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油爆大蛤

以鲜大蛤肉、熟猪油为主料的菜品

油爆大蛤是山东地区特色传统名菜之一，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912年8月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。

主料辅料
鲜大蛤肉200克 熟猪油500克
蒜片3克 （约耗50克）
水发玉兰片10克 清汤150克
青菜10克 葱段5克
绍酒3克 芝麻油2克
制作方法
1.大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略汆，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁；王兰片、青菜分别切成片，备用。
2.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。
3.锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。
工艺关键
蛤片水烫断生，爆前调好碗荧，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口。
风味特点
烟台沿海所产大蛤素以质细嫩，制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味色佳。
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