水牛乳，奶制品饮料，营养成分有蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素等。
简介
水牛乳被誉为 “奶中之王”, 它在安全性、营养价值、加工特性等方面具有其它畜乳不可比拟的优势。随着人们对水牛乳的不断认识和研究，世界水牛乳产业也迅猛发展，水牛乳的消费人群正逐渐增加，水牛乳已成为人类一种营养丰富食品。
水牛乳的干物质含量是18.9%，分别比
荷斯坦牛奶及人乳高19%和27%；蛋白质和脂肪含量分别是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛乳可生产25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生产12.5公斤奶酪。
此外，水牛乳矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛荷斯坦牛和人乳，铁和
维生素A的含量分别是黑白花牛奶的约80倍和40倍，并被认为是最好的补钙、补磷食品之一。
蛋白质组成
分析了摩拉水牛(M)、尼里-拉菲水牛(N)、一代杂交水牛(F1)、二代杂交水牛(F2)和高代杂交水牛(Fh)5个品代水牛的乳蛋白主要组分的相对百分比含量,同时分析了总氨基酸组成及钙、磷含量。结果表明，水牛乳蛋白的主要组分有:α-
乳清蛋白(α-LA)、β-乳,球蛋白(β-LG)、免疫球蛋白轻链(IgG-L)和重链(IgG-H) .αs1-酪蛋白(αs1- CN) .αs2-酪蛋白(αs,- CN)、β-
酪蛋白(β-CN)、K-酪蛋白(K-CN)、
血清白蛋白(SA)和
乳铁蛋白(LF)等;CN在水牛乳蛋白中占优势，与荷斯坦牛乳相比，水牛乳中CN的质量分数稍低,而且各品代水牛乳中的CN有显著性差异(P<0.05);乳清蛋白中β- LG含量最高;杂交水牛乳蛋白高于纯种摩拉水牛和尼里-拉菲水牛,差异显著(P<0.05);各品代水牛乳的氨基酸比例比较接近;不同品代水牛乳中钙、磷含量没有显著性差异。
但是对
反刍动物乳的免疫交叉反应表明:水牛乳中的蛋白和牛乳中蛋白存在免疫交叉反应，对牛乳过敏的人群也可能对水牛乳过敏。水牛乳中的主要蛋白成分酪蛋白、
β-乳球蛋白、α-
乳白蛋白也可能是牛乳过敏人群的潜在过敏原。
功能特性
中国是世界上水牛资源较丰富的国家之一。 据
FAO资料显示，2014年
中国水牛花生四烯酸、二十碳五稀酸、二十二碳六烯酸等。乳脂肪酸是水牛乳中主要的营养物质,其组成决定了水牛乳的风味及营养价值，但乳脂肪酸的含量和组成受品种遗传、季节气候和饲养管理条件等因素的影响。
脂肪酸是一类脂肪族碳氢链有机物，一般碳链较长,并且一端含有一个羧基。
甘油三酯是乳脂肪的主要组成成分,而甘油三酯又是由脂肪酸和甘油构成，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成，是中性脂肪、磷脂及糖脂的主要成分。脂肪酸根据碳链的长度不同，可分为:
短链脂肪酸，中链脂肪酸和
长链脂肪酸。根据碳链中是否含有双键,又可以分为:
饱和脂肪酸(SFA)和
不饱和脂肪酸(UFA)，脂肪酸碳链中只含有一个双键的为
单不饱和脂肪酸(MUFA),含有两个或两个以上双键的脂肪酸为
多不饱和脂肪酸(PUFA)。
脂肪酸与氨基酸、维生素等营养物质一样,其质和量对人体的健康有着至关重要的作用,是人体膳食七大营养物质中重要的一类。脂肪酸具有广泛的生理活性和生物学效应,是维护细胞膜完整性及化学物质传递的重要物质,有促进中枢神经发育、产生能量、氧气传递及调节发炎机制等功能。但是不同的脂肪酸其性质差别也很大,SFA有很强的升高血胆固醇和
低密度脂蛋白作用,研究发现乳中高浓度的C12:0、C14:0、C16:0等会使血液中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的浓度升高,导致肥胖和提高肿瘤疾病、
心脑血管疾病的发生率。而C6:0、C8:0和C10:0等中链脂肪酸可抑制胆固醇的沉积，预防和治疗
肠功能紊乱、冠心病、
吸收不良综合症和胆结石等疾病。那么，合理的改善乳中长链和短链脂肪酸的比例，可以提高乳品质。葛武鹏等人将牛乳和羊乳加工后制成奶酪和酸奶后,发现奶制品营养价值更高,短链饱和脂肪酸含量增加，长链饱和脂肪酸含量降低,其中短链饱和脂肪酸含量的增加更有利于人体消化和吸收。国内外关于牛羊乳制品加工的研究较多,而国内关于水牛乳的加工较少，并且关于水牛乳加工前后乳脂肪酸的变化分析尚未见报道。
