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汤菜

汤类菜肴

所谓汤菜，汤菜就是指带有较多汤汁的菜肴。汤菜，一般而言，菜是多于汤的，或汤菜各半，多见于淮扬菜系（如，江苏省江淮地区办家宴的食谱大多以汤菜为主，炒菜为辅）。如果汤汁大大的多于菜，则应属于汤了，而不属于菜。（注：汤与菜的数量，是指体积，而不是指重量） 汤菜的烹和调，就是汤菜的加热和调味。

汤菜概况
简介
汤菜的种类很多，但归纳起来可以分为煨汤菜、炖汤菜、煮汤菜、氽汤菜、烩汤菜、蒸汤菜、汤泡汤菜、熟火锅等等。在南方湿热喜欢清饨的汤，北方寒冷喜欢汤泡沫的习惯。
汤菜营养价值
汤菜食物营养价值高，有很多种菜系佳肴做法。包括蒸煮，清炖，烧卤，煎炸等基本操作，风味香浓，营养丰富。如木耳菜的营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量甚高，除蛋白质含量比苋菜稍少之外，其他项目与苋菜不相上下。其中因富含维生素A、维生素C、B族维生素和蛋白质，而且热量低、脂肪少，经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等功效，极适宜老年人食用。木耳菜的钙含量很高，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。同时木耳菜菜叶中富含一种黏液，对抗癌防癌有很好的作用。
下表为木耳菜的“食物食材”营养价值表：
汤菜食谱
三合汤
取一口大锅，锅中放一个瓦圈（瓦圈形状下大上小，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉，放香料包等，圈内专供煮水饺和烫制三合汤所用），掺入清水，再放入焯水后的牛腿骨两根，适量腌制好的牛肉和一剖两半的新鲜大白萝卜，以及香料包（香料包里有大料、桂皮、花椒、辣椒节、生姜片、三柰、草果、小茴、香叶等），烧开后下入葱段，调入料酒、精盐、鸡精、牛油，用中火熬30分钟后，捞出萝卜，再煮1个小时后，捞出牛肉，锅中已带有香鲜味的汤汁即可用于烫制三合汤。
贵州酸汤鱼
时间：15~20分钟
材料：塘虱一条（鲇鱼），葱姜芫茜（适量），木姜子（汤上面飘着的一粒粒就是），木姜子油，贵州辣椒酱，番茄2-4个（切片），白胡椒粉，老豆腐，豆芽.豆腐皮，腐乳，（别的也可以）.
酸汤鱼做法: 锅热后放油，加葱姜和豆芽爆香后加入辣椒酱（喜欢吃辣的朋友可以多加啊），胡椒，盐，和水（或者高汤），还有葱节，木姜子和木姜子油（这个是关键，没有这些就不是那个味了）以及番茄片；等到水开后放入事先用姜丝，料酒和胡椒，盐淹好的鱼（切块），煮开后下豆腐（切块）和豆腐皮再煮10分钟放入整条芫茜和适量鸡精就ok了，吃的时候一定要蘸着蘸料，这样才够正宗.；蘸料做法：将葱花和芫茜碎放入碗中，加上两块腐乳，再加盐，鸡精，胡椒和木姜子油吃的时候用酸汤鱼的汤把蘸料化开就可以了.
四神素汤
时间：25分钟
材料：四神料4包、素肠300公克
要领：先炖煮四神料，能使汤汁入味；如果素肠太早放，可能会炖的太烂。
做法：素肠洗乾净后切成段，四神料倒出备用；四神料加适量清水放入碗中，再放入电锅焖煮30分钟；再加入素肠、盐、味素及酒继续炖煮20分钟即完成。
素馄饨汤
时间：30分钟
材料：馄饨皮30张、金针100公克、香菇5朵、素火腿100公克、素油葱60公克、冬菜50公克、芹菜2根
调味料：盐、味素各适量、酱油、香油少许
要领：冬菜是具有咸味的材料，汤中不必再另加盐调味，以免太咸；包馄饨时，可在黏合处涂抹少许水，以利于黏合。
做法：冬菜、芹菜、金针、香菇、素火腿洗乾净后分别切成细末，馄饨皮、素葱油备用；以2大匙油起锅，放入除馄饨皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分钟；炒好的料，以馄饨皮一一包成馄饨；放适量清水于锅中烧开后，放入冬菜、馄饨煮开即完成。
面线羹
时间：30分钟
