活力检查

鉴定生产发酵剂品质

调制好的生产发酵剂在投产使用前需要进行品质鉴定，合乎要求才可使用。包括感官检查、细菌学检查、化学检查和活力检查。

品质鉴定

调制好的生产发酵剂在投产使用前需要进行品质鉴定，合乎要求才可使用。

感官检查

观察发酵剂的质地、组织状态、凝固性状与乳清析出情况，味道与色泽。品质好的发酵剂应乳凝固均匀、细腻和致密，无块状物，用手轻击器壁时有一定弹性，没有乳清析出或析出得少，具有诱人的芳香酸味，无异味，气泡和色泽变化。品质差的发酵剂出现乳凝固不结实，质地不均匀致密，乳清析出过多。其原因是①乳中干物质含量低(干物质不能低于21%)；②培养温度不适当或培养时间过长；③杂菌污染。此外异味与气泡的出现亦主要是污染杂菌的缘故。

细菌学检查

主要检查发酵剂内乳酸菌总菌数与杂菌污染。首先采用显微镜直接计数法计算总菌数，而后用乳清培养基以菌落计数法检查活菌数。品质好的发酵剂，活菌数不应低于10^9个/mL。

化学检查

主要检查酸度与挥发酸。含生香菌的发酵剂需检查丁二酮。

活力检查

以乳酸菌产酸和抑菌能力确定发酵剂的活力。

产酸能力

产酸速率快的乳酸菌的筛选

斜面保藏的乳酸菌活化后用0.85%无菌生理盐水洗菌两次，制备成菌悬液后按照2%的接种量接入发酵培养基中置于25℃培养箱中厌氧培养，定期取样测定pH值。以从商品泡菜湘飘飘爽口萝卜头中分离的乳酸菌中产酸最快的菌株CK1做为对照菌株。

高产酸量的乳酸菌的筛选

将斜面保藏的乳酸菌活化两次并扩大培养后用0.85%无菌生理盐水洗菌两次制备成菌悬液，按照2%的接种量接入发酵培养基中置于25℃培养箱中厌氧培养，发酵72h后取样采用酸碱滴定法测定总酸含量。以从商品中分离的乳酸菌CK1做为对照菌株。

酸碱滴定法测定总酸量具体操作如下：

（1）氢氧化钠（NaOH）标准滴定溶液的配置：称取110.00g氢氧化钠，溶于100mL无CO2的蒸馏水(将蒸馏水超声处理即为无CO2的蒸馏水)中，摇匀，密闭放置至溶液澄清。量取54mL澄清NaOH溶液用不含CO2的蒸馏水定容至1000mL，混匀，即配置成0.1mol/L的NaOH标准滴定溶液，备用；

（2）0.1mol/L的NaOH标准滴定溶液的标定：称取0.7500g烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，溶于50mL无CO2的蒸馏水中，用0.1mol/L的NaOH标准滴定溶液滴定至粉红色且30s不褪色。按下列公式计算：

C（NaOH）=m×1000/(V1-V2)M，

其中m—邻苯二甲酸氢钾的准确数值（g）；V1—滴定用NaOH溶液的体积（mL）；V2—空白实验用NaOH溶液的体积（mL）；M—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量（g/mol）[M(KHC8H4O4)=204.22]。

（4）产总酸量的测定：取发酵72h发酵上清液1mL，用无CO2的蒸馏水稀释10倍，再滴加2滴酚酞指示剂，用标定好的0.01mol/LNaOH滴定溶液滴定至粉红色，且30s内不褪色，记录NaOH溶液消耗量，各做两次平行。对照组为10mL无CO2的蒸馏水。总酸计算公式：

总酸（g/100mL）=[C2×(V3-V4)×K×F]×100/V，

其中C2—NaOH标准滴定溶液的准确数值（mol/L）；V3—滴定用NaOH溶液的体积（mL）；V4—空白实验用NaOH溶液的体积（mL）；K—酸的换算系数，乳酸0.090；F—试液的稀释倍数；V—试样的体积（mL）。

抑菌能力

抑制大肠杆菌能力较强的菌株的筛选

（1）乳酸菌的活化：取斜面保藏的乳酸菌于MRS肉汤培养基中活化两次后，按照2%的接种量接种于MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温培养箱中厌氧培养24h后离心（8000rpm，20min，4℃）取上清液，一部分用于测定其pH值，一部分过无菌0.22μm滤膜后保存于无菌容器中放置在4℃冰箱中用于抑菌试验。

（2）指示菌的制备：取斜面保藏大肠杆菌E.coli ATCC 8739接种于TSB培养基中，在37℃，160r/min的条件下活化两次，然后按照2%的的接种量接入TSB培养基中摇瓶培养6h，使菌液浓度达10^9cfu/mL。分别取原浓度菌液和稀释至10^7cfu/mL的菌液取400μL涂布于营养琼脂平板上至无流动的液体为止。

（3）发酵上清液（cell-free supernatant，CFS）抑菌试验：采用牛津杯法（刘冬梅等2006）研究CFS抑制E.coli ATCC 8739的能力。将E.coli ATCC 8739活化两次后取400μL涂平板，在每个平板上均匀放置3个已经经灭菌的牛津杯，再向牛津杯中缓慢加入200μL无菌CFS，一半直接置于37℃培养箱中培养24h后测定抑菌圈的直径，一半于4℃冰箱中扩散24h后置于37℃培养箱中培养24h，测定抑菌圈的直径d。根据抑菌圈的大小筛选抑制大肠杆菌E.coli ATCC 8739能力较强的乳酸菌。

抑制金黄色葡萄球菌能力较强的菌株的筛选

（1）菌种的活化：取斜面保藏的乳酸菌于MRS肉汤培养基中活化两次后，按照2%的接种量接种于MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温培养箱中厌氧培养24h后离心（8000rpm，20min，4℃）取上清液，一部分用于测定其pH值，一部分过无菌0.22μm滤膜后保存于无菌容器中放置在4℃冰箱中用于抑菌试验。

（2）指示菌的制备：取斜面保藏大肠杆菌金黄色葡萄球菌S.aureus ATCC 29213接种于TSB培养基中，在37℃，160r/min的条件下活化两次，然后按照2%的的接种量接入TSB培养基中摇瓶培养8h，使菌液浓度达10^9cfu/mL。分别取原浓度菌液和稀释至10^7cfu/mL的菌液取400μL涂布于营养琼脂平板上至无流动的液体为止。

（3）CFS抑菌试验：将S.aureus ATCC 29213活化两次后取400μL涂平板，在每个平板上均匀放置3个已经经灭菌的牛津杯，再向牛津杯中缓慢加入200μLCFS，一半直接置于37℃培养箱中培养24h后测定抑菌圈的直径，一半于4℃冰箱中扩散24h后置于37℃培养箱中培养24h，测定抑菌圈的直径d。根据抑菌圈的大小筛选抑制金黄色葡萄球菌S.aureus ATCC 29213能力较强的乳酸菌。

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省

云南省