不饱和脂肪酸,包括PUFA和MUFA,一般来说，都对人体健康有益。MUFA不仅能降胆固醇和低密度脂蛋白的水平,抗血小板凝集,还不影响
高密度脂蛋白。PUFA包括了许多功能性的脂肪酸,主要是ω-3族和ω-6族脂肪酸。乳中的ω-3族脂肪酸的功能已被人逐渐知晓,如保证心脑血管健康,降血压,防止形成
动脉硬化等。有研究发现
二十二碳六烯酸(C22:6,简称DHA)对大脑细胞特别是脑神经传导和突触的生长、发育有重要的作用，尤其是对胎婴儿智力的发育至关重要叫;
二十碳五烯酸(C20:5,简称EPA)具有降血脂、降血压、降血糖作用,可预防和改善动脉硬化，防止高血压。ω-6族脂肪酸亚油酸和花生四烯酸等,作为脑和视神经组织以及细胞膜的重要物质基础,对婴儿生长发育有促进作用“。另外,花生四烯酸(C20:4,简称AA)还是许多循环
二十烷酸衍生物的
生物活性物质(如
前列腺素、前列腺环素和血栓烷素)的直接前体;另有研究显示，除了ω-3族和ω-6族PUFA外，硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)也有着降低血液中胆固醇水平的功能。
共轭亚油酸(CLA)是水牛乳脂中存在的一种微量的不饱和脂肪酸,具有多种生物活性功能,如促进脂肪代谢、抑制动脉硬化、提高机体免疫力、抗癌作用和抑制糖尿病等功能。自从1996年美国营养研究委员会(NRC)公布CLA是唯一的一种动物源性抗癌作用的脂肪酸以来,国内外主要研究转移到了如何提高乳脂中CLA含量。大多数研究主要是通过饲料营养调控来改变乳脂肪酸,如添加植物油、鱼油、海藻、饲喂青绿牧草等方面,另外通过调控瘤胃的氢化过程来提高乳脂中CLA含量也是一方面。
市场
水牛乳乳汁浓厚，直接饮用香浓可口，由于品质好，水牛乳及奶制品的价格也高于奶牛奶。在我国水牛主产区广西，每公斤鲜水牛奶收购价为4元，而黑白花牛奶仅为1.5元－2元；在意大利，水牛奶的价格是黑白花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，后者0.3美元，1公斤水牛奶酪25美元，接近黑白花牛奶奶酪的4倍。
相关传说
明末清初时，温州陡门村陈姓家族出了个叫陈祉元的太祖。这人可是当时一个了不得人物，至今陡门的很多传奇故事都与他有关。
话说某一日，陈祉元因儿子过几天要娶媳妇，便去乐清虹桥购买些“婚用品”，途经江岙村的朱埭岭开岩前，只听得一个声音对他说：“四都湖边村水云头有头跛脚的水牛娘正要被杀掉了，你速去用十个铜钱将它买回。”陈祉元循这声音落去，四下寻觅，山谷里空无一人，又寂然无声。这空谷传声的奇事，陈祉元感到非常蹊跷。加快了脚步向湖边村而去。
果然，陈祉元到了湖边村水云头，所见如闻。宰牛的师傅正在磨刀霍霍。陈祉元说明来意，牛主人连忙摇头说：“这牛不卖，牙口都没了。你看不见这牛角开花，脚蹄粗糙，毛宇枯黄。买去也派不上用场，再说你就连赶上山去，也不能够的。”陈祉元却缠着主人，执意要买，周围的人都取笑陈祉元是个实足的呆头。
陈祉元牵着这匹水牛娘往家赶。回来后听未过门的媳妇哭闹着不肯嫁到他们这个“千年没听锣鼓响，万年不见水龙划”的山里去(姑娘是永嘉下塘人氏，垟下的女子嫌山里穷且无趣)。眼看这门亲事就要泡汤，陈祉元笑笑说陡门山也是可以响锣鼓划龙舟的。
于是，陈祉元召集邻里乡亲，能工巧匠，在陡门村口建造陡门闸。闸门一闭，从村口到村中的一条一千多米的小溪，成了波光粼粼河面。锣鼓喧天，龙舟竞渡。山中此番热闹景象，那真是旷古未有，一时传为佳话。土改后，陡门闸的石柱石板，悉被截断，用于建造村口右侧的陈氏宗祠。现今只留下小溪石床上三排正方形的石槽，似乎诉说着这里曾经的繁荣和壮观。由于这一事影响太大了，一乡以此为荣，这一方山水，就被叫作了陡门山。
当然，下塘的媳妇自然是娶上门了。当时陈祉元买来的水牛后来居然变成了神牛，媳妇给陈家生了个大胖孙子，因奶水不足，婆婆想到了这只水牛娘，于是试着去挤奶，果然，水牛出乳了，而且源源不断，喝了又有，永远喝不完。后来此牛就是陈家的招财爷，陈祉元想啥有啥，神奇的事层出不穷。米缸里的米，也吃了又满，永远叫不完。据说凡是这水牛娘踏过的地方，最终会归陈祉元所有。因为有招财爷的相助，陈祉元的家业逐渐壮大，以致富甲一方。相传方圆二十里，皆是陈祉元的“地盘”。
陡门盛产水牛乳也名震八方，水牛乳后也成为了南方的重要乳品，其奶质十分优良，被世界公认为“奶中珍品”！