材料：竹笋1/2支、素油葱30公克、素肉羹100公克、生香菇4朵、红萝卜1/2条、面线300公克
调味料：素沙茶酱、味素各1大匙、盐、黑醋、酱油各1小匙、太白粉酌量、香油少许、水1大碗
要领：面线羹加香菜、多一点黑醋食用，风味更佳；羹汤的浓稠度，可以用太白粉水的多寡来决定。
做法：面线切成小段，红萝卜、竹笋分去皮后切成细丝，香菇切片，与素肉羹、素油葱备用；放2大匙油于锅中烧热后，放入素油葱爆香；再加入红萝卜丝、笋丝、香菇丝炒熟；最后加入面线、素肉羹及除太白粉外的调味料煮开，再以太白粉勾芡即完成。
同心汤
时间：30分钟
材料：酸菜梗150公克、桶笋1/4条、红萝卜1条、匏瓜干1条、香菇5朵
调味料：盐1匙、味素1匙、香油少许
要领：尽量将材料绑紧，以免煮时松散。
做法：将香菇、红萝卜、酸菜梗及桶笋都切成4公分条状，匏瓜干切成10公分条状；将每条匏瓜干上加酸菜梗、红萝卜、香菇、及桶笋等材料绑好；锅中加入素高汤1000公克，再加入2材料及调味料等，煮熟即可。
素三仙贡丸汤
时间：30分钟
材料：芹菜2根、素贡丸1包、三鲜料1包
调味料：盐、味素各适量
要领：芹菜末最后放，才不会煮久了变黄，维生素C也流失了。
做法：贡丸清洗乾净，芹菜切成细末，与三鲜料倒出备用；素贡丸、三鲜料加适量清水煮开，在加进盐、味素，并撒进芹菜末即完成。
南玉米清汤
时间：1小时
材料：黄豆芽100公克、甜玉米梗2条、红萝卜1条
要领：用慢火久熬，味道才会进入汤头。
做法：将甜玉米去粒留梗，红萝卜切块、黄豆芽洗净；将全部材料用慢火熬煮1小时即可。
紫菜鸡蛋汤
时间：15分钟
材料：紫菜20克，鸡蛋一个
要领：水开后再加料，加一些淀粉
做法：水开后，轻轻把鸡蛋撒入锅中；放入紫菜，盐。加一点淀粉即可。
功效：对哺乳期妇女有催乳作用，而且对甲状腺肿大、颈淋巴结核等疾病有一定的辅助疗效。
蜂蜜雪梨汤
时间：60分钟
材料：雪梨、蜂蜜
要领：雪梨去核和心，洗净切块。
做法：切块与蜂蜜一齐放入炖盅内，加少许冻开水，置锅内用文火隔开水炖半小时左右，即可食用。
肉丝雪菜汤
【制作材料】
主料：猪肉（瘦）200克辅料：冬笋50克，芥菜100克，
调料：盐5克，料酒5克，味精5克，色拉油10克
【特色】汤色银白，清香，鲜润。
【做法】
⒈ 猪肉、冬笋洗净，均切成6厘米长的细丝；
⒉ 雪菜洗净切成细末；
⒊ 炒锅放在火上，倒入高汤，下肉丝、笋丝，搅散后放入雪菜末，加入料酒、味精、盐，待烧沸后，撇去浮沫；
⒋ 淋入色拉油，起锅倒入汤碗中即成。
【制作要诀】该品需高汤约750克。
火腿冬瓜汤
⒈ 熟火腿批成薄片10片；
⒉ 净冬瓜削皮去籽，洗净，切成5 厘米长、0.3 厘米厚的片；
⒊ 炒锅放入清汤750毫升，置旺火上烧沸，放入火腿骨和皮共100克，沸滚5 分钟左右；
⒋ 再加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿骨和皮捞出，撇去泡沫；
⒌ 再加精盐、味精，出锅盛入荷叶碗，整齐地放上火腿片即成。
八珍大碗汤
（一） 原料
干贝75克，水发鱼皮150克，熟鸡脯肉50克，烧鸭脯
50克，熟瘦腿肉50克，冬笋50克，水发香菇50克，湿蹄
筋50克，熟火腿50克；黄酒15克，精盐3.5克，味精4克，
清汤75克，葱1根，生姜2片。
（二）制法
⒈将干贝用清水冲洗一下，剥去硬边老肉，装小碗，
放清水100克、黄酒10克、葱姜，姜上瓷盆，上笼蒸一小
时左右；取出稍凉，干贝汤倒入另一小碗，干贝用手捍
开成丝状。与原汤除去葱姜一起保存待用。香菇切去蒂，
分别和鱼皮、鸡脯肉、烧鸭肉、瘦腿肉、冬笋、蹄筋、
火腿，切成约5厘米长的细丝。
⒉将炒锅置于炉上，开大火，放入清汤，干贝原汤、
干贝丝、鱼皮丝、鸡丝、烧鸭丝、腿肉丝、笋丝、蹄筋
丝、火腿丝、酒、盐、味精，烧开后，转小火略烧一会，
起锅。盛入大汤碗内上席。
特点： 汤清鲜香、软烂滑爽。
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