泸菜

川菜菜系

泸菜分为狭义和广义的概念，广义的泸菜是指历史上江阳县及泸州都督府所辖的川南古泸水及其支流流域内，以泸州为中心地域的的泸派川菜统称；狭义的泸菜是特指泸州川菜，简称泸菜。

发展沿革

上世纪七八十年代，泸州菜被誉为川南菜的代表，是泸州菜发展的黄金时期。进入上世纪90年代到2010年左右的20年间，泸州菜走向衰落。2003年，自贡首次提出盐帮菜概念，到2006年得到自贡市政府认可，开始大力发展盐帮菜品牌文化，十年间，盐帮菜概念从无到有，盐帮菜品牌从无到有、从小到大，将盐帮菜打造为川南菜的代表，甚至提出是川菜的三大支持之一，泸州菜是川南菜的代表地位彻底被盐帮菜取代，随后再有内江糖帮菜和大千风味菜系的兴起和发展，泸州菜影响力彻底消失，泸州菜在川菜体系被边缘化，泸州菜失去了昔日的辉煌。

2011年之后，泸州市餐饮协会在代应林的领导下，泸州餐饮的影响力逐步开始回升，先后举办多界烹饪职业技能竞赛，出版的《泸州名小吃》《泸州美食》两书，在川菜界乃至全国地方菜系之中，泸州泸菜餐饮开始重新被业界所认识。2015年以协会为主体，提出发展泸菜品牌的战略，为泸州乃至川南餐饮找到新的发展的方向和道路。

作为《渝菜标准》编委会成员的石自彬，根据重庆川菜确立为渝菜，由渝菜概念的定义和内涵，在2015年10月在创作《新川菜赋》一文时萌发了泸菜概念。经过思考和构想完善，遂向泸州市餐饮行业协会代应林、张丰贵两位会长及专家组建议，泸州餐饮界应该打造和发展泸菜地方菜系品牌。后经协会组织专家召开专门座谈研究会，并征询泸州市商务局分管局长的意见，统一形成了泸菜菜系概念和品牌共识，由泸州市餐饮行业协会正式对外发布泸菜概念。泸菜成为泸州市餐饮行业协会在五年探索泸州地方菜系品牌的最后成果，标准着泸菜概念在泸州餐饮界得到确立。

2015年11月15日，《四川烹饪》杂志社到泸州进行美食采风报道，泸州市餐饮行业协会召开“泸州餐饮发展与传播研究研讨会”，会上陈鑫明等专家指出泸州得名，是因为古泸水之故，古泸水又称泸江、马湖江，今之川南四地市自贡、内江、泸州、宜宾所属地域历史上都属于古泸水流域范畴。经过大家的讨论，泸菜的概念除了指泸州川菜之外，更应该将其放在一个更高的视野和格局来定义泸菜，可以将古泸水川南以泸州为中心地域的川菜统称为泸菜，这就是大泸菜概念。

在川菜地方风味流派划分上，一般分为川东下河帮川菜即渝派川菜，川西上河帮川菜即蓉派川菜，川南饮食同属小河帮川菜，即盐帮菜。从严谨的学术视角而言，菜系的形成和命名以大江大河为界域，因为古人都是邻水而居，水源是生活择居的首要考虑法则。在学术理论上，至于川南菜这个流派用什么菜系名称来统称，能被川南各地餐饮界所接受，其最大的公约数就是找到川南地域共同的历史地缘和文化。经过查找现有研究学术成果，并经专家论证，以川南历史上同属古泸水流域这一地缘，因古泸水之名，严格遵守菜系命名的学术规范，将川南菜统称为小河帮川菜，这是最为科学、规范的学术命名，也是最能够被川南各地餐饮界所共同接受的一种命名。

现代川菜

川菜的三大风味流派，其实就是川东风味流派、川南风味流派、川西风味流派。帮派原本是川内袍哥文化发展的产物，具有浓厚江湖气息，今天再以什么“帮派”“帮口”“菜帮”来称呼川菜的地方风味流派，其实已经不适应时代的发展了，应该摒弃这种旧有过时的称谓，尤其在新常态下，更应该顺应时代发展，适应川菜发展的理论需要，重新建构现代川菜理论体系，迎领川菜继续前进。

旧有川菜理论体系形成于清末民初，最终确立是在民国中后期的1940年代，随后被川菜烹饪界和理论学术界一直含糊不清地沿用至今。然而，从旧有川菜理论体系确立以来的近一百年间，川菜经历了革命性的发展变化，现在的川菜与昔日不可同日而语，旧有的川菜理论体系不能再支撑现代川菜的发展需要。新常态下，建构现代川菜理论体系，实现川菜继续创新与可持续发展，成为现代川菜理论创新建设的重大战略方向，保持川菜继续迎领中国菜系发展和前进方向。

