骚的萝卜

苋菜——粉红的回忆

上海女人像粉蒸肉

爱上烂豆渣

压马路、吃小吃

蒋介石的食养

白水排毒鸡汤益气

三位夫人和一个蛋

早餐三味和养生七法

节选

美食共和与袁大总统的偏口

民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性、至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。

民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁，比如我之前文章中论述过的菜系和水系之间的关系。把菜系推向了新的高峰。

这种地域性的特点体现在比较有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的四个“美食之城”，对菜系和中国美食发展起了重要作用。

这是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃，蔚为风潮。

其中的一些有影响力的吃家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融和，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动。

民国吃家的第一人还要算袁世凯，因为他的人生和经历，特别是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。

袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观地说，在清末和民国时期相当一段时间内，他在社会改革方面都做了不少实事，堪称时代先锋人物，就美食来说，他也是有贡献的重要吃家。

袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上，有个标准——凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深得袁大总统的胃口。

这道菜在袁世凯时代的做法与慈禧时代还是有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。

清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。

袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，袁世凯大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《玉香缥缈录》记载：“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内藏，洗净，然后再加调味品，把它装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的坩埚内，文火蒸着，一连蒸3天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”慈禧太后最爱吃的鸭皮，是这道菜的精华。据说，慈禧几乎顿顿都有鸭菜，但做法不同。

袁世凯鸭子的吃法是在清炖肥鸭的基础上，结合糯米八宝鸭的做法，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等。然后再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸3天，鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度，袁世凯的创新很值得肯定。这道菜很有些“共和”的味道。

鸭肉的特点是鲜美，肥而不腻，香鲜。这些之外，鸭肉还有滋阴养胃、沥水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后，也有了壮阳的作用。

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