在新常态创新川菜理论体系背景下，泸州餐饮界率先提出泸菜概念，并创立新常态下现代川菜理论体系对川菜地方风味流派分支菜系的划分标准，当以大江大河为界域划分地方菜系。新常态下现代川菜地方风味流派的划分，按照川东、川南、川西的方位顺序，其规范化准确表述是：由重庆境内长江及其支流流域所在的川东地区主要以重庆、合川、万州、达州等地的渝派川菜为典范的下河帮川菜；古泸水（古称马湖江、泸江，是长江、沱江、赤水河、金沙江等川南地区境内江河的统称）及其支流流域所在的川南地区主要以自贡、内江、泸州、宜宾等地的盐帮菜为特色的小河帮川菜；岷江中上游及其支流流域所在的川西地区主要以成都、眉山、乐山、资阳、雅安等地的蓉派川菜为代表的上河帮川菜共同组成现代川菜三大主流地方风味流派分支菜系。金沙江及其支流流域所在的攀西大裂谷地区主要以攀枝花、凉山西昌等地的攀西菜品为区域特色的攀菜组成现代川菜非主流地方风味流派分支菜系。上河帮、下河帮、小河帮等共同建构新常态下现代川菜理论体系，共同构成了现代川菜文化品牌特色，共同代表现代川菜发展最高艺术水平。

至于川北地区，其菜品特色不足，影响力受限，没有形成菜品上的地方风味流派。但是，川北的小吃，与川南小吃、川西成都小吃、川东重庆小吃一样齐名，这四大地域流派小吃共同构成了川味小吃的最高代表。

攀菜的影响力虽然不及渝菜、泸菜、蓉菜三大主流地方风味流派分支菜系，但攀菜在攀西地区乃至云南一带都极具代表和影响，已经形成一个完整体系的地方菜系。攀菜主要由盐边菜（也称大笮菜）、俚濮菜、西昌菜等共同组成，攀菜风味与川菜有较大区别，有人形象的比喻为“不是川菜的川菜”、“不川不滇的川菜”，但终归还是属于川菜组成体系，是对川菜体系的丰富。而四川藏区饮食属于藏菜体系，因此一般情况不归为川菜组成体系。

由此，新常态下现代川菜由三大主流地方风味流派分支菜系的上河帮川菜、下河帮川菜、小河帮川菜构成，三大风味流派分支菜系整体构成现代川菜体系。

泸菜体系

泸菜体系包括泸州地标菜、泸州小吃、泸州河鲜、泸州火锅四大品牌。泸州小吃，为川味小吃四大流派之一。川味小吃四大流派是川东重庆小吃、川南泸州小吃、川西成都小吃、川北南充小吃。泸州名小吃历史悠久，《江阳竹技词》云：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都”。上世纪八十年代，泸州酒家在北京推出的泸州黄粑、泸州白糕、泸州凉面、泸州猪儿粑、泸州白肉、窖香珍珠元子、窖香汤圆等小吃，深受北京人赞扬，轰动了京城。

依据川菜味型命名的一贯方法，并结合川菜不断发展和丰富，以及泸菜自身的特点和地方风味特色，构建“泸菜泸味”的风味体系和味型命名。泸菜饮食的特点，总得来说是：“至味致美，绝色飘香”，有“食在川菜，味在泸菜”的美誉。

据统计，泸州泸菜具有十大风味体系，共计54种烹饪技法，50余个味型，素有“食在四川，味在泸州”之美誉。泸菜风味在历史上称为“大河帮小河味”，其风味体系随泸菜的发展而不断丰富和完善。新常态下，在理论学术上确立为“泸味”。泸味为泸菜风味体系组成的总称，是泸菜味道的总括。泸味体系包括大众家常风味、肆市酒楼风味（小煎小炒、干烧干煸、火爆火烹风味）、筵席风味、河鲜风味、乡村九大碗田席风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、小吃风味、烧烤风味、民族风味等，被誉为泸菜“十全风味”。

行业动态

2015年12月13日，《泸菜形成与发展研究》参加2015年中国食文化发展大会，收录会议学术论文集，并全文收录中国知网。

2016年2月19日，《酒城新报》以《好酒配好菜：追寻泸菜之根》为题，对泸菜研究的首次专门报道。

2016年3月9日，《中国食品报》以《重庆菜出版<渝菜标准>推动川菜三大分支菜系清晰发展》为题，对泸菜的概念定义进行了阐述。

2016年3月13日，西部旅游网以《醉美酒城，还看泸菜》为题介绍泸菜。

2016年3月30日，泸州在线网络全文转载《泸菜形成与发展研究》。

2016年5月6日，中国烹饪杂志在其认证头条号和微信公众号，以及第4期杂志上以《过年走人户，天天九大碗——泸菜九大碗饱食记》为题对泸菜进行报道。

2016年8月21日，泸州举办首届地标泸菜评选大赛暨泸菜研讨会。

2016年8月25开始，《川江都市报》连载《泸菜绝色飘香》。